Une délicieuse recette traditionnelle de crêpe farcie au boeuf indonésienne
Sur un chariot ambulant à Jakarta, une fois la nuit tombée, un paquet doré et croustillant atterrit sur la planche de découpe. La lame claque et traverse l’enveloppe boursouflée, libérant des arômes d’épices aux accents de curry et d’oignons verts.
Juste à côté, sur la plaque chauffante graissée, la pâte est étirée jusqu’à devenir presque translucide, repliée autour d’un appareil aux œufs et à la viande, puis déposée pour grésiller. À côté, une cuillerée d’acar aigre-doux (à Java et dans une grande partie de l’Indonésie) ou une louche de sauce curry (plus courante à Sumatra et dans les traditions malaises, notamment en Malaisie et à Singapour) équilibre cette richesse avec une pointe d’acidité.
Voici le martabak telur : un classique de cuisine de rue « replié », dont l’enveloppe craquante et le cœur moelleux témoignent d’un héritage moyen-oriental et d’une identité indonésienne marquée.
Le Martabak, qu’est-ce que c’est ?
Le martabak telur est un pain plat farci salé emblématique d’Indonésie (je l’ai personnellement goûté dans le quartier musulman, Quiapo, de Manille aux Philippines) : un appareil d’œufs battus mêlé à de la viande épicée, enfermé dans une feuille de pâte très fine et feuilletée, puis poêlé jusqu’à devenir croustillant.
La farce prend comme une omelette pendant la cuisson, à l’intérieur du paquet. Son nom même dit sa forme : martabak vient de l’arabe mutabbaq, « replié », et ce pliage scellé en est la signature.
La base reste la même : une pâte de blé non levée, étirée jusqu’à être presque translucide ; une farce d’œufs battus (souvent avec des œufs de cane), de bœuf haché ou de viande ovine (agneau) ou caprine (chèvre), beaucoup d’oignons verts et des épices type curry ; puis une cuisson sur une plaque chauffante graissée, jusqu’à ce que l’enveloppe prenne une belle couleur dorée.
À ne pas confondre avec le martabak manis, la crêpe sucrée épaisse et levée : le martabak telur est celui qui reste le plus proche du mutabbaq d’origine.
Son cousin le plus proche est le murtabak malaisien et singapourien, qui partage la technique de pâte étirée puis repliée, ainsi que la farce au curry. Il s’accompagne le plus souvent de curry ou de dhal (souvent avec des oignons marinés), plutôt que de l’acar javanais.
Les signes d’un bon martabak telur sont assez constants : une pâte maison, reposée dans l’huile pendant 2 à 4 heures, voire toute une nuit, pour pouvoir être étirée très finement ; un appareil aux œufs et à la viande, bien parfumé aux oignons verts et au bumbu kari (mélange d’épices type curry) ; un paquet frit entier, puis découpé en carrés nets.
Les origines du Martabak
Les historiens situent les débuts du plat au Yémen ou en Arabie saoudite, où vivaient des communautés indo-musulmanes. On y trouvait déjà des en-cas de rue, les mutabbaq, qui replient des œufs, du fromage et parfois de la viande dans un pain fin. Des commerçants musulmans indiens et arabes ont ensuite transporté l’idée le long des routes commerciales aux XIXe et début XXe siècles vers l’Asie du Sud-Est.
En Indonésie, il est probablement arrivé via Sumatra et Java ; dès les années 1930, des immigrés indo-musulmans (souvent en association avec des partenaires locaux) en vendaient à Java. Selon un récit populaire de Tegal (au centre de Java), un Indien aurait transmis la recette à une famille du coin. En s’implantant, l’en-cas s’est divisé en deux identités : le martabak telur salé, une sorte de roti farci, et le martabak manis sucré, nettement distinct.
Les marchés nocturnes ont fait du martabak telur un plat convivial : un en-cas consistant à partager après le travail ou, pendant le Ramadan, un classique pour rompre le jeûne, facile à emporter et parfait avec de l’acar ou du curry.
Il a traversé le temps parce que sa base repose sur des ingrédients simples du placard, relevés par les épices et une vraie maîtrise du geste. Les accompagnements s’adaptent aussi aux goûts locaux, de l’acar aigre-doux à Java aux sauces curry plus à l’ouest. Une fois ces racines posées, les ingrédients expliquent comment obtenir cette texture et ce parfum.
Les Ingrédients principaux du martabak
- Farine de blé riche en protéines (T65) : elle donne une pâte élastique qui s’étire très finement sans se déchirer et qui, à la cuisson, devient feuilletée, croustillante mais souple.
- Eau : elle hydrate la farine pour développer le gluten ; elle contrôle le moelleux et l’extensibilité.
- Sel : il assaisonne et renforce discrètement la structure ; il réveille chaque composant.
- Huile neutre ou ghee : elle enrichit la pâte pour la rendre plus tendre, facilite l’étirage et sert de matière grasse de cuisson pour obtenir une enveloppe croustillante et boursouflée.
- Œuf de poule dans la pâte (facultatif) : il apporte de la souplesse et un peu de richesse, selon les recettes.
- Œufs pour la farce (souvent des œufs de cane) : ils lient l’ensemble et donnent une farce moelleuse, presque « crémeuse » ; les œufs de cane apportent plus de tenue et de profondeur.
- Bœuf haché : une base savoureuse, riche en umami, dans le respect des règles halal ; le poulet est une alternative plus légère, mais moins traditionnelle.
- Oignon ou échalote, et ail : des aromates revenus qui apportent douceur et profondeur à la viande.
- Oignons verts ou poireau émincés : une fraîcheur signature et un léger piquant qui traversent l’appareil.
- Poudre de curry ou mélange (coriandre, cumin, curcuma, poivre noir, piment) : elle fixe le parfum, la chaleur et la teinte jaune douce.
- Condiments : au choix, acar javanais aigre-doux (concombre, carotte, échalote, piment oiseau dans un vinaigre sucré, souvent avec un peu de sel et parfois de l’ail), pour un contraste vif et croquant ; ou curry, ou sauce (comme le gulai ou le dhal), pour un contrepoint salé qui fait écho au profil d’épices. Pour une base maison, une sauce aigre-douce fonctionne très bien en version express.
Rôle culturel, accents régionaux et traditions de service
Le martabak telur se déguste le soir sur les chariots et stands de rue : en-cas collectif ou dîner sans prise de tête, et plat très apprécié pour rompre le jeûne pendant le Ramadan.
À Java, une portion d’acar aigre-doux est la norme ; dans l’ouest de Sumatra, une sauce vinaigrée épicée (« kuah cuka ») l’accompagne souvent ; dans les restaurants mamak (indo-musulmans) en Malaisie et à Singapour, curry ou dhal constituent la base.
Les variantes régionales changent le registre : à Java, on reste sur une farce classique au curry ; le Martabak Kubang (ou Mesir) de l’ouest de Sumatra se montre plus intense, en assaisonnant parfois la farce avec un mélange d’épices instantané façon rendang, en ajoutant du céleri haché et, parfois, des dés de pomme de terre bouillie.
À Palembang, le légendaire Martabak HAR, introduit dans les années 1940 par Haji Abdul Rozak, sert un martabak de deux œufs dans une sauce curry épaisse avec des pommes de terre, souvent sans viande ; Aceh accentue le piquant, en privilégiant le bœuf haché ou du bœuf salé (type corned-beef) et des piments verts, parfois avec un curry de chèvre ou une sauce au vinaigre et au piment à côté.
De l’autre côté du détroit de Malacca, le murtabak malaisien et singapourien reprend la même technique.
L’authenticité se repère clairement : pâte maison bien reposée, étirée très finement ; appareil aux œufs et à la viande au curry généreusement garni d’oignons verts ; paquet frit entier, découpé en carrés et servi sans fromage ni autres garnitures « kreasi » modernes (à part l’éventuel ghee utilisé à la cuisson), croustillant dehors, moelleux et savoureux dedans.
Murtabak au bœuf – crêpe farcie indonésienne
Ingrédients
Pâte
- 150 g de farine de blé T65 riche en protéines
- 1 pincée de sel
- 100 ml d’eau à température ambiante
- 2 cuillères à soupe d’huile végétale
- d’huile végétale quantité suffisante, pour le trempage et la cuisson
Garniture
- 200 g de bœuf haché haché finement
- 2 cuillères à café de curry en poudre indien
- 1 tige de ciboule finement émincée
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- 0.5 cuillère à café de poivre moulu
- 50 ml d’eau
Épices mixées
- 6 échalotes
- 4 gousses d’ail
- 1 cuillère à café de coriandre en grains
- 2 noix de bancoulier (kemiri) facultatif
- 0.2 noix de muscade
Mélange par portion
- 2 tiges de ciboule finement émincées
- 0.5 oignon
- 3 cuillères à soupe de viande sautée
- 2 œufs de canard ou œufs de poule
- 1 pincée de sel et de poivre moulu, optionnel
Procédé
Pâte
- Mélanger la farine et le sel, puis ajouter l’eau petit à petit jusqu’à ce que la pâte se rassemble.150 g de farine de blé T65, 1 pincée de sel, 100 ml d’eau
- Pétrir, ajouter l’huile, puis pétrir de nouveau jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.2 cuillères à soupe d’huile végétale
- Diviser la pâte en 3 portions et façonner en boules.
- Plonger les boules de pâte dans un bol d’huile végétale et laisser tremper 2 heures, puis réserver.d’huile végétale
Garniture
- Chauffer un peu d’huile, puis faire revenir les épices mixées jusqu’à ce que ce soit parfumé.6 échalotes, 4 gousses d’ail, 1 cuillère à café de coriandre en grains, 2 noix de bancoulier (kemiri), 0.2 noix de muscade
- Ajouter le bœuf haché, puis incorporer le curry, le sel, le sucre et le poivre.200 g de bœuf haché, 2 cuillères à café de curry en poudre, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de sucre en poudre, 0.5 cuillère à café de poivre
- Verser l’eau et cuire jusqu’à évaporation complète. Rectifier l’assaisonnement si besoin.50 ml d’eau
- Ajouter la ciboule, mélanger, couper le feu et laisser refroidir.1 tige de ciboule
Finition
- Préparer une grande poêle antiadhésive (environ 28 cm) et la laisser sèche sans l’huiler.
- Déposer une boule de pâte dans la poêle, l’aplatir puis l’étirer avec les doigts jusqu’à obtenir une pâte très fine (presque transparente), en laissant éventuellement dépasser de la poêle.
- Dans un bol, mélanger les ingrédients du mélange par portion, puis verser au centre de la pâte.2 tiges de ciboule, 0.5 oignon, 3 cuillères à soupe de viande sautée, 2 œufs de canard, 1 pincée de sel et de poivre
- Replier la pâte en forme d’enveloppe. Cuire à feu doux à moyen, ajouter un peu d’huile quand la poêle est bien chaude, puis dorer le dessous.
- Retourner une seule fois et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que ce soit bien cuit. Égoutter et servir chaud.
Notes
- Le trempage de la pâte dans l’huile (2 h) est essentiel pour pouvoir l’étirer très finement sans la déchirer.
- Gardez la garniture bien refroidie avant le montage pour éviter de ramollir la pâte.
- Huilez seulement une fois la poêle bien chaude pour limiter l’absorption d’huile et obtenir une surface plus croustillante.
Sources culinaires
• L’histoire du martabak en Indonésie : des origines aux variations – PT Manunggal Perkasa (anglais)
• Martabak, mutabak, مطبق – Sheba Yemeni Food (anglais)
• Martabak : crêpe traditionnelle du Yémen – TasteAtlas (anglais)
• Martabak – Wikipédia (indonésien)
• Martabak (galette indonésienne) farcie de viande hachée, d’œuf, d’oignon vert et d’épices [OC] – Reddit (anglais)
• Recette de martabak telur authentique d’Indonésie – Lestariweb (indonésien)
• Recette de martabak indien maison, avec sauce au curry – IDN Times (indonésien)
• [fait maison] Murtabak, farci de bœuf assaisonné, d’oignon, d’ail, de poivre, de tomate et d’œuf – Reddit (anglais)
• Recette de martabak telur comme chez les vendeurs de rue – Fimela (indonésien)
• Martabak telor – martabak égyptien (crêpes au bœuf et aux œufs) – What to Cook Today (anglais)
• Recette de martabak kubang typique de Sumatra occidental, une idée d’encas pour la fin d’année ! – IDN Times (indonésien)
• Pour ceux qui se demandent ce qu’est le murtabak « S’pore » du post… – Reddit (anglais)
• Martabak telur – Reddit (anglais)
• Recette de martabak telur Padang maison, savoureuse et facile – Cookpad (indonésien)
• Comment préparer le martabak telur à la maison, le favori de la famille – YouTube (indonésien)
Merci beaucoup pour cette délicieuse recette.Je vais l’essayer ! Soit demain ou la semaine prochaine.