اكتشفوا طبقًا كوريًا شماليًا من النودلز الباردة يُقدَّم في مرق بقري منعش

5/5 (7)

ترنّ الملعقة على حافة الوعاء المعدني، بلا بخار وفي صمت وادع. ترفعون الوعاء إلى شفاهكم، وتستنشقون عبيرًا خافتًا من الحنطة السوداء، ثم ترتشفون هذه الرشفة الجليدية الأولى : مرقًا صافيًا إلى حدّ يوحي بأنه ثلج ذائب، لكنه يحمل نفحة من دهن لحم البقر ولمسة حامضة من الكيمتشي المصنوع من الفجل.

نودلز ياكيسوبا على خلفية خشبية — هذا الطبق نقيض ياكيسوبا اليابانية تمامًا

إن مول‑نينغميون في بيونغ يانغ، المُدرج في 2022 على قائمة اليونسكو للتراث الثقافي غير المادي تحت مسمّى « عادة بيونغ يانغ راينغميون »، لا يلفت الأنظار بصخب؛ بل يكشف عن نفسه في هدوء.

وسرّ عبقريته كامن في هذا التجرّد : فكل عنصر يُختزل إلى جوهره، حتى لا يبقى سوى الطعم الخالص. وعلى امتداد هذا المقال، سنعود إلى القرن XIX^e ، ونفكّك مكوّنات الوعاء التقليدي، ونستعرض الجدل الحديث حول النودلز والمرق، ونحدّد المبادئ الأساسية لتذوّق هذا الطبق، أو لإعداد تحفتكم الشتوية المثلجة الخاصة.

من طبق الانقلاب الشتوي إلى تراث اليونسكو

يذكر المؤرخ الكوري هونغ سوك-مو، في كتاب Dongguk Sesigi الصادر عام 1849، أن عائلات بيونغ يانغ كانت تتناول النودلز الباردة عند الانقلاب الشتوي، حين كانت جرار فجل dongchimi المدفونة حديثًا تفيض بمحلول ملحي فوّار. وفي الشمال، أصبح هذا الطبق رمزًا لنعمتين : طول العمر؛ إذ تُقدَّم النودلز كاملة، في تحدٍّ لمن يأكلها أن « يأكل الحياة » دفعة واحدة، والضيافة؛ إذ يتقاسم المضيف ما لديه من لحم بقر شتوي نادر.

فلفل أخضر مقلي مغطى بعجين، مقدَّم على طبق مع ورق ماص للزيت. — ومن الأطباق الكورية الأخرى الأقل شهرة غوتشو تويغيم

وفي أربعينيات القرن العشرين، التقط الشاعر بايك سوك هذه الأجواء حين وصف وعاءً بأنه « ناعم، بسيط، مدخّن قليلًا، كالماء تحت طبقة رقيقة من الجليد » (بحسب الترجمة الإنجليزية للبيت hisu‑murehago … seumsumhan). ثم عبر هذا التقليد الحروب والحدود، لينتهي به المطاف إلى الإدراج في 2022 على قائمة اليونسكو للتراث الثقافي غير المادي.

مكوّنات وعاء أصيل من مول‑نينغميون

مكوّنات متنوعة على طاولة خشبية: لحم، نودلز، بيض، خضروات، منكهات وتوابل.

نودلز الحنطة السوداء

تبدو نودلز الحنطة السوداء متقشفة المظهر: رمادية كلون الرماد، وهشّة إلى حدّ ما لأنها تحتوي على 70 – 80 % من الحنطة السوداء. ويُضغط العجين مباشرة في الماء المغلي، ثم يُغمر في الثلج، فيشتدّ بالقدر الكافي ليُمتصّ بسهولة، لكنه ينكسر عند قضمة غير متأنية. ومقارنةً بنودلز هامهونغ الداكنة والمطاطية، تبدو شرائط بيونغ يانغ أقرب إلى خيط طري مرن.

مرق مثلج وصافٍ

إن المرق الحقيقي يقوم على عنصرين. ففي قدرٍ ما، يُطهى لحم البقر على نار هادئة، وأحيانًا الدجاج، بل وحتى الدراج المذكور في النصوص القديمة، حتى يصبح الأساس صافيًا ومائلًا قليلًا إلى الحلاوة. وبعد أن يبرد ويُنزع عنه الدهن، يمتزج المرق بنسبة متساوية مع المحلول الملحي الفوّار للدونغتشيمي الشتوي.

ويقتصر التتبيل على الملح ولمسة خفيفة من صلصة الصويا الفاتحة. وعند تقديمه شديد البرودة، ينبغي أن تعلو سطحه رقائق شفافة: دليلًا على أن الطاهي احترم الحرارة كما احترم المذاق.

إضافات بسيطة

تتربّع شرائح رقيقة من صدر لحم البقر فوق عشّ النودلز. ويواكب الفجل والخيار المخللان انتعاش المرق، بينما تضيف شريحة هلالية من الكمثرى الكورية عطرًا رقيقًا. وتعلو الطبق بيضة مسلوقة مقسومة إلى نصفين ؛ أما بضع حبات من الصنوبر فتمنحه لمسة من الفخامة.

ويُقدَّم الخل والخردل على الجانب، لتعديل النكهة بحسب ذائقتكم. وهذا التقليد الذوقي جوهرة من جواهر المطبخ الكوري.