وصفة سهلة لتحضير ريون تور الشهير والاستمتاع به مع مشروبات ما قبل الطعام
قطعة ريون دافئة مقطعة إلى شرائح رفيعة، وكأس من نبيذ فوفراي، وإذا بجلسة مشروبات ما قبل الطعام تكتسب طابعًا مختلفًا تمامًا. تتميز هذه القطع الكبيرة من بطن الخنزير المطهوة ببطء في الدهن بطراوتها وقوامها الذي يذوب في الفم، مع قشرة مكرملة قليلًا. كما تشكل إضافة لذيذة إلى الأطباق أو السلطات المشكلة. ويحرص أهل تور على الاحتفاظ بسر وصفتها، مع أن تحضيرها في المنزل لا يتطلب عناءً.
ما الريون؟
الريون من تخصصات اللحوم المحفوظة في منطقة تورين، ويُحضّر من مكعبات بطن الخنزير المطهوة ببطء في دهنها. وبعد الطهي، تكتسب لونًا بنيًا خفيفًا من الخارج، بينما يظل داخلها ورديًا.
نشأ في مزارع تورين
يرجع أصل الريون إلى مزارع تورين، حيث كان يُحضّر بعد ذبح الخنزير لحفظ لحم البطن. كانت قطع اللحم تُقطّع ويُزال جلدها، ثم تُطهى ببطء في دهنها. وبعد ذلك، كانت تُخزّن في أوعية فخارية مغمورة بالدهن الذي طُهيت فيه.
تطورت طريقة التحضير مع مرور الوقت. واليوم يُنكّه الريون بالزعتر وورق الغار والفلفل الأسود، وأحيانًا بقليل من النبيذ الأبيض أو مشروب المارك.
ويختلف عن الريو، نظيره في منطقة أنجو، الذي يحتفظ بالجلد ويتميز بقوام مختلف. وهكذا تتواصل المنافسة بين تورين وأنجو حول هذا الطبق من لحم الخنزير المطهو ببطء في الدهن.
المكونات الرئيسية للريون
تبدأ الوصفة باختيار قطعة من بطن الخنزير تتخللها الدهون جيدًا، مع توازن مناسب بين اللحم والدهن. أزيلوا الجلد للحصول على قوام يذوب في الفم وامتصاص أفضل للنكهات، وإن لم تكن هذه الخطوة إلزامية.
تُطهى القطع ببطء في دهن البط أو شحم الخنزير، مع نبيذ فوفراي الأبيض. ويضفي الزعتر وورق الغار والنبيذ الأبيض نكهات رقيقة لا تطغى على المذاق الطبيعي للحم. ويمنح قليل من مسحوق الهندباء البرية الريون لونه من دون تغيير مذاقه.
إرشادات الطهي لنجاح الريون
يمنح الطهي البطيء على حرارة منخفضة الريون قوامًا طريًا من الداخل وطبقة مكرملة قليلًا من الخارج.
لحفظ قطع الريون، اغمروها بدهن الطهي بعد تصفيته وضعوها في الثلاجة: يمكن حفظها بهذه الطريقة لمدة تصل إلى 20 يومًا.
المقادير
- 1.6 كغ لحم بطن الخنزير مقطع إلى 8 قطع بأبعاد 6 × 12 سم
- 500 مل نبيذ فوفريه فوّار
- 400 غ دهن البط أو شحم الخنزير
- 2 ملعقة كبيرة هندباء برية مطحونة
- 1 ورقة غار
- 3 أغصان زعتر
- 10 غ ملح غيراند لفرك اللحم
- 3 غ فلفل أسود مطحون حديثًا
- 3 غ فلفل إسبليت
- 0.5 ملعقة صغيرة باتريل
- 10 غ ملح غيراند للطهي
الخطوات
- أزيلي الجلد عن قطع لحم البطن. افركيها بين يديك مع 10 غ من الملح والزعتر والغار المسحوقين وفلفل د'إسبليت. ضعي قطع لحم الخنزير في طبق.1.6 كغ لحم بطن الخنزير, 1 ورقة غار, 3 أغصان زعتر, 10 غ ملح غيراند, 3 غ فلفل إسبليت
- رشي الفلفل الأسود على جميع الجوانب. غطي الطبق بغلاف بلاستيكي غذائي واتركيه في الثلاجة لمدة 24 ساعة.3 غ فلفل أسود
- أذيبي ملعقة كبيرة من دهن البط في قدر ثقيلة أو مقلاة كبيرة عميقة على نار متوسطة. أضيفي قطع لحم الخنزير وحمّريها لمدة 5 دقائق.
- اسكبي نبيذ فوفريه في القدر مع ملعقة صغيرة من باتريل. أضيفي بقية دهن البط و10 غ من الملح. غطي القدر وخففي النار واتركي اللحم يغلي برفق لمدة 1 ساعة و30 دقيقة، مع تقليبه من حين إلى آخر.500 مل نبيذ فوفريه, 400 غ دهن البط, 10 غ ملح غيراند, 0.5 ملعقة صغيرة باتريل
- أضيفي الهندباء البرية وقلّبي لإكساب قطع الريّون لونًا من دون تغيير مذاقها.2 ملعقة كبيرة هندباء برية
- اتركي القطع تنضج ببطء في الدهن على نار هادئة من دون غطاء لمدة 2 ساعة، مع سكب الدهن عليها بانتظام.
- صفّي قطع الريّون على شبك واتركيها تبرد قبل وضعها في الثلاجة.
- صفّي الدهن وهو لا يزال فاترًا بمصفاة فوق علبة محكمة الإغلاق. أضيفي كوبًا من الماء البارد، ثم أغلقي العلبة وضعيها في الثلاجة.
- بعد بضع ساعات، احتفظي بالدهن المتجمد على السطح. اصنعي ثقبًا في كتلة الدهن وأفرغي الماء الموجود تحتها.
الحفظ
- ضعي قطع الريّون في مرطبان لحفظها لمدة تصل إلى 20 يومًا. اسكبي فوقها الدهن المصفّى بعد تدفئته قليلًا فقط. أغلقي المرطبان وضعيه في الثلاجة.
التقديم
- قطّعي الريّون إلى شرائح رفيعة لتقديمها باردة مع مشروب ما قبل الطعام أو في سلطة مشكلة. ويمكن أيضًا تناولها ساخنة، مثلًا في تارت الطماطم.
