三層純素巧克力慕斯蛋糕

想做一款切面三層分明的巧克力甜點嗎？底層濃郁深沉，中層柔和一些，最上層則帶著近似香草的風味。這款慕斯蛋糕不需要吉利丁、雞蛋，也不含麩質，就能做到。底部帶著恰到好處的酥脆，接著是滑順、層次分明的慕斯。

最重要的是操作俐落、精準秤重，然後讓低溫慢慢發揮作用。這份食譜也是我眾多無麩質甜點中的一款。

什麼是純素無麩質巧克力慕斯蛋糕？

這是一款由三層純素巧克力慕斯組成的法式甜點，分別是黑巧克力、植物奶巧克力與白巧克力，底部則是無麩質巧克力碎屑製成的餅底。主廚 Rommel Reyes 的這份食譜不額外加糖，也不使用吉利丁或雞蛋。只要將融化的巧克力與打發的植物性鮮奶油輕柔拌合，就能支撐起慕斯的結構。這是我發表過最吸睛的無乳糖甜點之一。

你可以用蛋糕圈組裝，也可以裝進甜點杯。兩種做法的原則都一樣：先鋪好緊實的底層，再逐層倒入或擠入慕斯，每一層都要等凝固後，才能接著做下一層。

食譜的由來

主廚 Rommel Reyes 用來製作這款蛋糕的起點，是另一款法式甜點剩下的純素無麩質巧克力蛋糕片。因為剩下的量不少，他便將蛋糕烘乾、打成碎屑，做成這款慕斯蛋糕的底層。因此，這份食譜有兩種做法可選：再利用已經烤好的巧克力蛋糕片，或使用同樣是純素、無麩質的葛拉漢風格巧克力脆餅。

主要食材

底層是將巧克力碎屑與融化的植物奶油混合而成。你可以用剩下的純素無麩質巧克力蛋糕片，也可以用任何葛拉漢風格的巧克力脆餅或餅乾，只要是純素且不含麩質即可。不論選哪一種，都要磨成細碎屑，而不是保留粗大的塊狀。

如果用的是剩餘蛋糕片，先切成小塊，以 120°C 烘乾至少 1 小時，再打碎。使用食物調理機有助於打出細緻的碎屑，但不用機器、直接把餅乾壓碎也可以，兩種方法都行。烘乾後，就像處理自製脆餅一樣，將它們碾成碎屑。

慕斯需要三種純素巧克力：黑巧克力、植物奶巧克力與白巧克力。Felchlin 和 Valrhona 這類烘焙用巧克力都是很出色的選擇，不過其他替代品牌也能做出很好的效果。每一層的做法都遵循同樣原則：巧克力與植物性鮮奶油一起融化，再拌入打發的植物性鮮奶油。

植物性鮮奶油可選 Surewhip，Califia Heavy Whip Dream 也是效果不錯的替代品。不同植物性產品在烘焙中的表現並不相同。這份食譜請一律使用公制，精準秤量到克，只有在必要時才換算單位。這類分層甜點，秤量是否精準會直接影響各層的穩定度。

技術重點與常見失誤

關鍵在於結構。由於沒有吉利丁或雞蛋，每層慕斯都靠融化的巧克力與拌入的打發植物性鮮奶油來定型。因此，務必要遵守製作順序、冷藏時間，並留意組裝時各項材料的狀態。

做好平整的底層

用食物調理機或手動壓碎的方式，將餅乾或烘乾的蛋糕片磨成細碎屑，再與融化的植物奶油拌勻。這一步比看起來更重要：碎屑夠細，底層才會均勻，壓實時也不會留下空隙。如果顆粒太大，切面就不夠俐落。

接著將混合物均勻、用力地壓在蛋糕圈底部；若做成個人份，則壓在甜點杯底。這一層必須密實、緊緻且平整。如果使用蛋糕圈，開始前先在內側圍上一圈慕斯圍邊透明片，方便脫模，也能讓邊緣保持整齊。

底層壓實後，放入冰箱冷藏定型，同時準備慕斯。加入第一層慕斯前，底層必須已經冷卻，並稍微變硬。

製作慕斯，避免破壞質地

將巧克力與植物性鮮奶油隔水加熱融化。黑巧克力層與其他各層都適用這個方法。拌入打發鮮奶油時，巧克力必須仍保有熱度，不能已經變冷或凝固。

以翻拌的方式，將打發鮮奶油拌入融化的巧克力，直到質地滑順。黑巧克力層最後必須十分細滑；白巧克力層則要拌至完全均勻後，才能擠入。

植物奶巧克力慕斯的做法與黑巧克力慕斯完全相同。基本技巧一致，也同樣要留意質地。如果混合物不夠滑順均勻，就不容易擠得漂亮，分層也會不夠俐落。

按正確順序組裝各層

第一層黑巧克力慕斯要放在冰冷的底層上。用擠花袋均勻擠上，再放入冰箱冷藏 10 分鐘定型。等它變得結實後，才能在上面添加任何東西。

黑巧克力層凝固後，輕輕地在上方擠入植物奶巧克力慕斯。這裡的關鍵是「輕輕地」：如果施力過大，或底下那層尚未凝固，兩層就會混在一起。接著再把蛋糕放回冰箱，讓第二層也變得結實。

最後才是白巧克力慕斯，將它擠在已經結實的植物奶巧克力層上。同樣地，一定要等底下那層真正定型後再繼續。三層全部組裝完成後，繼續低溫靜置至完全凝固：若使用蛋糕圈，加入白巧克力層後至少要冷凍 1 小時；想要有足夠的硬挺度，需靜置數小時，最好能低溫放置一整夜，讓蛋糕徹底定型。

整體完全凝固、變得結實後，蛋糕就完成了。上桌前，取下慕斯圍邊透明片與蛋糕圈，最後薄薄撒上一層可可粉。如果做成杯裝，只要白巧克力層冷藏 15 至 30 分鐘、凝固後，就可以上桌。

杯裝做法

杯裝版的層次與順序完全相同。它確實可以取代蛋糕圈做法，並不是另一份食譜。先把底層壓實在杯底，再依序擠入三種慕斯，每次添加前都要等上一層凝固。

最後裝飾時，在蛋糕表面撒上可可粉；杯裝版則用可可碎粒與壓碎的葛拉漢風格餅乾屑點綴。這主要是為了美觀，但也能讓人從第一口就聯想到底層的風味與口感。

保存方式

這裡沒有提供確切的保存期限，但低溫定型的時間很重要。上桌前，請將蛋糕放在冰箱冷藏或冷凍，直到完全結實，最好能靜置一整夜。杯裝版則可以提早取出，只要白巧克力慕斯冷藏 15 至 30 分鐘、凝固後即可。

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本食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。你可以在他的 Instagram、Substack 電子報及 YouTube 頻道欣賞他的作品。