يخنة يابانية بشرائح رقيقة من لحم البقر أو لحم الخنزير، مع بطاطس ذائبة وبصل طري، يغمرها مرق شهي يجمع بين الحلاوة والملوحة
في القدر، تمنح صلصة الصويا المرق لونه الغني، ويخفف الميرين من حدته. تتشرب البطاطس ببطء هذا المرق الذي يجمع بين الحلاوة والملوحة، مع شرائح رقيقة من اللحم وبصل ذائب وخيوط شفافة من الكونجاك.
تصبح البطاطس بقوام هوكوهوكو، أي متفتتة وطرية في آن واحد، بينما يحافظ شيراتاكي على ملمسه الحريري. إنه طبق يومي بامتياز، يزداد لذة عند تسخينه في اليوم التالي.
اللحم والبطاطس وروح النيمونو
الاسم صريح : نيكو وتعني «لحم»، وجاغا اختصار جاغايمو أي البطاطس. ولم يثبت هذا الاسم إلا في سنوات 1970؛ وقبل ذلك كان الطبق يعرف بأسماء مثل أماني أو أوماني أي «طبق مطهو حلو».
ينتمي في المطبخ الياباني إلى عائلة النيمونو، وهي أطباق تطهى في سائل صاف غير مغلظ. فلا صلة له باليخنة الغربية المغلظة بالدقيق : هنا يترك المرق ليتكثف قليلا فيركز النكهة ويغلف المكونات دون أن يثقلها.
يرتكز التتبيل على السكر وصلصة الصويا والميرين والساكي، وغالبا يضاف إليه داشي صاف. وترتيب الإضافة لا يقل أهمية عن المكونات نفسها : فبحسب قاعدة Sa-shi-su-se-so يضاف السكر قبل صلصة الصويا، ليتغلغل في الخضار قبل أن يقسي الملح أليافها.
يقطع اللحم إلى شرائح رقيقة جدا، سواء كان لحم بقر أو لحم خنزير؛ وغالبا ما يحل الشيراتاكي أو الإيتو كونياكو اليوم محل الكونجاك المستخدم في النسخة القديمة.
الأصول: من البحرية الإمبراطورية إلى مطابخ عصر ميجي
يبدو النيكوجاغا طبقا عائليا، لكنه ولد في البحرية الإمبراطورية في عصر ميجي. فقد كان الأرز الأبيض المصقول يهيمن على طعام البحارة ويسبب انتشار البري بري، وهو مرض ناتج عن نقص فيتامين B1؛ فأصبحت إضافة اللحم والخضار مسألة صحة عامة بقدر ما هي مسألة قوة عسكرية.
وبحسب الرواية المتداولة، تذوق الأدميرال توغو هيهاتشيرو، الذي تدرب في المملكة المتحدة بين 1871 و1878، يخنة اللحم البقري البريطانية هناك. ولعدم توفر النبيذ الأحمر والزبدة، أعاد طهاة البحرية تحضيرها بما توفر لديهم : صلصة الصويا والسكر وزيت السمسم أو دهن البقر.
وتدعم الأرشيفات البحرية هذه الرواية. فدليل عام 1938 الخاص بإدارة مطابخ البحرية يحدد طبق أماني بلحم البقر والكونجاك والبطاطس والبصل وزيت السمسم والسكر وصلصة الصويا، دون ماء أو داشي : إذ يعتمد الطهي على العصارات الطبيعية للحم والخضار. يضاف السكر فيه قبل صلصة الصويا، ولا يضاف البصل إلا في النهاية للحفاظ على قرمشته.
وتتنازع مدينتا حامية قديمتان نسب هذا الطبق. فتدافع كوري في هيروشيما عن نسخة صارمة : بطاطس ماي كوين، دون جزر ودون ماء مضاف، لنتيجة داكنة ومركزة. بينما تقترح مايزورو في كيوتو نسخة أكثر منزلية : بطاطس دانشاكو بقوام هوكوهوكو، مع الجزر والبازلاء الخضراء وقليل من الماء لطهي ألطف.
واعتبارا من سنوات 1970، عندما أصبح لحم البقر أكثر توفرا، انتقل الطبق من المطابخ العسكرية إلى أوفوكورو نو أجي، أي «طعم البيت».
المكونات الرئيسية للنيكوجاغا
يقطع اللحم إلى شرائح رقيقة جدا، كما في السوكيياكي. ففي كانساي يهيمن لحم البقر المعرق، فيذوب دهنه في المرق؛ وفي كانتو يستخدم لحم الخنزير غالبا، لنكهة يومية غنية تبرز فيها صلصة الصويا. وفي الحالتين، يضفي التحمير الأولي الأومامي وعمقا مكرملا.
البطاطس هي قلب الطبق. تقطع بطريقة رانغيري، أي قطعا غير منتظمة، لتتوفر لها مساحة أكبر لامتصاص المرق : فبطاطس ماي كوين المتماسكة تصمد في الطهي دون ماء، بينما بطاطس دانشاكو الأكثر نشوية تتفتت قليلا وتتشبع بالنكهة.
يطلق البصل عصارته وحلاوته؛ أما الكونجاك والشيراتاكي، فيسلقان أولا للتخلص من رائحتهما القلوية، ثم يتشربان نكهة المرق مع الحفاظ على مضغة خفيفة.
تمنح صلصة الصويا الملوحة واللون والعمق؛ ويمنح السكر الاستدارة واللمعان. ويضيف الميرين والساكي البريق والعطر، ويضيف الداشي طبقة أولى من الأومامي. ويضفي زيت السمسم نكهة محمصة منذ الدقائق الأولى. أما الجزر فيبقى اختياريا : فهو حاضر في نسخة مايزورو وغائب في نسخة كوري.
المقادير
اللحم والخضروات
- 200 g لحم بقري أو لحم خنزير شرائح رفيعة مقطعة إلى قطع سهلة الأكل
- 450 g بطاطس مقشرة ومقطعة إلى قطع بحجم 4 إلى 5 سم (حوالي 3 حبات)
- 200 g بصل مقشر ومنزوع القلب ومقطع إلى أرباع بعرض حوالي 2 سم (حوالي 1 حبة)
- 100 g جزر مقشر ومقطع إلى قطع غير منتظمة أصغر قليلا من قطع البطاطس (حوالي 1 حبة صغيرة)
- 8 بازلاء حلوة منزوعة الأطراف والخيوط
الشيراتاكي
- 100 g شيراتاكي أو كونياكو رفيع، مغسول ومقطع ومسلوق لمدة 1 دقيقة
التشويح والمرق
- 1 ملعقة كبيرة زيت نباتي
- 400 ml مرق الداشي أو 400 مل من الماء مع أقل قليلا من 1 ملعقة صغيرة من حبيبات الداشي الفوري
الخطوات
تحضير الشيراتاكي
- اشطف الشيراتاكي سريعا في مصفاة، ثم قصه بمقص المطبخ إلى أطوال سهلة الأكل.100 g شيراتاكي
- اغل قدرا صغيرا من الماء واسلق الشيراتاكي لمدة 1 دقيقة ثم صفه جيدا. هذه الخطوة تخفف رائحته وتساعده على تشرب الصلصة بشكل أفضل.
تقطيع الخضروات وتجهيز المكونات
- قشر البطاطس وقطعها إلى قطع كبيرة نسبيا بحجم 4 إلى 5 سم.450 g بطاطس
- قشر البصل وأزل قلبه، ثم قطعه إلى أرباع بعرض حوالي 2 سم.200 g بصل
- قشر الجزر ثم قطعه إلى قطع غير منتظمة أصغر قليلا من قطع البطاطس.100 g جزر
- قطع اللحم إلى قطع سهلة الأكل، ثم قلم البازلاء الحلوة وانزع أطرافها وخيوطها.200 g لحم بقري أو لحم خنزير, 8 بازلاء حلوة
الطهي
- ضع الزيت النباتي واللحم في مقلاة باردة ثم سخن على نار متوسطة مع تفكيك القطع. قلب حتى يتغير نحو 70% من لون اللحم دون الإفراط في طهيه.1 ملعقة كبيرة زيت نباتي
- أضف البطاطس والجزر والبصل وقلب جيدا لتغليف الخضروات بالزيت.
- اسكب مرق الداشي واتركه حتى يغلي ثم أزل الرغوة برفق.400 ml مرق الداشي
- أضف الشيراتاكي ثم السكر والميرين والساكي وصلصة الصويا. غط المكونات مباشرة بورق الألمنيوم مع فتح ثقب تهوية صغير في الوسط.2 ملاعق كبيرة سكر, 2 ملاعق كبيرة ميرين, 2 ملاعق كبيرة ساكي, 4 ملاعق كبيرة صلصة الصويا
- اتركه يغلي على نار متوسطة إلى هادئة لمدة 13 دقيقة ثم اغمر البازلاء الحلوة في المرق وأعد الغطاء الداخلي واتركه يغلي لمدة دقيقتين إضافيتين (حوالي 15 دقيقة في المجموع).
التقديم
- قدمه فورا أو اتركه يبرد في المقلاة لتتغلغل النكهات أكثر. إذا تركته يبرد، أخرج البازلاء الحلوة للحفاظ على لونها ثم أعدها عند التقديم.
