حمص طري يذوب في الفم، وماسالا داكنة، وحموضة فاكهية: تشانا ماسالا يجمع كل ما ننتظره من طبق نباتي زاخر بالشخصية.
يبدو الحمص بلون يكاد يلامس السواد، لامعًا تحت السمن أو زيت الخردل. الصلصة ليست سائلة، بل تلتصق بالحبات مع نفحات من الكمون المحمص، والهيل الأسود، والفواكه المجففة الحامضة. وتشانا ماسالا الجيد يفاجئك بحرارته أولًا، ثم يترك دفئًا محمصًا وحموضة واضحة. ولا يمت بصلة إلى أطباق الكاري المخففة بالكريمة أو المثقلة بالطماطم أكثر من اللازم.
ما هو تشانا ماسالا؟
تشير «تشانا» إلى الحمص، أما «ماسالا» فتشير إلى خليط التوابل أو إلى قاعدة متبلة مسبقًا. وبحسب المناطق، نجد أيضًا أسماء مثل تشولي أو تشولاي أو تشانا ماسالا. وهنا نلتزم بروح التشولي البنجابي: حمص كابولي، وماسالا قوية، وصلصة مركزة.
يأتي اللون الداكن غالبًا من الشاي الأسود أو الأملا المجففة، وكلاهما غني بالمواد العفصية. أما النكهة فتعتمد على الأناردانا، والأمشور، والكالا ناماك، والتوابل المحمصة. أما نسخة بيندي فتميل إلى الجفاف وتكاد تكون مكسوة بالتوابل. وفي أمريتسار ودلهي، تحتفظ الوصفة بصلصة كثيفة تُترك حتى تتركز ويطفو الدهن قليلًا على السطح.
من البنجاب إلى شوارع دلهي
ينحدر تشانا ماسالا من إقليم البنجاب التاريخي، قبل التقسيم. وكان الحمص المجفف هناك خيارًا عمليًا، مغذيًا وسهل الحفظ. وهو يمنح طبقًا مشبعًا ومتينًا، لكنه معطر بما يكفي ليصبح طبقًا احتفاليًا حقيقيًا.
ترتبط راولبندي بتشولي بيندي، وهو أكثر جفافًا وأشد تحميصًا. أما أمريتسار فقد طورت نسخة أغنى بالصلصة، مع قاعدة من البصل والزنجبيل والثوم والطماطم المطهوة على مهل. ويُعد الطهي على طريقة بهوناو أساسيًا هنا: نترك المزيج يتركز، ونحركه، وننتظر حتى تختفي الرطوبة ويبدأ الدهن بالتلألؤ.
بعد 1947، حملت عائلات نازحة وصفاتها إلى دلهي. وفي باهارغانج، باع شري ديوان تشاند وابنه سيتا رام كوهلي طبق تشولي بهاتوري من عربة صغيرة ملحقة بدراجة. ثم صار طبق تشولي بهاتوري من كلاسيكيات فطور الأحد، والأسواق، وحفلات الزفاف: تشولي داكن، وخبز منتفخ، وبصل نيئ، وفلفل أخضر مخلل.
المكونات الرئيسية لتشانا ماسالا
حمص كابولي هو الأساس. بعد النقع، يجب أن يُطهى حتى يصبح كريميًا من الداخل، من دون أن يتفتت إلى هريس. وتساعد رشة من بيكربونات الصوديوم على تليينه. ويُعطِّر الشاي الأسود مع الأملا المجففة والهيل الأسود والقرفة ماء السلق، ويمنحه ذلك اللون البني الداكن المميز.
تُحضَّر الماسالا من البصل والزنجبيل والثوم والطماطم والكمون والكزبرة وفلفل كشمير الأحمر والتوابل الدافئة. ويجب أن تُطهى الطماطم وقتًا كافيًا حتى تفقد مذاقها النيئ. ويمنح الأناردانا والأمشور الحموضة الفاكهية التي تنعش الحمص. ويضيف الكالا ناماك تلك اللمسة الكبريتية الخفيفة التي يستحيل تعويضها بملح المائدة العادي.
ونوع الدهن مهم أيضًا. فالسمن يمنح نكهة مستديرة ولمسة تحميص، بينما يمنح زيت الخردل حدّة أولى أوضح. وعند اللمسة النهائية، يحافظ الكاسوري ميثي، والكزبرة الطازجة، والزنجبيل المقطع إلى عيدان رفيعة على حيوية الطبق. وهذا التباين بين حمص طري، وصلصة مركزة، ودهن معطر، وحموضة مشرقة هو ما يصنع سحر تشانا ماسالا كله.
المقادير
لسلق الحمص
- 380 غ حمص كابولي مجفف ومنقوع طوال الليل
- 3 حبات هيل أسود
- 2 أعواد قرفة
- 0.25 ملعقة صغيرة بيكربونات الصوديوم
- 3 ملاعق كبيرة شانا دال مغسول ومجفف
- ملح حسب الذوق
- 1 ملعقة كبيرة أوراق شاي
- 591 مل ماء
لتحضير الماسالا
- 2.5 ملاعق صغيرة سمن
- 2 ملاعق صغيرة زنجبيل مبشور
- 4 فلفل أخضر حار مفروم
- 1 ملعقة صغيرة كمون
- 1 ملعقة صغيرة معجون ثوم
- 50 غ بصل مبشور
- 169 غ هريس طماطم
- 1 ملعقة صغيرة غارام ماسالا مطحون
- 1.5 ملاعق صغيرة فلفل أحمر حار مطحون
- 1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
- 2 ملاعق صغيرة بهار تشولي ماسالا
للتجميع والطهي النهائي
- 118 مل ماء
- ملح حسب الذوق
للتزيين والتقديم
- 1.5 حفنات كزبرة طازجة مفرومة
- بهاتورا أو نان بالزبدة للتقديم
الخطوات
سلق الحمص
- ضع أوراق الشاي والهيل الأسود وأعواد القرفة في قطعة من قماش الموسلين، ثم اربطها لتصبح كيسًا صغيرًا.591 مل ماء, 2 أعواد قرفة, 0.25 ملعقة صغيرة بيكربونات الصوديوم
- ضع في قدر الضغط حمص الكابولي، والكيس الصغير، والشانا دال، والملح، وبيكربونات الصوديوم، والماء. اخلط جيدًا.3 حبات هيل أسود, ملح, 1 ملعقة كبيرة أوراق شاي, 3 ملاعق كبيرة شانا دال
- اطهه تحت الضغط حتى 3 صفارات، ثم أخرج الكيس الصغير واحتفظ به جانبًا.
تحضير الماسالا
- سخّن السمن في مقلاة عميقة، ثم أضف الزنجبيل والفلفل الأخضر الحار والكمون. شوّح المزيج لمدة 20 إلى 30 ثانية.2 ملاعق صغيرة زنجبيل, 4 فلفل أخضر حار, 1 ملعقة صغيرة كمون, 1 ملعقة صغيرة معجون ثوم
- أضف معجون الثوم والبصل، واخلط جيدًا، ثم اطههما لمدة 5 دقائق.50 غ بصل, 169 غ هريس طماطم
- أضف هريس الطماطم، واخلط جيدًا، ثم اتركه يطهى لمدة 5 دقائق مع التحريك من حين إلى آخر.1 ملعقة صغيرة غارام ماسالا
- أضف غارام ماسالا والفلفل الأحمر الحار المطحون والكزبرة المطحونة وبهار تشولي ماسالا. اخلط جيدًا واطهه لمدة 2 دقيقة.1.5 ملاعق صغيرة فلفل أحمر حار, 1 ملعقة صغيرة كزبرة, 2 ملاعق صغيرة بهار تشولي ماسالا
التجميع والطهي النهائي
- أضف الحمص المسلوق إلى الماسالا، ثم أضف الماء واضبط الملح حسب الذوق.ملح
- اتركه يطهى لمدة 15 إلى 20 دقيقة حتى يقل الماء، مع بقاء الحمص مغطى بصلصة خفيفة. لا تدعه يجف تمامًا.
التزيين والتقديم
- زيّنه بالكزبرة الطازجة، ثم قدّمه مع بهاتورا أو نان بالزبدة.بهاتورا أو نان بالزبدة
