無麩質吐司

你在找一款切片時不會碎得滿桌都是、真正能保持完整的無麩質吐司嗎？這款吐司的組織柔軟，帶點彈性，還有一絲微甜，非常適合做三明治。

最令人意外的是麵糰：它看起來太軟，幾乎就像濃稠的蛋糕麵糊，但正是這樣才能做出理想的口感。主廚 Rommel Reyes 原本以為自己做壞了一份麵糰，決定照樣烘烤，卻意外發現了這個做法。這份食譜收錄在我的無麩質麵包系列中。

無麩質吐司是什麼？

這是一款發酵吐司，使用無麩質通用麵粉、酵母、洋車前子、雞蛋、燕麥奶、少許植物奶油，以及泡打粉製作。Rommel Reyes 的版本含水量很高，與紮實而有彈性的麵包麵糰截然不同。即使靜置後，也應該仍像濃稠的蛋糕麵糊，而不是能用手揉成團的麵糰。

烤好後，麵包會有金黃色的外皮，通常比一般麵包稍微淺一些。內部組織則柔軟輕盈，幾乎像海綿一樣，完全不會鬆散易碎。這正是用來做三明治的無麩質吐司應有的樣子。

這份食譜的誕生

主廚 Rommel Reyes 說，他一開始只是拿了一份市售無麩質混合麵粉，並沒有太明確的計畫。為了增加柔軟度，他加了雞蛋，又加入燕麥奶來改善質地與風味，結果液體量幾乎翻倍，麵糰看起來軟得過了頭。

他沒有把麵糰丟掉，而是先靜置，再直接送入烤箱。麵糰稍微變稠，卻始終沒有變成一般麵包麵糰的樣子，但依然膨發得很好。正是這次試做確立了食譜的概念：看似太稀軟的麵糰不一定得丟掉，反而可能烤出非常好吃的麵包。

主要食材

無麩質通用麵粉是基底。這類配方混合了各種粉類與澱粉，並加入黃原膠、關華豆膠，有時也會使用洋車前子粉等黏結劑。你可以使用超市的一般混合粉，不需要特別找專業產品，只要確定是無麩質通用麵粉即可。

洋車前子是支撐結構的關鍵食材，在這裡無可取代：它能黏合麵糰、保留水分，幫助做出接近小麥麵包的支撐力。燕麥奶則同時增添風味、改善質地，不用乳製品也能讓麵包保持柔軟濕潤。

雞蛋不只讓口感更豐潤，也有助於整體乳化，讓麵糰更細滑。速發酵母負責主要的發酵膨發，而泡打粉則在烘烤時提供額外助力，幫助麵糰進一步膨脹。

技術要點與常見陷阱

先秤好所有食材：這份食譜使用公制重量計量，確保比例精準。對這種高含水量的麵糰來說，差幾克就足以改變結果。含水量這麼高，分量一有偏差，馬上就看得出來。

加入其他材料前，先將乾性材料充分混合：無麩質麵粉、鹽、糖與泡打粉。另外把洋車前子與燕麥奶混合，浸泡至少 2 分鐘。這段短暫的吸水時間很重要，之後更長的靜置也會繼續發揮作用：經過 3 至 4 小時，洋車前子會吸收更多液體，使麵糰變稠。

接著將速發酵母加入洋車前子混合物中，攪拌至溶解。倒入打散的蛋液與充分軟化的植物奶油。攪拌時，使用攪拌機的槳狀攪拌頭，而不是揉麵鉤，以中高速攪拌約 5 分鐘，直到麵糰均勻。期間不時用軟刮刀刮下攪拌盆內壁與盆底的材料，確保所有麵粉都拌入。

麵糰應該是什麼樣子

這是最讓人困惑的一點：別期待它像一般麵包麵糰那樣紮實、有彈性又能保持形狀。這裡正確的質地更像濃稠的蛋糕麵糊。即使靜置後稍微變稠，也應該維持非常柔軟的狀態。

正是這種稀軟的質地，才能在烘烤後形成柔嫩輕盈的內部組織。如果你覺得麵糰太軟，不一定是出了問題。在這份食譜中，一開始看似失敗的麵糰，完全可能正常烤熟，做出成功的麵包。

發酵時間

攪拌完成後，蓋好，在室溫下發酵至少 1 小時 30 分鐘。判斷的重點是體積：麵糰膨脹至兩倍大，第一次發酵就完成了。即使麵糰看起來仍像蛋糕麵糊，只要約 1 小時後有明顯膨發，也是好現象。

接著用軟刮刀將麵糰排氣，再移入鋪有烘焙紙的長條蛋糕模。因為麵糰很軟，先用曲柄抹刀將它攤開，在模具中分布均勻，再用刮刀抹平表面，準備最後發酵。再次蓋好，放在溫暖處發酵至少 30 分鐘，直到麵糰膨脹至兩倍大。

烘烤與冷卻

放入預熱至 175 °C 的烤箱，烘烤 27 至 29 分鐘。外皮呈金黃色，就是很好的視覺判斷標準。麵包的顏色可能比一般麵包稍淺，這是正常的。

先讓麵包稍微降溫，再取出模具。脫模後放在網架上冷卻，之後再切片。這段靜置時間能避免切壓到熱時仍然脆弱的麵包組織。

如果你平常都做無麩質料理，這裡已經幫你整理好所有內容。

食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。你可以在他的 Instagram、Substack 電子報，以及 YouTube 頻道上，欣賞他的作品。