Une recette authentique d’amok de poisson cambodgien pour retrouver ces délicieuses saveurs traditionnelles dans votre cuisine
La cuisine khmère devient tout doucement tendance en France, nous pouvons remercier pour cela les membres de la diaspora cambodgienne qui sortent de plus en plus de l’ombre pour revendiquer et populariser leur culture.
En plus d’une présence en ligne de plus en plus forte, des restaurants très qualitatifs ouvrent leurs portes ce qui introduit cette délicieuse cuisine se situant au carrefour de la cuisine Malaysienne, Thaï, indienne et chinoise au grand public français.
C’est pourquoi j’ai décidé aujourd’hui de vous poster une de mes recettes khmères préférées, le poisson amok.
L’amok de poisson, qu’est-ce que c’est ?
L’amok de poisson, ou amo trey/trei a une place particulière, si nous devions être rigoureux, amok désigne simplement le processus de cuire à la vapeur (en général du curry) dans des feuilles de bananier. Mais la version au poisson est si populaire, qu’on assimile généralement Amok à un Amok de poisson.
Mais, en théorie, on peut très bien trouver des Amoks de poulet, porc, boeuf, …
C’est un plat khmer traditionnel qui remonte à l’époque de l’Empire khmer (dès le IXe siècle). Il existe toutefois un débat régional quant à son origine : est-il véritablement cambodgien ou non ? En effet, on trouve des plats similaires tels que le hor mok en Thaïlande, ou l’otak otak en Malaisie et en Indonésie (même si la version indonésienne s’en éloigne davantage).
Néanmoins, l’amok est particulièrement cher au cœur des Cambodgiens et il est généralement considéré comme un plat national. De nos jours, c’est plutôt un mets réservé aux grandes occasions ou que l’on déguste au restaurant. Attention cependant aux versions « simplifiées » dans les zones touristiques : elles perdent souvent l’essence qui rend ce plat si spécial.
Même si le poisson est l’ingrédient principal, tout l’intérêt de l’amok réside dans ses saveurs venant de la pâte de curry kroeung et sa texture. Il peut être servi avec un morceau de poisson surmonté de sauce, mais souvent, tous les ingrédients sont mixés pour obtenir une sorte de mousse (plus ou moins grumeleuse en fonction du poisson).
La texture reste particulièrement légère, car le plat est cuit à la vapeur dans une feuille de bananier. Dans ma version, je choisis un mix, avec la pâte de poisson mais aussi des morceaux de poisson
Quel poisson utiliser dans l’amok traditionnel du Cambodge ?
Habituellement, on utilisera des poissons d’eau douce comme du poisson-tête-de-serpent ou du poisson-chat ; toutefois, il arrive qu’on les remplace par du cabillaud (la meilleure alternative dans nos contrées), du vivaneau, du barramundi, du saumon, du merlan ou de la perche.
Les ingrédients principaux de l’Amok de Poisson
Poisson: Comme abordé précédemment, nous utiliserons ici du cabillaud mais il y a toute une variété de poisson qui peuvent être utilisés
Le galanga: Cousin du gingembre, il a un goût similaire mais tout de même assez différent pour que je conseille vivement de l’utiliser
La pâte de poisson prahok: se trouve généralement en supermarché asiatique
Le sucre de palme: peut se substituer par du sucre de canne si vous avez du mal à en trouver
Authentique Amok de Poisson Khmer
Ingrédients
- 150 ml de lait de coco
- 2 œufs battus
- 300 g de cabillaud ou autre poisson blanc coupé en cubes de 3 cm
- 1 botte de coriandre fraîche hachée grossièrement
Pâte de curry kroeng
- 8 cm de galanga pelé, coupé grossièrement
- 6 gousses d’ail pelées, coupées grossièrement
- 12 feuilles de combava coupées grossièrement
- 2 citrons verts jus et zeste uniquement
- 7 échalotes coupées grossièrement
- 2 piments rouges séchés réhydratés
- 2 cuillères à café de curcuma
- 2 cuillères à soupe de sucre de palme
- 1 cuillère à soupe de prahok ou de pâte de poisson asiatique
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre pour cuire
Procédé
Pâte de curry kroeung
- Mettre tous les ingrédients (sauf l’huile) dans un grand mortier.8 cm de galanga, 6 gousses d’ail, 12 feuilles de combava, 2 citrons verts, 7 échalotes, 2 piments rouges séchés, 2 cuillères à café de curcuma, 2 cuillères à soupe de sucre de palme, 1 cuillère à soupe de prahok
- Piler jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
- Chauffer l’huile dans un wok à feu moyen vif.1 cuillère à soupe d’huile neutre
- Faire frire la pâte en remuant presque constamment pendant 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle ait foncé en couleur.
- Transférer la pâte dans un bol et laisser refroidir légèrement.
Amok
- Incorporer le lait de coco dans la pâte de curry.150 ml de lait de coco
- Battre les œufs et les ajouter au mélange de pâte de curry.2 œufs
- Ajouter le poisson, mélanger300 g de cabillaud ou autre poisson blanc
- Incorporer délicatement la coriandre.1 botte de coriandre fraîche
- Utiliser des feuilles de bananier pour créer des récipients traditionnels. Alternativement, verser l’amok dans un plat résistant à la chaleur.
- Placer dans un cuiseur vapeur et cuire pendant environ 10-15 minutes, ou jusqu’à ce que le poisson soit cuit et que l’amok soit pris.
