Hızlı ama lezzeti büyük bir öğün için, ekşi, acılı ve aromatik bir Tay salatasıyla buluşan çıtır kızarmış yumurtalar.
Wok duman vermeye başladığında, çiğ bir yumurta cızırdayarak içine kayar. Birkaç saniye içinde akı kabarır ve altın rengi, çıtır bir dantele dönüşür; sarısı ise ortada hafifçe sallanır : işte bu, Tayların kai dao’su, yani « yıldız yumurta ». Kızarmış ekmek diliminin yanına konmak yerine, bu çıtır kenarlı güzellik bambaşka bir yolculuğa çıkar.
Ardından yumurta; misket limonu suyu, balık sosu ve biberle hazırlanan bir sosa bulanır, otlarla tamamlanır ve damağı uyandıran bir salata olan yam khai dao olarak servis edilir. Tek lokmada, evdeki basit malzemeleri ince bir doku ve denge oyununa dönüştürebilen Tay mutfağının dehası kendini gösterir.
Bu cızırtının peşine düşerseniz, sokak tezgâhlarının hikâyesini, yerlilerin önem verdiği özgünlük işaretlerini, yumurta sarısının pişirilmesi etrafındaki modern tartışmaları ve yumurtalarınızı nerede kızartırsanız kızartın bu yemekten en iyi şekilde nasıl keyif alacağınızı keşfedeceksiniz.
Sokak tezgâhlarının kökeni ve kültürel rolü
XXe yüzyılın ortalarında (özellikle de 1970’lerde) Bangkok, gece pazarlarının, « pirinç-köri » tezgâhlarının ve geç saatlere kadar açık kalan seyyar arabaların şehriydi. İşçilerin, öğrencilerin ve taksi şoförlerinin ucuz, hızlı ve iç ısıtan bir yemeğe ihtiyacı vardı : yumurtayla dolu bir wok bunun için birebirdi.
Satıcılar kai dao’yu sipariş üzerine kızartır, yumurtaları lokmalık parçalara ayırır, ardından iştah açıcı bir sosla karıştırırdı; sonra salatayı buharı tüten yasemin pirincinin üzerine döker ya da uzun süre kısık ateşte pişirilmiş bir congee ile birlikte sunarlardı. Düzensiz, kıvrımlı kenarlar bir gurur nişanına dönüştü : aşçılar bu kusursuzca kabarmış kenarlara « yıldız » adını verir, çıkardığı çıtırtıyı da adeta kutsardı.
Tay sofrasında bu salata birden fazla rol üstlenir. Keskin asiditesi, baharatlı Tay körilerinin yağlılığını dengeler; hâlâ ılık olan sarısı, sade bir kase pirinç lapasının yanında yatıştırıcı bir dokunuş sunar. Yüksek voltajlı tatları ise, bardaktaki bira buğulanmaya başladığında onu bir gap glaem (içkinin yanında yenen atıştırmalık) hâline getirir. Yumurtalar ülkenin dört bir yanında kolayca bulunabildiği için, yam khai dao’nun belirgin biçimde demokratik bir yanı vardır : büyükanneler, ofis çalışanları ve gece kuşları onu tam bir konfor yemeği olarak benimser.
Gerçek bir Yam Khai Dao’nun ayırt edici özellikleri
Çıtır « yıldız yumurta » tekniği
Özgünlük wokta başlar. Yaklaşık 60 ml nötr yağ, yumurta kırılmadan önce ışıldamalı ve hafifçe duman vermelidir; sıcaklık daha düşükse akı kabarmak yerine sertleşir. Doğru ısıda kenarlar 45 ila 60 saniyede dantelli bir taç gibi kabarır, altın karamel tonuna döner ve ısırıldığında çatırdayan bir kıvam alır.
En yaygın seçenek tavuk yumurtasıdır, ancak birçok pürist, kremamsı sarısı ve daha da çıtır akı nedeniyle ördek yumurtasını tercih eder. Merkezinin akışkan kalmasını sevseniz de biraz daha pişmiş tercih etseniz de yumurta asla pane yapılmaz ya da kaplanmaz : çıplak yüzeyi, kabarcıklı dokunun tüm güzelliğini ortaya çıkarır.
Yumurtalar süzüldükten sonra sos; balık sosunun tuzluluğu, misket limonunun asiditesi, palmiye şekerinin hafif tatlılığı ve sarımsakla ezilmiş kuş gözü biberlerinin yakıcı etkisi arasında kusursuz bir denge kurmalıdır.
İlave yağ eklemeyin : yumurtaya tutunan ince yağ filmi, gereken zenginliği sağlamaya yeter. Bolca ince dilimlenmiş arpacık soğan, domates dilimleri, kişniş yaprakları ve biberimsi Çin kerevizi sapları öyle bir ferahlık katar ki sebzeler neredeyse yumurtayla başa baş gelir. Batı tipi kereviz idare eder ama daha sönük bir alternatiftir; süt ürünleri ya da zeytinyağı eklemek ise Tay mutfağında pek görülmez. Deneyimli aşçılar bazen lezzeti derinleştirmek için bir çay kaşığı sarımsak turşusu suyu ya da bir tutam kızarmış arpacık soğan ekler.
Modern tartışmalar ve tarifin farklı yorumları
Başlıca tartışma konusu, yumurta sarısının kıvamıdır. Bangkok’un kült restoranlarından Soei’de şef, kai dao’ları bütün olarak servis eder ve ardından masada keser; böylece akışkan sarı salatanın üzerine ipeksi bir sos gibi yayılır. Daha derli toplu bir karışımı tercih eden birçok ev aşçısı ise kızartmayı bir dakika uzatarak şeklini koruyan, yarı pişmiş bir sarı elde eder. Yine de iki tarafın da üzerinde uzlaştığı bir nokta vardır : çıtır kenarlar pazarlık konusu değildir.
Uluslararası yemek kitaplarında marul yatağı, limon otu şeritleri ya da bir avuç yer fıstığı gibi ekler görülür. Püristler ise omuz silker : « misket limonu – balık sosu – biber » üçlüsü belirgin kaldığı sürece, bu eklemeler lezzetten çok dokuyu değiştirir. Tabağı biraz daha doyurucu kılmak için Tay ev usulü versiyonlarında bazen biraz domuz kıyması ya da birkaç haşlanmış karides kullanılır; ama yumurtayı çıkarır ya da mayonez eklerseniz, artık geleneksel çerçevenin dışına çıkmış olursunuz.
Uyarı işaretlerini görmek zor değildir : balık sosu yerine soya sosu kullanmak, misket limonu diye sarı limon sıkmak ya da sosun dengesini zeytinyağıyla bozmak, Tay aşçılarından aynı anda hem yumuşak hem de kesin bir « mai chai » (« öyle olmaz ») tepkisi alır. Son sınav ise basittir : dişleriniz çıtır yumurta akına gömülüyor ve diliniz limonsu, iyotsu bir sıcaklıkla sarsılıyorsa, gerçekten de özgün bir yam khai dao yiyorsunuz demektir.
Malzemeler
- 4 yumurta
- pirinç kepeği yağı veya kızartmak için başka bir nötr yağ
- 1 domates çekirdekleri çıkarılmış, jülyen doğranmış
- 60 g soğan ince dilimlenmiş
- 1 sap çin kerevizi 5 cm uzunluğunda parçalara kesilmiş, yaprakları ayrılmış
- 2 diş tay sarımsağı yerine yarısı kadar normal sarımsak kullanılabilir
- 5 küçük taze Tay biberi ince dilimlenmiş
- 2 yemek kaşığı balık sosu
- 2 yemek kaşığı misket limonu suyu taze sıkılmış
- 2 çay kaşığı toz şeker veya hindistancevizi palmiye şekeri
Talimatlar
Hazırlık
- Sarımsağı ve biberleri havanda iri iri dövün.2 diş tay sarımsağı, 5 küçük taze Tay biberi
- Şekeri, balık sosunu ve misket limonu suyunu ekleyin. Şeker tamamen eriyene kadar karıştırın, ardından sosu bir kenara alın.2 çay kaşığı toz şeker, 2 yemek kaşığı balık sosu, 2 yemek kaşığı misket limonu suyu
- Kereviz yapraklarını saplarından ayırın ve sapları 5 cm uzunluğunda parçalara kesin.1 sap çin kerevizi
- Kızartma yağını ısıtın. Kereviz yapraklarını kısa süre, çıtır olana dek kızartın; süzüp üzeri için ayırın.pirinç kepeği yağı
- Aynı yağda yumurtaları, akları kabarıp kenarları çıtırlaşana kadar kızartın. Ardından bir tabağa alın.4 yumurta
- Domatesi, soğanı ve kereviz saplarını sosla harmanlayın.1 domates, 60 g soğan
- Kızarmış yumurtaların üzerine salata karışımını gezdirin, çıtır kereviz yapraklarını serpiştirin ve hemen servis edin.
Notlar
- Sarımsak ve biber, uçucu yağlarını ortaya çıkarmak ve sosa daha yoğun aroma vermek için geleneksel olarak havanda dövülür.
- Pirinç kepeği yağı, yüksek dumanlanma noktası sayesinde önerilir; ancak ısıya dayanıklı herhangi bir nötr yağ da gayet uygundur.
