La recette du gendarme maison, une saucisse sèche de bœuf et de porc au carvi, fumée à froid puis pressée
Glissé dans un sac pour la route ou tranché sur un morceau de pain, le gendarme se transporte partout. Sa peau croque, sa chair ferme mêle le bœuf et le porc, et le carvi moulu lui donne une note anisée qu’on reconnaît tout de suite. Salé, épicé, fumé après séchage puis pressé, il a une couleur brun rougeâtre et une forme longue et rectangulaire. Fait maison, il demande surtout un fumoir à froid et un peu de patience.
La saucisse gendarme, qu’est-ce que c’est ?
Le gendarme est une saucisse (ou plutôt un saucisson) sèche et fumée, faite de bœuf maigre et de poitrine de porc grasse. Sa section un peu carrée vient du pressage entre deux planches, après le fumage.
Les gendarmes se préparent par paires, en portions d’environ 20 cm.
Une saucisse faite pour durer
Le gendarme est traditionnellement produit dans le sud de l’Allemagne, en Autriche, en Suisse et en Alsace. Cette saucisse était d’abord conçue pour se conserver longtemps, grâce au séchage et au fumage.
Sa couleur brun rouge et sa texture ferme en ont fait une spécialité locale, facile à transporter, idéale pour les longs hivers et les voyages.
Les ingrédients principaux de la saucisse gendarme
Le bœuf maigre (du plat de côte sans os) et la poitrine de porc grasse font la mêlée. Choisissez-les de qualité, c’est d’eux que dépendent la texture et la saveur.
L’assaisonnement associe sel, poivre, carvi (ou cumin), coriandre, muscade et ail, avec un peu de sucre, du salpêtre ou du sel nitrité, et un trait de vin rouge fort. Préparez les épices au dernier moment pour garder leurs arômes, en particulier le carvi, qui apporte la note anisée.
Repères techniques
Hachez la viande de façon régulière, puis mélangez-la vigoureusement avec les épices pour obtenir une mêlée homogène et collante.
Embossez avec soin et bien serré, en évitant les bulles d’air : c’est ce qui donne la texture ferme du gendarme.
Respectez les temps de séchage et de fumage, qui développent les saveurs et assurent la conservation. Le pressage final donne ensuite aux gendarmes leur forme typique.
Recette originellement du site cochonetleboeuf et trouvée sur le site de l’association « Les amoureux de la Charcuterie Maison »
Saucisse Gendarme Maison
Matériel
- 1 kg de sciure ou copeaux de hêtre selon la quantité
Ingrédients
- 700 g de plat de côte de bœuf sans os et pas trop gras
- 300 g de poitrine de porc grasse
- 25 g de sel
- 4 g de poivre gris ou noir concassé au dernier instant
- 4 g de carvi ou graines de cumin moulues au dernier moment
- 1 g de sucre
- 0.5 g de salpêtre ou remplacer le sel par moitié sel nitrité et moitié sel de cuisine
- 1 g de coriandre moulue au dernier instant
- 1 g de muscade râpée au dernier moment
- 3 g d’ail frais dégermé ou en poudre
- 25 ml de vin rouge fort
- Boyaux de porc 42/44 mm ou 44/46 mm
Procédé
- Faire tremper les boyaux dans l’eau la veille.
- Trier les viandes soigneusement, en retirant tous les petits os, cartilages et nerfs, puis couper en lanières pour faciliter le passage au hachoir. Réserver au frais.
- Préparer l’assaisonnement en mélangeant le sel, le poivre, le carvi ou cumin, le sucre, le salpêtre, la coriandre, la muscade et l’ail passé au presse-ail ou en poudre, puis ajouter le vin dans un verre à part. Réserver.
- Hacher les viandes dans une bassine avec une grille de 4,5 mm en alternant bœuf et porc.
- Saupoudrer les épices sur les viandes hachées et mélanger vigoureusement pour obtenir une mêlée homogène. Ajouter le vin à la fin et mélanger à nouveau pour que la préparation soit bien homogène et collante.
- Remplir le poussoir en tassant bien pour éviter les bulles d’air.
- Embosser doucement et bien serré, puis tracer des portions de 20 cm.
- Une fois le poussage terminé, couper les gendarmes par paires et suspendre pour un séchage de deux jours avant le fumage.
- Le jour du fumage, placer dans le fumoir à froid avec un tirage doux pendant 8 heures.
- Le lendemain, mettre les gendarmes à plat et presser entre deux planches pendant une journée pour leur donner leur forme typique un peu carrée.
