L’anis étoilé est la gousse du fruit de la plante Illicium verum, un arbuste originaire du sud-ouest de la Chine.
La gousse d’anis étoilé, qui a la forme d’une étoile (d’où son nom), a en moyenne huit pointes, chacune contenant une seule graine de la taille d’un pois. Les graines et la gousse sont utilisées en cuisine et contiennent la saveur douce et puissante de l’anis. L’anis étoilé est vendu entier et moulu.
Qu’est-ce que l’anis étoilé?
L’anis étoilé est utilisé dans des applications culinaires pour sa saveur distincte, mais est également utilisé pour ses bienfaits médicinaux. Il est cultivé en Chine, en Indochine et au Japon et parfois appelé badiane chinoise. L’anis étoilé est un ingrédient pilier de la cuisine chinoise.
C’est l’une des principales saveurs de la poudre de cinq épices chinoises et est également utilisé pour faire du thé et assaisonner le canard rôti et d’autres viandes. Dans la cuisine vietnamienne, l’anis étoilé fait partie de la soupe bien connue, le pho.
Dans les cultures occidentales, il est plus souvent utilisé pour aromatiser les liqueurs, telles que l’absinthe, la sambuca et le pastis, ainsi que les produits de boulangerie comme les biscuits et les gâteaux.
La gousse d’anis étoilé est cueillie avant qu’elle ne mûrisse, puis séchée au soleil, ce qui lui donne une couleur brun foncé ou rouille. La saveur distinctive est dérivée de l’anéthol, la même huile que l’on trouve dans les graines d’anis donnant à la fois un goût de réglisse.
Anis étoilé vs graines d’anis
L’anis étoilé et les graines d’anis sont souvent confondues en raison de leur goût et de leur nom similaires. Cependant, ces deux plantes ne sont pas de la même famille de plantes – l’anis étoilé est du magnolia tandis que la graine d’anis est de la famille du persil.
Les graines diffèrent également en apparence; les graines d’anis étoilé sont plus grosses et de couleur brun rougeâtre foncé tandis que les graines d’anis sont plus petites et ressemblent davantage à des graines de fenouil.
Il est également important de ne pas confondre l’anis étoilé avec l’anis étoilé du Japon, Illicium anistatum, qui est très toxique et ne doit pas être consommé. Il est souvent brûlé comme encens.
Origines
L’anis étoilé est originaire du sud de la Chine et est utilisé comme médicament et épice depuis plus de 3 000 ans. À la fin des années 1500, l’anis étoilé est arrivé en Europe par l’intermédiaire d’un marin anglais et peu de temps après, il a été commercialisé le long de la route du thé de la Chine à la Russie.
En raison de sa saveur sucrée, l’anis étoilé était principalement utilisé dans les confitures, les sirops et les puddings et plus tard remplacé dans les boissons commerciales par les graines d’anis.
Entier ou moulu
La badiane entière et moulue s’utilisent différemment en cuisine. Les gousses entières sont ajoutées aux plats braisés, aux soupes et aux ragoûts pour infuser la saveur et sont retirées à la fin de la cuisson. La poudre d’anis étoilé moulue est utilisée de la même manière que les autres épices moulues.
L’anis étoilé en poudre commence à perdre sa saveur peu de temps après avoir été broyé. La meilleure méthode consiste donc à acheter de l’anis étoilé entier et à le broyer au besoin. Les gousses et les graines peuvent être broyées ensemble.
Quel goût a l’anis étoilé?
L’anis étoilé a une saveur très forte et distincte qui est chaude, douce et épicée, semblable à la réglisse, aux graines de fenouil, au clou de girofle et aux graines d’anis, bien sûr.
Bien que la saveur de l’anis étoilé soit généralement considérée comme sucrée, il est couramment utilisée dans les plats salés. il se marie bien avec les agrumes, les oignons, la volaille, le bœuf, la cannelle, la muscade et le gingembre et doit être utilisé en petites quantités.
Cuisiner avec de l’anis étoilé
La technique de cuisson dépendra de l’utilisation de gousses entières ou d’anis étoilé moulu. Les gousses entières peuvent être mijotées dans des sauces, des marinades et des soupes, puis retirées avant de servir. Les gousses ne ramollissent pas pendant la cuisson et ne peuvent donc pas être consommées.
Les gousses ont une saveur très forte et si elles sont ajoutées trop tôt à une recette, elles peuvent cacher les autres ingrédients.
Comment remplacer l’anis étoilé ?
Pour remplacer la badiane dans une recette, vous pouvez utiliser de l’anis commun ou de la poudre de cinq épices chinoises. Pour chaque anis étoilé demandé dans la recette, utilisez 3/4 de cuillère à café de graines d’anis broyées ou 1/2 cuillère à café de cinq épices chinoises en poudre.
Les graines de fenouil peuvent également être utilisées mais n’auront pas un goût de réglisse aussi fort.
Où acheter de l’anis étoilé ?
L’anis étoilé peut être acheté entier ou moulu; les épiceries spécialisées dans la cuisine asiatique ou indienne seraient la meilleure option. L’anis étoilé moulu peut être trouvé dans la plupart des épiceries, soit dans l’allée des épices, soit dans la section des ingrédients asiatiques.
Si vous achetez de l’anis étoilé entier, assurez-vous que les gousses ne sont pas cassées. Qu’il soit entier ou moulu, l’anis étoilé doit avoir une odeur très parfumée.
Stockage
Conservez les épices entières ou moulues dans un récipient hermétique à l’abri de l’humidité, de la chaleur et de la lumière du soleil.
L’anis étoilé entier restera frais et parfumé pendant environ un an, tandis que l’épice moulue commencera à perdre sa saveur après environ six mois. Faire griller l’épice moulue avant de l’utiliser rehausse parfois la saveur.
