باتاتاس برافاس مقرمشة تغمرها صلصة برافا كريمية بالبابريكا والثوم، تمامًا كما تُقدَّم في حانات مدريد.
تصل الصحفة إلى المنضدة والصلصة الحمراء ما تزال ساخنة فوقها، وإلى جانبها كأس كانيا المناسبة. تلتقط قطعة بعود أسنان : الحواف مقرمشة، والداخل طري يذوب في الفم، ثم تظهر نكهة البابريكا المدخنة مباشرة بعد ذلك.
تبقى الحدة خفيفة، في مستوى هالبينو معتدل تقريبًا، فهي تمنح دفئًا لطيفًا من دون أن تطغى على بقية النكهات. إنه من ذلك النوع من الأطباق الذي يُطلب أساسًا للمشاركة، ثم ينتهي بك الأمر إلى التهامه وحدك.
ما الذي يجعلها «برافاس»؟
الاسم كفيل بشرح المعنى. فكلمة برافاس تعني شرسة أو جامحة، وهي إشارة نادرة إلى الطابع الحار في مطبخ تقوده عادةً نكهات الثوم وزيت الزيتون والخل والنفحات المدخنة.
أما البطاطس فلا تُقطَّع بانتظام : فالطهاة الإسبان يعتمدون أسلوب chascan، إذ يغرزون النصل ثم يلفون السكين لكسرها إلى قطع غير منتظمة من 3 إلى 4 سم. هذه الحواف المكسورة تتحمّر بصورة أفضل وتحتفظ بالصلصة في تجاويفها.
وتنقسم النسخ الأصيلة بين عائلتين من الصلصات. ففي حانات مدريد، لا مكان للطماطم : بل صلصة ناعمة بطابع ريفي من البصل والثوم، ودقيق محمّص، ومرق، وخل شيري، ومزيج من Pimentón de la Vera الحلو والحار، ومنه يأتي ذلك اللون الأحمر كله.
أما العائلة الأخرى فتعتمد على الطماطم، وقد ذاع هذا الأسلوب بفضل كتاب 1080 recetas de cocina لسيمون أورتيغا عام 1972، وهو شائع على السواحل، وغالبًا ما يُقدَّم معه أيولي غني بالثوم.
وُلدت في حانات مدريد بعد الحرب
ظهر الطبق في مدريد ما بعد الحرب الأهلية، حين كان التقنين، القائم من 1939 إلى 1952، يحدد ما يُؤكل. أصبحت البطاطس غذاءً أساسيًا، وظلت خاضعة للتقنين حتى مارس 1950، وهو العام الذي باعت فيه الولايات المتحدة لإسبانيا نحو 39 000 طن من الفوائض.
بطاطس ودقيق وبابريكا وبصل وثوم وعظام للمرق : ما يكفي لملء طبق شهي مالح ومائل إلى الحدة، ويدفع إلى طلب كأس إضافية. وقد أشار لويس كارانديل في 1967 إلى أنها كانت تُسمى أحيانًا patatas a lo pobre.
وتدّعي كل من Casa Pellico في calle Toledo وLa Casona في calle Echegaray أنها صاحبة الطبق الأصلي، مع طوابير امتدت حتى الأرصفة و«patatas casonas» قُدمت منذ 1949 في الثانية.
ويبقى بار دوكامار، المفتتح في 1963، المرجع الذي يذكره الجميع. وقاعدته المعلنة بسيطة : بابريكا مدخنة حارة، وبصل، ودقيق قمح، وخل، حتى إن بعضهم يشتبه في وجود لمسة خفيفة من الطماطم.
وتُطهى بطاطسه ببطء في زيت الزيتون حتى تصبح طرية تذوب في الفم ومذهبة بالكاد، أقرب إلى الطراوة منها إلى القرمشة. وكان الإقبال عليها كبيرًا إلى حد أن الحانة استأجرت أماكن مجاورة مخصصة للتقشير والتقطيع فقط.
المكونات الرئيسية لباتاتاس برافاس
يجب أن تحافظ البطاطس على تماسكها أثناء الطهي، وأن تبقى كريمية في الوسط. في إسبانيا تُستخدم أصناف Kennebec أو Agria أو Monalisa ; وفي أماكن أخرى تؤدي Yukon Gold أو Maris Piper أو Russet الغرض على أكمل وجه. ويمنح زيت الزيتون الجيد نكهة مميزة للطهي الأول على نار هادئة، قبل اللمسة الأخيرة على نار قوية. ويُضاف الملح إلى البطاطس وهي لا تزال ساخنة، ففي تلك اللحظة يلتصق بها أفضل التصاق.
البابريكا الإسبانية المدخنة هي قلب الطبق، ويفضل أن تكون من Pimentón de la Vera ذات تسمية منشأ محمية. ويمنح مزيج من pimentón dulce وpimentón picante اللون الأحمر القرميدي، ونفحات البلوط المدخن، ووخزة حارة متوازنة. أما مسحوق الفلفل الحار العادي فلن يعطي هذه النتيجة أبدًا.
أما بقية المكونات فهي التي تمنح الصلصة بنيتها. فالبصل يضفي القوام والحلاوة، والثوم يمنحها عمق النكهة، ودقيق القمح يكسبها السماكة، شرط أن يُحمّص حتى يفقد مذاقه النيئ.
ويمنح المرق، ويفضل أن يكون caldo de cocido، عمقًا لا يتيحه الماء، بينما يخفف خل شيري من الدسم ويُبرز نكهة البابريكا. وتبقى الطماطم اختيارية، وكذلك الأيولي، وهو أقرب إلى تقاليد برشلونة وليفانتي.
علامات الأصالة والأخطاء التي يجب تجنبها
يسهل تمييز الطبق الجيد بسرعة : قطع غير منتظمة وخشنة، مملحة وهي ساخنة، ورائحة واضحة للبابريكا الإسبانية المدخنة، لا مجرد لون أحمر فحسب. في مدريد تُقدَّم صلصة برافا وحدها، أما في برشلونة وفي ليفانتي فتُضاف إليها أيضًا لمسات من الأيولي، على شكل نقاط أو خطوط.
كما يسهل تمييز العلامات السيئة بالسرعة نفسها : صلصة وردية من الكاتشب والمايونيز، أو مايونيز صناعي بدل الأيولي، أو صلصة باربكيو، أو مكعبات مجمدة متطابقة تمامًا.
وتظل التعديلات مقبولة ما دامت البابريكا المستخدمة هي الصحيحة، سواء استُخدم نشا الذرة للتكثيف من دون غلوتين، أم كان الطهي في الفرن بعد سلق أولي في ماء مملح.
المقادير
لتحضير البطاطس
- 250 غ بطاطس مخصصة للقلي
- زيت الزيتون للقلي (أو زيت دوار الشمس)
- ملح
لتحضير صلصة برافا
- 4 ملاعق كبيرة زيت الزيتون
- 1 ملعقة كبيرة دقيق
- 200 مل مرق دجاج أو مرق خضار، أو ماء + غلوتامات + ملح
- 2 فصوص ثوم مقشَّر ومقطَّع إلى شرائح رقيقة
- 1 ملعقة كبيرة بابريكا حلوة
- 1 ملعقة صغيرة بابريكا حارة أو 1 حبة فلفل كايين
- ملح لتتبيل الصلصة
- 3.5 ملاعق صغيرة خل الشيري
الخطوات
صلصة برافا
- سخِّن 4 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون على نار متوسطة إلى هادئة. أضف الثوم واتركه حتى يكتسب لونًا ذهبيًا خفيفًا، ثم ارفع القدر عن النار.4 ملاعق كبيرة زيت الزيتون, 2 فصوص ثوم
- أبعِد القدر عن النار، ثم أضف البابريكا الحلوة والبابريكا الحارة وحرّك جيدًا حتى تمتزجا بالزيت.1 ملعقة كبيرة بابريكا حلوة, 1 ملعقة صغيرة بابريكا حارة
- أضف الدقيق وامزج جيدًا، ثم أعد القدر إلى نار متوسطة واتركه نحو 2 دقيقة حتى ينضج الدقيق.1 ملعقة كبيرة دقيق
- أضف المرق مع التحريك لتجنّب التكتلات. تبّل بالملح، واترك الصلصة تغلي برفق حتى تثخن، ثم أضف خل الشيري. تذوّق الصلصة وعدّل الملح والخل، ثم اخلطها بالخلاط واتركها جانبًا.200 مل مرق دجاج, ملح, 3.5 ملاعق صغيرة خل الشيري
البطاطس
- قشِّر البطاطس وقطّعها إلى قطع بحجم لقمة. اشطفها بالماء البارد لإزالة النشا، ثم صفِّها جيدًا وجفِّفها.250 غ بطاطس مخصصة للقلي
- سخِّن كمية وفيرة من الزيت على نار متوسطة (أو عند 150 °C في القلاية). اقْلِ البطاطس لمدة 7 إلى 8 دقائق حتى تطرى، ثم أخرجها.زيت الزيتون
- ارفع حرارة الزيت إلى نار متوسطة إلى عالية (أو 170 °C)، ثم اقْلِ البطاطس مرة أخرى لمدة 2 دقيقة تقريبًا حتى تكتسب لونًا ذهبيًا جميلًا. صفِّها على ورق ماصّ ورشّ عليها الملح.ملح
- غطِّ البطاطس بصلصة برافا وقدِّمها فورًا (أو قدِّم الصلصة على الجانب).
