موس كبد خنزير ناعم، محضّر بالشحم الداخلي والحليب المنقوع بالأعشاب والتوابل العطرية، ومطهو في قالب تيرين
سواء قُدّم كمقبّل أو ضمن طبق من اللحوم الباردة، فإن موس كبد الخنزير الناعم يُدهن بكل سهولة ويختفي بالسرعة نفسها. يُنكّه باتيه كبد الخنزير المنزلي هذا بمزيج من التوابل وحليب منقوع بالمطيّبات، ليكتسب قوامًا كريميًا ونكهة عميقة. يمنحه الكبد نكهته القوية، ويلطّفها الشحم. تحضيره بسيط، ومع ذلك يليق تمامًا بأن يكون مقبّلًا على مائدة الاحتفالات.
ما هو موس كبد الخنزير؟
هو باتيه كبد شديد النعومة، يكاد يكون كريميًا: يُخلط الكبد وشحم الخنزير حتى يتكوّن مستحلب، ثم يُضاف الحليب المنقوع بالمطيّبات لربط المزيج. يتميّز الموس بقوامه الناعم ونكهته الغنية، رغم بساطة مكوّناته.
إرث من أطباق التيرين الاحتفالية
ينحدر موس كبد الخنزير من المطبخ الفرنسي التقليدي، حيث تحتل أطباق التيرين والباتيه مكانة بارزة في موائد الاحتفالات. يتيح هذا النوع من التحضيرات الاستفادة من الأحشاء والدهون الحيوانية، وقد تطوّر وأُتقن على مرّ القرون.
المكوّنات الرئيسية لموس كبد الخنزير
الشحم الداخلي (الشحم المحيط بالأحشاء المستخدم في الوصفة) هو دهن الخنزير الذي يحيط بالأعضاء الداخلية. يذوب بسهولة ويمنح قوامًا كريميًا غنيًا: فهو يربط مكوّنات هذا الموس، ويضيف نكهة، ويضمن قوامًا ناعمًا ومتجانسًا. كما أن نكهته اللطيفة تخفّف من حدّة طعم الكبد.
يضيف الحليب المنقوع بالمطيّبات النكهات العطرية. يُسخّن مع الزعتر وورق الغار والثوم وحبّة قرنفل، ثم يُصفّى: يتغلغل هذا السائل العطري في الموس، ويلطّف نكهة الكبد ويمنحه لمسات عشبية ومتبلّة.
الأدوات
- 1 قالب تيرين
المقادير
- 333 غ كبد الخنزير
- 667 غ شحم بطن الخنزير
- 250 غ حليب منقوع بالأعشاب والتوابل
- 50 غ بصل
- 1 غصن زعتر
- 0.5 ورقة غار
- 2 فص ثوم
- 1 حبة قرنفل
- 19 غ ملح
- 2 غ فلفل أسود
- 2 غ كزبرة
- 2 غ سكر
- 2 بيض
- 1 قطرة من نبيذ ماديرا أو نبيذ بورتو
الخطوات
تحضير الحليب المنقوع بالأعشاب والتوابل
- نطهو البصل في الدهن على نار هادئة حتى يلين دون أن يتحمر
- نضيف الحليب إلى البصل
- نضيف غصن الزعتر ونصف ورقة الغار وفصي الثوم وحبة القرنفل
- نترك المكونات تنقع على حرارة 90 درجة لمدة 20 دقيقة
- نصفي الحليب ونضعه جانبًا
تحضير الباتيه
- نفرم الكبد باستخدام قرص المفرمة رقم 3
- نخلط الكبد المفروم مع البيض والتوابل في محضرة الطعام حتى نحصل على مستحلب ناعم (يجب أن تظهر فقاعات هواء)
- نضع الخليط جانبًا
- نسلق شحم بطن الخنزير برفق في مرق على حرارة 80 درجة لمدة 5 دقائق
- نفرم الشحم المسلوق باستخدام قرص المفرمة رقم 3
- نخلط الشحم المفروم في محضرة الطعام حتى نحصل على مستحلب ناعم
- نضيف خليط الكبد إلى مستحلب الشحم
- نضيف الحليب المنقوع بالأعشاب والتوابل ونخلط
- نضيف قطرة صغيرة من نبيذ ماديرا أو بورتو
الطهي
- نسكب الخليط في قالب تيرين
- نغطيه بورق الألومنيوم
- نطهو في فرن رطب على حرارة 110 درجات حتى تصل درجة حرارة القلب إلى 67 درجة
اللمسات الأخيرة
- نترك الباتيه يرتاح حتى اليوم التالي
- نخرج الباتيه من القالب
- نسكب طبقة رقيقة من هلام المرق في قاع قالب التيرين
- نعيد الباتيه إلى قالب التيرين
- نضيف هلام المرق لتغطية الباتيه
