تشامشي سامجانغ الكوري الأصيل

تونة مشوحة غنية بالنكهة، معززة بالدوينجانغ والغوتشوجانغ وفلفل تشيونغيانغ، وتُقدَّم في لفائف الخس مع صلصة غنية وحلاوة خفيفة

يتصاعد البخار من لقمة سام لا تزال دافئة، وينثر السمسم عبيره الجوزي، فيما تستقر في الفم عجينة لامعة بلون القرميد، تتخللها قطع تونة طرية. تبدأ بلسعة فلفل خفيفة ثم تنحسر سريعًا : نكهة شهية وعميقة، مع لمسة بحرية محسوبة تمامًا.

هذا هو تشامشي سامجانغ، مُنكّه غنيّ الطبقات تفوح منه نفحات البحر، حيث يلتقي عمق جانغ المخمّر بالطعم الصريح للتونة.

ما هو تشامشي سامجانغ؟

تشامشي سامجانغ (참치쌈장) يعني حرفيًا « سامجانغ بالتونة ». وتشير كلمة تشامشي (참치) إلى التونة، وسام (쌈) إلى لقمة ملفوفة، وجانغ (장) إلى الصلصات والمعاجين الكورية المخمّرة ; أما سامجانغ (쌈장) فهو نوع من جانغ أُعدّ خصيصًا لـسام.

وفي الوعاء، نحن فعلًا أمام سامجانغ يقوم على ثنائي دوينجانغ وغوتشوجانغ، بنسب متفاوتة (وغالبًا ما تكون كمية دوينجانغ أكبر من غوتشوجانغ). ويُدعَّم بالثوم والبصل والبصل الأخضر (با) أو دايبا (الكراث الكوري)، إضافة إلى السمسم.

وتمنح التونة، وغالبًا ما تكون معلبة، قوامًا أوفر ومزيدًا من الأومامي، إلى جانب ملوحة بحرية لطيفة.

أبرز نوعين من القوام

يمكن تمييز فئتين رئيسيتين: الأولى هي المزج البارد، أي خلط سريع يُحضَّر مباشرة على المائدة، حيث تُضاف التونة كما هي للحصول على معجون لامع، مع قطع واضحة وطابع مالح شهي وصريح.

أما الثانية فهي النسخة المطهية: تُشوَّح العطريات أولًا في الزيت، وغالبًا ما يكون زيت العلبة نفسه. ثم يُخفَّف جانغ بقليل من الماء أو المرق، ويُترك ليختزل قبل إضافة التونة في نهاية الطهي. والنتيجة : قوام أكثر سماكة وطعم أكثر استدارة، تخفّ ملوحته بفعل الحرارة والاختزال.

وتبقى القاعدة النكهية واحدة في الحالتين : عمق التخمير في دوينجانغ ; وحدّة غوتشوجانغ الحلوة ولونه الأحمر القرميدي ; وقاعدة من الثوم والبصل والبصل الأخضر ; وزيت السمسم وبذوره من أجل القوام الناعم والنغمة الجوزية ; وحدّة قابلة للتعديل بفضل الفلفل الطازج أو غوتشوغارو ; ولمسة حلوة توازن الملوحة.

أصول تشامشي سامجانغ

بما أن تشامشي سامجانغ يُحضَّر دائمًا تقريبًا بتونة معلبة، فإن تاريخه حديث في الأساس. وتفيد مقالة اقتصادية (2003) بأن شركة Dongwon أدخلت التونة المعلبة إلى كوريا في عام 1982، ما يوفّر مرجعًا زمنيًا واضحًا جدًا. ولا يذكر أي مخطوط من عهد جوسون هذه الوصفة ; لكن منطق سام وجانغ نفسه عابر للزمن.

وتساعد المصادر الإقليمية على تحديد طابعه بشكل أدقّ : فبحسب الصحافة المحلية في بوسان عام 2008، فإن « السمك في سامجانغ » (مثل الإسقمري والتونة والإسقمري الحصاني) يمنح، على طول ساحل بوسان–غيونغسانغنام-دو، معجونًا أكثر سماكة وغنى بالبروتين.

أما في الوسط والشمال، مثل سيول وغيونغغي، فغالبًا ما يلعب التوفو دور المُكثِّف البروتيني، للحصول على معجون أخف وأقل حضورًا لنكهة « السمك ». وتحافظ المقاربتان على الأساس نفسه من جانغ والعطريات نفسها ; وما يتغير هو نوع البروتين، ومعه القوام والانطباع العام. وللبقاء ضمن روح « المائدة الكورية »، يمكنك مقارنته مع كيمباب (فكرة اللقيمات الملفوفة) أو سامغيوبسال يُقدَّم داخل الأوراق.

وتُظهر المؤشرات في وسائل الإعلام الكورية تطورًا منتظمًا : فبحلول أواخر العقد الأول من الألفية الجديدة، بدأت مواقع الطبخ المنزلي تنشر وصفات سامجانغ بالتونة، من الخلط السريع على المائدة إلى نسخ منزلية أكثر، أخفّ حدّة وأكثر ملاءمة للعائلة. وقد ظهر المايونيز فعلًا في مصادر كورية بين 2008–2009 : بوصفه خيارًا، لا قاعدة ثابتة.

وتورد مقالة من عام 2010 عن صناديق البينتو نموذجين متجاورين: « سامجانغ بالتونة » بسيط جدًا، ونسخة أكثر كلاسيكية وأكثر تمحورًا حول جانغ، مع سمك السايرا (سانما)، ما يبرز تنوعات محلية حتى في الأسماء. وفي عام 2017، قام بايك جونغ-وون (Home Food Made Simple 3, 집밥 백선생3) بتعميم طريقة مطهية : زيت العلبة، ثم تشويح العطريات حتى تلين، ثم دوينجانغ وغوتشوجانغ مع رشة ماء، وقليل من السكر، ثم التونة في اللمسة الأخيرة. وقد رسّخ هذا النهج، على نحو دائم، في مطابخ المشاهدين، أسلوبًا « أقل ملوحة عند التذوق ».

لذلك، فإن الأصالة هنا ليست معيارًا واحدًا جامدًا، بل مجموعة من العلامات الثابتة : قاعدة من جانغ، وعطريات، وسمسم، وحلاوة مضبوطة، وكل ذلك يتخذ أشكالًا مختلفة بحسب المناطق وعادات كل بيت.

المكونات الرئيسية لتشامشي سامجانغ

• تونة معلبة (وغالبًا محفوظة في الزيت) : هي البروتين الأساسي، وتمنح نكهة أومامي تذكّر باللحم، مع زيادة خفيفة في الملوحة البحرية وقوام سهل الدهن ; كما يعمل الزيت وسيطًا ممتازًا لحمل العطريات
• دوينجانغ (معجون فول الصويا) : ملوحة وتخمير عميق مع استدارة في الطعم ; وهو الأساس الذي يحدد هوية سامجانغ، ويمكن مقارنته بـصلصة الميسو لفهم عائلة المعاجين المخمّرة.
• غوتشوجانغ (معجون الفلفل) : حدّة حلوة، ولون، وتماسك ; ويكون عادة بنسبة أقل من دوينجانغ، حتى يظل التخمير هو الطابع الغالب (وإذا كنت تحب النكهات شديدة الحرارة، فاطّلع أيضًا على مسحوق الفلفل الحار).
• فلفل أخضر طازج (مثل تشيونغيانغ)، اختياري : حدّة واضحة في البداية، تُنعش النكهات الأغنى (وفي سياق مختلف، يُجسد جييوك بوككوم هذه الجرأة الفلفلية جيدًا).
• زيت السمسم وبذور السمسم : بصمة جوزية وقوام نهائي ناعم ; وهما من الكلاسيكيات من ناحية العطر كما من ناحية القوام (وإذا كنت تحب السمسم في الصلصات، فإن غوما داري (صلصة السمسم) مرجع جيد).
• صنوبر أو جوز (اختياري) : غنى لطيف وقوام حبيبي خفيف، كما يظهر في خلطات جانغ الأكثر « جوزية ».
• توفو (بديل إقليمي في الوسط والشمال) : مُكثِّف غني بالبروتين عندما لا يُستخدم السمك، مع الحفاظ على منطق « البروتين داخل سامجانغ » (ولمقاربة أخرى للتوفو، فإن مابو توفو مرجع مثير للاهتمام).