طبق لحم خنزير مقرمش شهي يشتهر به المطبخ التايلاندي. يجمع بين القرمشة والطراوة والعبق الغني، وهو متعة خالصة في كل لقمة
يُعَدّ مو غروب، أحد الأطباق الأيقونية في المطبخ التايلاندي، تجسيدًا لغنى هذا المطبخ وتنوّعه (وكذلك لغنى مدونتي عن المطبخ الآسيوي. ماذا؟ لا بأس بقليل من المديح الذاتي من وقت إلى آخر).
ويقدّم هذا لحم الخنزير المقرمش، المعروف بجلده شديد القرمشة ولحمه الغني بالنكهة، تجربة تذوّق فريدة.
خلال رحلتي إلى تايلاند، أسرني هذا الطبق على نحو خاص؛ فهو حاضر بقوة سواء في الأسواق الليلية الصاخبة أو في القرى الصغيرة. صدّقوني، كانت أكوام هائلة من مو غروب تتكدّس على الأكشاك، وكان منظرها يفتح الشهية إلى أبعد حد.
تاريخ مو غروب
كان هذا الطبق في الأصل مخصصًا للاحتفالات الكبرى والأعياد، ثم تطوّر ليصبح من أساسيات طعام الشارع المحلي. ويعود أصله إلى زمن كان فيه المطبخ انعكاسًا للوفرة والازدهار.
وعلى مرّ القرون، ظلّ مو غروب يتطوّر ويتجدّد، في انعكاس واضح لتطوّر المجتمع التايلاندي.
وفي قلب هذا الطبق يكمن السعي الدائم إلى تحقيق التوازن المثالي بين القوام والنكهات، وهي سمة أساسية في المطبخ التايلاندي.
وتجاوزت شعبية مو غروب حدود تايلاند بكثير، فكسبت قلوب عشّاق المطبخ الآسيوي وأذواقهم في مختلف أنحاء العالم.
كما يشهد حضوره في أطباق تقليدية وحديثة شتى على أهميته الثقافية ومرونته في الاستخدامات الطهوية. قدّموه مع طبق جانبي صغير من فطر الإينوكي المقلي
مكونات مو غروب
تجتمع هنا بالفعل أبرز كلاسيكيات المطبخ التايلاندي: الكزبرة، والفلفل الأبيض، وصلصة السمك، والليمون الأخضر. وهذا ما يجعل الطبق مثالًا رائعًا على المأكولات التايلاندية التقليدية.
وبخلاف ذلك، لا تحتاج الوصفة إلى مكونات غير مألوفة كثيرة. يمكنكم استخدام أي قطعة من لحم الخنزير، لكنني أوصي بشدة باستخدام لحم البطن لهذا الطبق
أهمية مسحوق الأرز الدبق المحمّص خاو خوا
هل سبق أن تساءلتم، وأنتم تتذوقون طبقًا تايلانديًا، عن ذلك القوام اللافت ذي النكهات المدخنة والجوزية الذي يضفي لمسة مميزة على طبقكم؟
إنه مسحوق الأرز المحمّص، المعروف في تايلاند باسم خاو خوا. ويُحضَّر هذا المسحوق بتحميص الأرز الدبق النيئ برفق في مقلاة جافة، ثم طحنه طحنًا خشنًا.
يدخل هذا المكوّن الأساسي في مجموعة واسعة من الأطباق التايلاندية واللاوسية، بما في ذلك طبق لحم البقر النمر الباكي الشهير، كما يُستخدم في صلصات الغمس مثل نام جيم في هذه الوصفة، وفي أنواع من الحساء أيضًا. ويؤدي خاو خوا دورًا رئيسيًا في جمع المكونات معًا، وإضفاء قوام مميز، وتكثيف الحساء أو الصلصات.
ومع أنكم تستطيعون شراء مسحوق الأرز المحمّص الجاهز من متاجر البقالة الآسيوية، فإن تحضيره في المنزل غاية في السهولة. وفوق ذلك، فإن العبير الذي يفوح من الأرز الدبق أثناء تحميصه آسر بكل بساطة.
الأدوات
المقادير
- 600 غ بطن خنزير قطعة كاملة
- زيت للقلي
التتبيلة
- 1 ملعقة كبيرة صلصة السمك
- 0.5 ملعقة صغيرة فلفل أبيض
- 1 ملعقة صغيرة مسحوق الثوم
- 2 ملاعق كبيرة دقيق القمح
- 2 ملاعق كبيرة نشا الذرة
- 1 رشة بيكربونات الصوديوم
السلق
- 1 ملعقة كبيرة خل الأرز لكل لتر من الماء
- 1 ملعقة كبيرة ملح لكل لتر من الماء
- 1 لتر ماء كمية تكفي لتغطية لحم الخنزير
صلصة الغمس التايلاندية نام جيم جايو
- 1.5 ملاعق كبيرة عصير الليمون الأخضر
- 2 ملاعق كبيرة صلصة السمك
- 1.5 ملعقة صغيرة سكر
- 0.5 ملعقة كبيرة رقائق فلفل حار
- 0.5 ملعقة كبيرة أرز دبق للتحميص
- 2 سيقان كزبرة مفرومة
- 1 شالوت مفروم
الخطوات
- قطّع بطن الخنزير إلى شرائح بسماكة تتراوح بين 2,5 و4 سم، بحسب تفضيلك.600 غ بطن خنزير
- اسلق الشرائح لمدة 5 إلى 10 دقائق.1 ملعقة كبيرة خل الأرز, 1 ملعقة كبيرة ملح, 1 لتر ماء
- اترك الشرائح تجف في الثلاجة، مكشوفة، لمدة 1 إلى 2 ساعة.
- اخلط الشرائح بمكونات التتبيلة واتركها ترتاح لمدة 20 دقيقة.1 ملعقة كبيرة صلصة السمك, 0.5 ملعقة صغيرة فلفل أبيض, 1 ملعقة صغيرة مسحوق الثوم, 2 ملاعق كبيرة دقيق القمح, 2 ملاعق كبيرة نشا الذرة, 1 رشة بيكربونات الصوديوم
- اقلِ الشرائح على نار متوسطة (حوالي 150 درجة، من دون أن يكون الزيت شديد السخونة) لمدة 10 دقائق تقريبًا. ويمكنك تغطية المقلاة لتجنب التناثر.زيت للقلي
- عندما يخف صوت القلي وتبدأ الشرائح في اكتساب لون ذهبي جميل، أخرج اللحم من الزيت وارفع الحرارة إلى نار عالية جدًا حتى يصبح الزيت شديد السخونة (180 درجة).
- أعد اللحم إلى الزيت؛ ستنتفخ القشرة فورًا. ويستغرق ذلك نحو 1 دقيقة.
- ارفعه عن النار واتركه يبرد قليلًا قبل التقديم.
صلصة الغمس
- في مقلاة جافة، حمّص الأرز الدبق النيئ حتى يصبح ذهبي اللون.0.5 ملعقة كبيرة أرز دبق
- أخرج الأرز الدبق المحمص من المقلاة، ثم اطحنه باستخدام هاون ومدقة.
- اخلط جميع المكونات في وعاء، بما في ذلك مسحوق الأرز الدبق.1.5 ملاعق كبيرة عصير الليمون الأخضر, 2 ملاعق كبيرة صلصة السمك, 1.5 ملعقة صغيرة سكر, 0.5 ملعقة كبيرة رقائق فلفل حار, 2 سيقان كزبرة مفرومة, 1 شالوت مفروم
