เซ็นไซญี่ปุ่นแสนปลอบประโลม ทำจากถั่วอะซึกิเคี่ยวช้าๆ จนหวานนุ่ม เสิร์ฟพร้อมชิราทามะเนื้อนุ่มหนึบ
อากาศหนาวจนมือเย็นเฉียบ แล้วชามหนึ่งก็ถูกยกมาเสิร์ฟพร้อมไอร้อน สีแดงเข้ม และมีชิ้น โมจิ ที่ยังพองตัวอยู่บนผิวหน้า คำแรกหวานพอดีไม่เลี่ยน เพราะเกลือเพียงหยิบมือช่วยขับรสถั่วให้เด่นขึ้น ถั่วอะซึกิยังคงเป็นเม็ดให้เคี้ยว ส่วนโมจิย่างก็ยืดหนึบ อุ่นๆ และมีกลิ่นคั่วอ่อนๆ
ที่ญี่ปุ่น ของหวานถ้วยนี้นิยมกินกันเป็นพิเศษในฤดูหนาวและช่วงปีใหม่ เพราะเซ็นไซเป็นทั้งของหวานและสัญลักษณ์แห่งโชคดีในเวลาเดียวกัน มีส่วนผสมเพียงห้าอย่าง แต่สุดท้ายก็มักกินจนเกลี้ยงชาม
เซ็นไซคืออะไร ?
ที่อิซุโมะและแถบคันไซ เซ็นไซคือซุปถั่วแดงหวานร้อนๆ ที่มีน้ำค่อนข้างมาก เสิร์ฟพร้อมโมจิย่าง เนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับ สึบุอัง : ถั่วยังคงเป็นเม็ดหรือถูกบดเพียงเล็กน้อย แทนที่จะกลายเป็นเนื้อถั่วกวนเนียน
เมล็ดถั่วต้องยังมองเห็นได้ในน้ำซุปสีแดงใส นุ่มพอดีโดยไม่เละ พื้นฐานมีเพียงห้าอย่างเท่านั้น ได้แก่ ถั่วอะซึกิ น้ำ น้ำตาล เกลือหยิบมือหนึ่ง และโมจิ
ชื่อนี้มาจากจินไซโมจิแห่งอิซุโมะ ซึ่งเป็นโมจิที่ใช้ถวายเทพเจ้า การออกเสียงแบบท้องถิ่นทำให้ Jinzai ค่อยๆ เพี้ยนเป็น Zunzai แล้วกลายเป็น Zenzai เมื่ออาหารจานนี้แพร่ไปถึงเกียวโต
อีกแนวตีความหนึ่งเชื่อมอักษร 善哉 เข้ากับคำทางพุทธศาสนา yokikana ที่แปลว่า “ยอดเยี่ยม” แต่บรรดานักประวัติศาสตร์อาหารมองว่านี่เป็นอาเตะจิที่ถูกนำมาใช้ภายหลัง มากกว่าจะเป็นรากเดิมของชื่อ
อิซุโมะ เดือนแห่งเทพเจ้า และโมจิเครื่องบูชา
เซ็นไซมีต้นกำเนิดจากอิซุโมะ ในจังหวัดชิมาเนะ ส่วนในพื้นที่อื่นของญี่ปุ่น เดือนจันทรคติที่สิบเรียกว่า Kannazuki หรือ “เดือนที่ไร้เทพ” เพราะเหล่าเทพจะออกจากศาลเจ้าท้องถิ่น แต่ที่อิซุโมะกลับเรียกว่า Kamiarizuki หรือ “เดือนที่เทพสถิตอยู่” : เพราะเหล่าเทพมารวมตัวกันที่อิซุโมะไทฉะ เพื่อตัดสินเรื่องสายใยระหว่างผู้คน หรือเอ็นมุซุบิ
ในช่วงเทศกาล Kamiari จินไซโมจิถูกใช้เป็นเครื่องบูชา เป็นขนมข้าวที่ถวายมาในซุปถั่วแดง สีแดงเข้มของอะซึกิถูกเชื่อกันมานานว่าช่วยปัดเป่าสิ่งอัปมงคล จึงอธิบายได้ว่าทำไมอาหารจานนี้จึงมีบทบาทในธรรมเนียมปีใหม่ ในวัน Kagami Biraki ซึ่งตามธรรมเนียมส่วนใหญ่ตรงกับวันที่ 11 มกราคม โมจิพิธีการจะถูกทุบแบ่งแทนการใช้มีดตัด ก่อนนำมากินกับซุปหวานถ้วยนี้
บันทึกจากช่วงต้นสมัยเอโดะ รวมถึง Gion Monogatari ที่เขียนขึ้นระหว่างปี 1624 ถึง 1644 ได้เชื่อมโยงเซ็นไซของเกียวโตเข้ากับจินไซโมจิแห่งอิซุโมะไว้แล้ว และบรรยายถึงชามซุปที่มีน้ำมาก พร้อมชิ้นโมจิไม่กี่ชิ้น
ภาษาถิ่นท้องถิ่นที่เรียกว่า Zu-zu ben ก็น่าจะยิ่งเร่งให้ชื่อค่อยๆ เพี้ยนไป ทุกวันนี้คาเฟ่รอบอิซุโมะไทฉะยังคงเสิร์ฟเมนูนี้ให้ผู้มาเยือนศาลเจ้า และเซ็นไซก็ยังเป็นหนึ่งในเมนูคลาสสิกของ อาหารญี่ปุ่น
ส่วนผสมหลักของเซ็นไซ
ทุกอย่างเริ่มต้นที่ถั่วอะซึกิ โดยเฉพาะถั่วสายพันธุ์ไดนากงที่เมล็ดใหญ่ อวบ และทนต่อการเคี่ยว จึงให้เนื้อสัมผัสแบบเป็นเม็ดของสึบุอัง พร้อมสีแดงที่ถือเป็นมงคล น้ำก็สำคัญแทบไม่แพ้กัน : shibukiri หรือน้ำต้มแรกที่เททิ้ง ช่วยลดความฝาด ส่วน bikkurimizu หรือน้ำเย็นเล็กน้อยที่เติมลงไปตอนเดือดจัด จะช่วยให้เปลือกและแกนในของถั่วสุกไปพร้อมกัน
น้ำตาลจะใส่ก็ต่อเมื่อเมล็ดถั่วนุ่มแล้วเท่านั้น ไม่เช่นนั้นถั่วจะแข็งและมีเนื้อสัมผัสร่วนคล้ายแป้ง วาซันบงให้ความหวานนุ่มนวล ส่วนคุโระซาโตะจากโอกินาวาให้รสลึกขึ้น พร้อมกลิ่นอายกากน้ำตาล เกลือทะเลเพียงหยิบมือก็พอจะขับความหวานนี้ให้เด่นขึ้น และลดความขมของโพลีฟีนอลในอะซึกิ
โมจิทำจาก ข้าวเหนียว โดยถ้าอยากได้แบบท้องถิ่นแท้ๆ จะใช้โมจิโกเมะจากโอคุอิซุโมะ เมื่อย่างจนพองและเกิดรอยพองบนผิว โมจิจะเพิ่มทั้งความหนึบ ความอุ่น และกลิ่นข้าวคั่ว นอกจากนี้ยังมีชิราทามะสีแดงและสีขาวที่ย้อมด้วยข้าวฟ่างทาคาคิบิแทนสีผสมอาหาร ชวนให้นึกถึงเอ็นมุซุบิและบริบทอันศักดิ์สิทธิ์ที่เป็นต้นกำเนิดของเมนูนี้
เซ็นไซหรือโอชิรุโกะ แยกให้ออกก่อนสั่ง
คำเดียวกันอาจหมายถึงของคนละชาม ขึ้นอยู่กับภูมิภาค ที่อิซุโมะและคันไซ เซ็นไซจะเป็นแบบเหลว มีถั่วอะซึกิเป็นเม็ด ส่วนโอชิรุโกะมักหมายถึงเวอร์ชันน้ำที่ทำจากโคชิอังเนื้อเนียน
ในคันโต รวมถึงโตเกียว กลับตรงกันข้าม : ที่นั่นเซ็นไซจะข้น แทบไม่มีน้ำ ส่วนแบบที่เป็นซุปจะเรียกว่าโอชิรุโกะ โดยใช้คำว่า gozen-shiruko เมื่อเนื้อถั่วเนียน และ inaka-shiruko เมื่อยังคงมีเม็ดถั่ว ส่วนที่โอกินาวา เซ็นไซกลับกลายเป็นของหวานหน้าร้อนเต็มตัว เป็นน้ำแข็งไสที่ราดด้วยถั่วต้มกับน้ำตาลทรายแดง
เซ็นไซสไตล์อิซุโมะสังเกตได้ไม่ยาก เมล็ดถั่วนุ่มแต่ยังเป็นเม็ดอยู่ในน้ำซุปสีแดงใส ความหวานมีมิติ ไม่หวานโดด และไม่มีรสขมฝาดแบบแทนนิน
ส่วนผสม
เซ็นไซ
- 125 g ถั่วอะซึกิ หรือถั่วอะซึกิพันธุ์ไดนากง
- 100 g น้ำตาล
- 625 ml น้ำ
- 1 หยิบมือ เกลือ
ลูกชิราทามะ
- 100 g แป้งข้าวเหนียว
- 90 ml น้ำ โดยประมาณ สำหรับทำแป้ง
วิธีทำ
เซ็นไซ
- ล้างถั่วอะซึกิพอสะอาด125 g ถั่วอะซึกิ
- ใส่ถั่วลงในหม้อ เติมน้ำให้ท่วมถั่ว (แยกจากน้ำที่ตวงไว้)
- นำขึ้นตั้งไฟแรงจนเดือด
- เทน้ำต้มทิ้งเพื่อลดความขม
- เติมน้ำที่ตวงไว้ แล้วนำขึ้นตั้งไฟแรงอีกครั้ง625 ml น้ำ
- พอน้ำเดือดอีกครั้ง ลดเป็นไฟอ่อน ปิดฝาโดยแง้มไว้เล็กน้อย แล้วเคี่ยวประมาณ 1 ชั่วโมงจนถั่วนุ่ม ระหว่างนั้นหากจำเป็นให้เติมน้ำเพื่อให้ถั่วยังจมอยู่ในน้ำตลอด
- เมื่อถั่วบี้ได้ง่าย ค่อย ๆ ใส่น้ำตาล 2–3 ครั้ง แล้วเคี่ยวต่อด้วยไฟอ่อนอีกเล็กน้อย100 g น้ำตาล
- เติมเกลือเล็กน้อยเพื่อชูรส1 หยิบมือ เกลือ
ลูกชิราทามะ
- ใส่แป้งข้าวเหนียวลงในชาม แล้วค่อย ๆ เติมน้ำไปพร้อมกับนวดจนได้แป้งเนื้อนุ่ม (นุ่มประมาณติ่งหู)100 g แป้งข้าวเหนียว, 90 ml น้ำ
- ปั้นแป้งเป็นก้อนกลมตามขนาดที่ต้องการ แล้วใช้นิ้วกดตรงกลางให้บุ๋มเล็กน้อย
- หย่อนลูกแป้งลงในน้ำเดือด พอลอยขึ้นสู่ผิวน้ำแล้ว ต้มต่ออีกประมาณ 1 นาที
- ตักลูกแป้งขึ้น แช่น้ำเย็นให้คลายร้อน แล้วสะเด็ดน้ำ
- นำลูกชิราทามะใส่รวมกับเซ็นไซ แล้วเสิร์ฟ
