氣炸鍋法式內臟腸

用氣炸鍋將法式內臟腸烤得金黃、外皮酥脆，搭配鮮奶油與傳統籽粒芥末醬製成的醬汁享用。

拉開炸籃的那一刻，香氣猛然竄起，濃烈直接，帶點野性，正是好酒館裡熟悉的氣味。腸衣已烤得棕褐緊繃，夾子一碰便發出酥脆的聲響。

裡面的豬大腸依然軟嫩，油脂恰到好處，傳統籽粒芥末醬汁則以一抹酸香化解油膩。對那些從沒吃過好貨色的人來說，法式內臟腸的名聲可不怎麼樣。到熟肉製品店買一條獲得 AAAAA 認證的內臟腸，用熱風烤至金黃，只要一口，就能讓人改觀。

什麼是法式內臟腸 ？

法式內臟腸（andouillette）是一種保留粗粒口感的法國熟肉製品，以豬大腸和豬胃製作，調味後灌入天然腸衣。熟肉製品店會先用風味濃郁的香料高湯將它浸煮熟透，再販售。因此，在家裡其實不算是把它「煮熟」 ：而是將中心徹底熱透，讓剩餘的油脂融化，並讓外皮上色。這正是氣炸鍋擅長的事：循環熱風能吹乾表面，並讓腸衣中的膠原蛋白產生梅納反應。

這個名稱是 andouille 的指小詞，但它並不是縮小版的 andouille 內臟腸 ：兩者的製品特色、粗細和食用方式都不同。AAAAA 標章來自「正宗法式內臟腸愛好者友好協會」，這個美食家俱樂部成立於 1970 年代，旨在表彰優質手工製品。

從特魯瓦到里昂，熟肉製品師傅的拿手絕活

自中世紀以來，法式內臟腸就已出現在法國料理中。熟肉製品師傅以此善用內臟 ：長時間清洗、調味、手工灌腸，再慢慢浸煮。位於香檳地區的特魯瓦，孕育了其中最知名的版本，完全以豬內臟製作。

里昂則保留著加入小牛腸與腸繫膜的內臟腸傳統，口感更加柔嫩。奧布地區會加上當地的夏烏爾斯起司，在烹調快完成時剖開內臟腸，讓起司在上面融化。各地都力挺自家的版本，熟肉製品師傅之間的競賽也讓這份較勁持續不斷。

這是一道酒館主菜，常搭配薯條、多菲內奶油焗馬鈴薯或烤迷你馬鈴薯，桌上再擺一罐傳統籽粒芥末醬。馬鈴薯請另外安排烹調 ：它所需的時間與溫度都和內臟腸不同，若硬塞進同一個炸籃一起烤，兩樣都做不好。在氣炸鍋出現之前，最後的上色工序得靠平底鍋、烤架或烤箱完成，免不了油花四濺，氣味還會在廚房裡留上三天。

法式內臟腸料理的主要食材

成敗全看內臟腸本身。與其買超市的盒裝品，不如到熟肉製品店挑選獲得 AAAAA 認證的內臟腸 ：這項標章代表以豬大腸製作、不添加黏合劑或工業化餡料的製品，而特魯瓦的產品可作為選購參考。酥脆口感來自天然腸衣，只要腸衣薄而飽滿緊實，其他表現也就有了好基礎。

塗醬由橄欖油與第戎芥末醬調成。薄薄一層油能避免腸衣的膠原蛋白過快乾燥，並讓上色更均勻；芥末醬則帶來辛香。再加現磨胡椒就好，不必放其他調味 ：內臟腸製作時已加了不少鹽，再加鹽會鹹得難以下嚥。

醬汁要另外用小鍋製作，絕不能放在炸籃裡，否則會把外皮泡軟。先用奶油將紅蔥頭炒軟，再倒入不甜的白酒刮起鍋底精華，加入濃稠法式酸鮮奶油與傳統籽粒芥末醬，稍微收汁即可。若用夏布利白酒取代一般白酒，醬汁的酸香會更鮮明，也更能平衡油脂。

氣炸鍋法式內臟腸的烹調要點

最重要的是觀察外觀：外皮應金黃飽滿，夾子一碰就能感受到酥脆。溫度絕不要超過 180 °C，因為到了 200 °C，即使戳了孔，外皮仍會爆裂。製作經典版本時也不要剖開內臟腸，否則內餡與油脂會流失，成品變得乾硬。用叉子在兩側各輕戳 3 至 4 個小孔，讓蒸氣排出即可；翻面務必使用夾子，不要用叉子，以免額外刺出大小不一的孔洞，讓油脂流走。

預熱 3 分鐘這一步不能省：若將內臟腸放進冷炸籃，它會先慢慢變溫，遲遲不上色，腸衣也會皺縮，而不是繃緊。只需依粗細調整時間，溫度一律維持 180 °C：細款烤 10 至 12 分鐘，標準尺寸烤 12 至 15 分鐘，XXL 特大款則烤 15 至 18 分鐘。出鍋後立即上桌，因為再次加熱會讓口感變得像橡膠般韌。

唯一需要將內臟腸剖開的情況，就是製作起司焗烤版：先烤 12 分鐘，沿長邊剖開，填入夏烏爾斯起司，再放回氣炸鍋烤 3 分鐘，讓起司融化。其餘餐點的烹調可參考氣炸鍋烹調時間表。