• أزيلي الجلد عن قطع لحم البطن. افركيها بين يديك مع 10 غ من الملح والزعتر والغار المسحوقين وفلفل د'إسبليت. ضعي قطع لحم الخنزير في طبق.
  1.6 كغ لحم بطن الخنزير, 1 ورقة غار, 3 أغصان زعتر, 10 غ ملح غيراند, 3 غ فلفل إسبليت
• رشي الفلفل الأسود على جميع الجوانب. غطي الطبق بغلاف بلاستيكي غذائي واتركيه في الثلاجة لمدة 24 ساعة.
  3 غ فلفل أسود
• أذيبي ملعقة كبيرة من دهن البط في قدر ثقيلة أو مقلاة كبيرة عميقة على نار متوسطة. أضيفي قطع لحم الخنزير وحمّريها لمدة 5 دقائق.
• اسكبي نبيذ فوفريه في القدر مع ملعقة صغيرة من باتريل. أضيفي بقية دهن البط و10 غ من الملح. غطي القدر وخففي النار واتركي اللحم يغلي برفق لمدة 1 ساعة و30 دقيقة، مع تقليبه من حين إلى آخر.
  500 مل نبيذ فوفريه, 400 غ دهن البط, 10 غ ملح غيراند, 0.5 ملعقة صغيرة باتريل
• أضيفي الهندباء البرية وقلّبي لإكساب قطع الريّون لونًا من دون تغيير مذاقها.
  2 ملعقة كبيرة هندباء برية
• اتركي القطع تنضج ببطء في الدهن على نار هادئة من دون غطاء لمدة 2 ساعة، مع سكب الدهن عليها بانتظام.
• صفّي قطع الريّون على شبك واتركيها تبرد قبل وضعها في الثلاجة.
  
• صفّي الدهن وهو لا يزال فاترًا بمصفاة فوق علبة محكمة الإغلاق. أضيفي كوبًا من الماء البارد، ثم أغلقي العلبة وضعيها في الثلاجة.
• بعد بضع ساعات، احتفظي بالدهن المتجمد على السطح. اصنعي ثقبًا في كتلة الدهن وأفرغي الماء الموجود تحتها.

الحفظ

• ضعي قطع الريّون في مرطبان لحفظها لمدة تصل إلى 20 يومًا. اسكبي فوقها الدهن المصفّى بعد تدفئته قليلًا فقط. أغلقي المرطبان وضعيه في الثلاجة.

التقديم

• قطّعي الريّون إلى شرائح رفيعة لتقديمها باردة مع مشروب ما قبل الطعام أو في سلطة مشكلة. ويمكن أيضًا تناولها ساخنة، مثلًا في تارت الطماطم.