İlikli dana incikleri, mısır ve pak choy ile uzun uzun pişirilerek hazırlanan, zengin, iç ısıtan ve son derece lezzetli bir Filipin çorbası.
Kâsede, altın rengi berrak bir et suyundan usulca buhar yükselir; dana etinin dolgun aroması, soğanın tatlılığı ve tane karabiberlerin sıcak kokusuyla birleşir. İncikler uzun, son derece yumuşak liflere ayrılır; ilik ise ipeksi bir şekilde eriyip tüten pirince karışır.
Patis ve calamansiden birkaç damla, kimi zaman da bir miktar sambal oelek, bu yuvarlak lezzeti bir anda canlandırır. Cavite ile Batangas sınırındaki Tagaytay’da, Taal Gölü manzarasına karşı dumanı üstünde tüten bir kâse bulalo içmek neredeyse bir ritüeldir.
Bulalo nedir?
Tagalogcada bulalo, “kemik iliği” anlamına gelir. Bazı lehçelerde bu kelime diz kemiğini, yani patellayı da ifade edebilir; bu da yemeğin ruhunu gayet iyi özetler: başrolde iliğin yer aldığı bir incik çorbası. Az malzeme, bol zaman.
Hazırlık berrak suyla başlar. Kemikli incik dilimleri, son derece sade bir çeşniyle usul usul pişirilir: tuzluluk ve umami için tuz ve/veya patis, tane karabiber ve sonunda neredeyse eriyip giden dörde bölünmüş soğan. Amaç, baskın baharatların öne çıkmadığı berrak bir et suyu elde etmektir. Jelatinimsi zenginliğine rağmen ağızda hafif kalmalı; belirgin dana eti ve ilik tadını korumalıdır.
En geleneksel hâlinde, özellikle Batangas’ta, tencereye hiçbir sebze eklenmez; hatta bazı aşçılar, klasik versiyonun dana etinden başka hiçbir “sahog” içermediğini özellikle vurgular. Günümüzde ise pişirmenin sonuna doğru çoğu zaman yeşil lahana veya pechay ile koçanlara bölünmüş mısır eklenir; bunlar et suyunu içine çekerken çorbaya gevrek bir tazelik ve hafif tatlı bir nota kazandırır. Ardından tat, masada klasik sawsawan ile ayarlanır: tuz, asidite ve yumuşak bir acılık katmak için patis + calamansi suyu + kuş biberi.
Bulalo; Batı usulü otlarla aromalandırılmış bir çorba değildir, ne kekik ne de biberiye taşır; hele baharat yüklü bir et suyu hiç değildir. Hazır çözümler (bulyon küpleri, lezzet artırıcılar) günümüzde yaygındır, ancak bunlar yavaş özütlemeye dayanan en otantik profilden uzaklaşır.
Bulalo, sinigang‘dan asidite yerine ilik zenginliğine yaslanan karakteriyle ayrılır. Daha genel olarak da büyük çorbalar ve et suları ailesi içinde, ilikli kemiklerin vazgeçilmez kullanımıyla öne çıkar. Mısır, modern versiyonlarda sık rastlanan bir unsur hâline gelmiştir; buna karşılık nilaga daha sık patates içerir (her ne kadar bazı bulalo versiyonlarında da kullanılsa da).
Bulalo’nun kökenleri
Luzon’un güneyinde, özellikle Batangas ve Cavite’de (daha serin iklimiyle Tagaytay onun önemli merkezlerinden biridir), bu çorba sığır yetiştiriciliğinin yaygın olduğu bir bölgede ortaya çıkmıştır. Ayrıca eski bir pişirme yöntemine de dayanır: eti suda pişirmek. Yerel gelenek bu uygulamayı İspanyol öncesi döneme bağlar ve bu yöntem nilaga (“haşlanmış etler”) ailesinde de görülür.
Eskiden büyük kazanlar odun ya da kömürün üzerine konur ve saatlerce hafif hafif kaynamaya bırakılırdı. Kolajen çözünür, tendonlar gevşer, ilik tencereye karışır; et suyuysa hem renk hem lezzet kazanır.
Tagaytay’da bulalo, köklü bir alışkanlığın parçasıdır: ağır ağır pişen bir tencere ve Taal Gölü manzarası eşliğinde paylaşılan buharlı kâseler. Evde de yol kenarındaki bulalohan‘larda da misafirperverlik masanın tam ortasında kendini gösterir: herkes için ortaya konan büyük bir kâse, el altında pirinç, her lokmayı kişiselleştirmeye hazır küçük sawsawan tabakçıkları. İlik doğrudan kemikten yenir, lokum gibi yumuşak et parçaları ise elden ele dolaşır.
Yerel uygulamalarda berraklık önceliklidir. Köpük dikkatle alınır ve güçlü bir kaynama yerine hafif bir fokurdama korunur. Bazı aşçılar, çok temiz bir et suyu elde etmek için uzun pişirmeden önce incikleri kısa süre haşlar. Tagaytay’da çorba, yağın (soğuyup katılaştığında sebo denir) soğukla temas edip donmaması için çoğu zaman çok kısık ateşte tutulur. Olabildiğince saf bir dana tadı arayan bazı aşçılar ise et ve sebzeleri ayrı pişirir. Şimdi de malzemelere ve iyi bir bulaloda her birinin oynadığı role bakalım.
Bulalo’nun başlıca malzemeleri
Dana incikleri kemikli ve ilikli dilimler hâlinde kesilir; buna meşhur “bulalo kesimi” denir. Et lokum gibi olur, kemiklerse iliği ve kolajeni salarak et suyuna gövde kazandırır.
Sebze konusunda, en katı gelenek onları tamamen dışarıda bırakır; günümüzdeyse bitkisel bir tazelik ve hafif kıtırlık için pişirmenin sonunda, et suyunun berraklığını korumak amacıyla yeşil lahana ya da pechay eklenir.
Koçanlara bölünmüş mısır, et suyunu içine çeken sulu bir tatlılık katar; bazıları ana tencereyi fazla tatlandırmamak için onu ayrı pişirir. Daha çok nilaga‘ya özgü olan patates, çorbayı koyulaştırıp bulanıklaştırabilir; chayote ise daha hafif ve daha nötr bir alternatiftir. Havuç ve taze fasulye ise Batangas tarzının aksine daha modern versiyonlara aittir.
İnce dokunuşlar arasında şunlar sayılabilir: arka planda derinlik vermesi için biraz kızarmış sarımsak, zenginliği dengeleyen ferahlığı için zencefil ve zaman zaman bir defne yaprağı. Bunlar daha modern eklemelerdir ve Batangas’ın geleneksel üslubunda pek yaygın değildir.
Batangas’ta bazı aşçılar, bitkisel bir derinlik için zaman zaman küçük bir sibot kesesi (kurutulmuş Çin otları) ekler; bu isteğe bağlıdır ve bölge dışında pek görülmez. Lezzet artırıcılar (monosodyum glutamat, vetsin, küpler) ise günümüzde sık başvurulan kestirme çözümlerdir: ölçülü kullanın, çünkü en otantik denge yapaylıktan değil, yavaş özütlemeden doğar.
İstediğiniz o karakteristik jelatinimsi dokuysa, vazgeçilmez kural ilikli kemik kullanmaktır. Servis için sawsawan‘ı hazır bulundurun (patis + calamansi + biber) ve et suyu ile iliğe eşlik etmesi için buharda pişmiş beyaz pirinç sunun.
Servis ve çeşniler
Çok sıcak servis edin ve paylaşarak yiyin: kâse ortaya gelsin, ilik eşit şekilde paylaştırılsın; hatta kimi zaman lokmalar arasında içmek için fincan fincan et suyu da sunulur. Masada herkes tadını patis, calamansi ve biberle dilediği gibi ayarlar; bazı bölgelerde ayrıca soya sosu ile calamansi karışımı (toyo-mansi) da sunulur.
Otantikliğin işaretleri birkaç noktada toplanır: berrak, güçlü ama aşırı aromalandırılmamış bir et suyu; belirgin biçimde görünen ilikli kemiklere sahip incik; Batangas’taki gibi çok az sebze ya da hiç sebze; ve modern çözümler (küpler, lezzet artırıcılar) yerine tercih edilmesi gereken uzun, usul usul bir pişirme.
Sebo‘nun donmaması için çorbayı hafif fokurdar hâlde tutun: bulalo, kaynar sıcaklıkta ve sevdiklerinizle birlikte en güzel hâlini bulur.
Malzemeler
- 1 kg dana incik kemikli
- su eti üzerini örtecek ve pişirme sırasında kullanılacak kadar
- 1 beyaz soğan
- 2.5 yemek kaşığı balık sosu
- 2 çay kaşığı karabiber tanesi bütün
- 1 pak choy yaprakları ayrılmış, iri parçalara doğranmış
- 2 mısır koçanı her biri 3 parçaya bölünmüş
- 1 sap yeşil soğan doğranmış
- tuz damak tadına göre
- karabiber öğütülmüş, damak tadına göre
- calamansi isteğe bağlı; servis için, yerine misket limonu da kullanılabilir
Talimatlar
Eti ön haşlayın
- Dana incikleri büyük bir tencereye alın, üzerlerini suyla kapatın ve yaklaşık 10 dakika kaynatın.1 kg dana incik, su
- Üzerinde biriken köpüğü alın, yüzeye çıkan yağı temizleyin; ardından eti çıkarın ve haşlama suyunu dökün.
Sebzeleri hazırlayın
- Soğanı soyun ve dörde bölün.1 beyaz soğan
- Mısırları hazırlayın (gerekirse kabuklarını soyun) ve her koçanı üç parçaya bölün.2 mısır koçanı
- Pak choy’u iri parçalar halinde doğrayın, yeşil soğanı ince ince kıyın. Sebzeleri bir kenarda bekletin.1 pak choy, 1 sap yeşil soğan
Et suyunu pişirin
- Eti yeniden tencereye alın, su ekleyip kaynamaya bırakın. Berrak bir et suyu elde edene kadar üzerinde biriken tortu ve köpüğü alın.
- Karabiber tanelerini, soğanı ve balık sosunu ekleyin. Ocağın altını kısın ve 3 saate kadar ya da et iyice yumuşayana kadar ağır ateşte pişirin (düdüklü tencerede 45 dakika ila 1 saat).2 çay kaşığı karabiber tanesi, 2.5 yemek kaşığı balık sosu
- Mısırları ekleyin ve yumuşayana kadar 15 ila 20 dakika kaynatın. Tuzunu ayarlayın.tuz
- Pak choy’u ekleyin, 2 ila 3 dakika pişirin ve ocağı kapatın.
Servis
- Sıcacık servis edin; dilerseniz yanında biraz daha balık sosu ve/veya üzerine sıkmak için calamansi (veya misket limonu) sunun. Damak tadınıza göre karabiber serpin.karabiber, calamansi
Notlar
Mutfak kaynakları
• Bulalo: Filipin ruhuna iyi gelen doyurucu bir çorba – SBS Filipino (İngilizce)
• Bulalo – Vikipedi (İngilizce)
• Filipin bulalosunun kökenleri ve çeşitleri – KOLLECTIVE HUSTLE (İngilizce)
• Bulalo – Filipinler’den geleneksel bir çorba tarifi – 196 flavors (İngilizce)
• Bulalô – Reddit (İngilizce)
• Bulalo – Ang Sarap (İngilizce)
• Batangas’ta bulalonun özgün hazırlanışını keşfedin – GMA Network (Filipince)
• Batangas usulü bulalo tarifi – Panlasang Pinoy (İngilizce)
• Bulalo hakkında bilmeniz gerekenler – Yummy.ph (İngilizce)
• Bulalo – Kawaling Pinoy (İngilizce)
• Hakikaten öyle: gerçek bulalo, bardaktaki noodle’lı olan değil, içine çekilerek yenendir… – Facebook (Filipince)
• Bulalo’nuzu nasıl pişiriyorsunuz? İçine patates koymak normal mi? – Reddit (İngilizce)
• Filipin usulü dana bulalo tarifi – Lahat Sarap (İngilizce)
• İlk bulalom. Sarap!!! – Reddit (İngilizce)
• Tagaytay’da lezzet turu – Reddit (İngilizce)
• Bulalo ile nilagang baka arasındaki fark nasıl anlaşılır? – Reddit (İngilizce)
