มิโซะคัตสึ – ทงคัตสึราดซอสมิโซะ

ทงคัตสึญี่ปุ่นกรอบนอกนุ่มใน เสิร์ฟพร้อมซอสมิโซะที่อร่อยจนวางตะเกียบไม่ลง

ขอเช็กกันหน่อย: ถ้าคุณเคยลองสูตร ไก่คัตสึ และ หมูทงคัตสึ ของผมมาแล้ว แค่ชื่อของสูตรนี้ก็น่าจะคุ้นหูกันอยู่บ้าง หลักการยังคงเหมือนเดิมแทบทุกอย่าง… คุณยังได้สัมผัสหมูทอดชุบเกล็ดขนมปังกรอบเหมือนเดิม แต่ซอสจะต่างออกไปอย่างชัดเจน

เพราะฉะนั้นอย่าคาดหวังซอสทงคัตสึแบบดั้งเดิมนะครับ ในสูตรนี้ ซอสมิโซะจะเข้มข้น เนียนนุ่ม และอัดแน่นด้วยรสอูมามิ 

มิโซะคัตสึคืออะไร? 

หลายคนบอกว่าการได้ชิมมิโซะคัตสึ หลังจากคุ้นเคยกับทงคัตสึและซอสทงคัตสึสูตรดังของมันแล้ว เป็นประสบการณ์ที่ไม่เหมือนใคร และผมก็เห็นด้วยอย่างยิ่ง! มิโซะคัตสึมีมิติของรสชาติที่ซับซ้อนกว่ามาก

พูดง่ายๆ คือ นี่ไม่ใช่รสชาติที่ทุกคนจะหลงรักได้ตั้งแต่คำแรก และใช่เลย มันอาจทำให้หลายคนแปลกใจอยู่บ้างในตอนแรก แต่สำหรับคนที่หลงใหล หมูกรอบ อยู่แล้ว ก็ไม่ได้รู้สึกไกลตัวนัก

ขอทบทวนสั้นๆ ว่า คัตสึ แบบดั้งเดิมคือเนื้อสัตว์ที่ชุบเกล็ดขนมปังพังโกะของญี่ปุ่นแล้วนำไปทอด ถ้าทำได้ดี คัตสึจะกรอบด้านนอกและนุ่มชุ่มฉ่ำด้านใน สำหรับคนที่รู้จักเมนูนี้อยู่แล้วก็คงไม่มีอะไรซับซ้อน แต่ตามที่ผมบอกไว้ สิ่งที่เปลี่ยนไปจริงๆ ก็คือซอสนั่นเอง 

แล้วอะไรทำให้เมนูนี้พิเศษขนาดนั้น? คำตอบคือมิโซะ เรียกได้ว่าเป็นวัตถุดิบมหัศจรรย์ที่เติมความลุ่มลึกให้ทั้งจาน ตามธรรมเนียมแล้ว ชาวญี่ปุ่นจะใช้ฮัตโจมิโซะ (八丁味噌) ซึ่งเป็นมิโซะแดงสีเข้มจัดจนเกือบออกน้ำตาล

มิโซะชนิดนี้ทำจากถั่วเหลืองล้วนๆ จึงแตกต่างจากมิโซะแบบดั้งเดิมสีเบจที่ทำจากข้าว (โคเมะมิโซะ 米味噌) ค่อนข้างมาก ทั้งในแง่รูปลักษณ์และรสชาติ อย่างแรกเลยคือมันหวานน้อยกว่าชัดเจน ให้รสชาติที่ซับซ้อนมากกว่า ขมกว่าเล็กน้อย และอูมามิเข้มข้นกว่า

ในสูตรนี้ ผมจะใช้มิโซะแดง หรือที่เรียกว่า “อะกะมิโซะ” (赤味噌) เป็นอีกชนิดหนึ่งที่ยังอยู่ในแนวเดียวกับฮัตโจมิโซะ แต่รสจะอ่อนลงมานิดหน่อย!

ประวัติของมิโซะคัตสึ

มิโซะคัตสึคือความภาคภูมิใจของเมืองนาโกย่าในญี่ปุ่น และแน่นอนว่าผมคงเล่าถึงมิโซะคัตสึโดยไม่พูดถึงทงคัตสึไม่ได้ เพราะท้ายที่สุดแล้วทงคัตสึก็คือต้นแบบที่ทำให้เกิดเมนูต่อยอดมากมายในอาหารญี่ปุ่น (ไก่คัตสึ, คัตสึซันโดะ…)

หากมองภาพรวม ทงคัตสึมีรากฐานมาจากสิ่งที่เรียกว่าโยโชกุ ผมเคยพูดถึงเรื่องนี้ไปแล้วในหลายสูตรก่อนหน้า เช่น สลัดมันฝรั่งญี่ปุ่น, โคโระเกะ หรือ โอมุไรซ์

โยโชกุคือแนวอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารตะวันตกอย่างมากในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ในสมัยนั้น เมนูนี้ถูกเรียกว่า “คัตสึเร็ตสึ” ก่อนจะค่อยๆ เหลือแค่ “คัตสึ” มันถูกเสิร์ฟพร้อมซอสข้นหวานที่ทำจากซอสมะเขือเทศและซอสวูสเตอร์เชียร์… แล้วมิโซะคัตสึก็ถือกำเนิดขึ้น!

เมืองนาโกย่าภูมิใจในมิโซะของตัวเองมาก และก็มีเหตุผลดีๆ ด้วย! เมืองนี้จึงหันหลังให้กับซอสแบบดั้งเดิม แล้วเปลี่ยนมาใช้ซอสที่ทำจากฮัตโจมิโซะแทน ว่ากันว่ามิโซะชนิดนี้ถูกทำขึ้นครั้งแรกในหมู่บ้านที่ตั้งอยู่ห่างจากปราสาทโอคาซากิไปทางตะวันตกราว 870 เมตร (ซึ่งก็อยู่ไม่ไกลจากนาโกย่านัก)

ชื่อของมันก็มาจากหมู่บ้านฮัตโจนั่นเอง อีกทฤษฎีหนึ่งเล่าว่าเมนูนี้มีรากมาจาก สตรีทฟู้ด หลังสงคราม โดยลูกค้าท้องถิ่นจะนำคุชิคัตสึ (อีกหนึ่งเมนูในตระกูลมิโซะคัตสึ เป็นหมูและผักเสียบไม้ชุบเกล็ดขนมปังทอด) ไปจิ้มกับซอสมิโซะ

สรุปก็คือ นี่คือหนึ่งในเวอร์ชันของทงคัตสึแบบซอสนาโกย่า และจริงๆ แล้วก็ทำได้ไม่ยากเลย มิโซะจะถูกผสมกับดาชิ น้ำตาล มิริน และสาเก อาจฟังดูแหวกแนวอยู่บ้าง แต่รับรองว่าอร่อย!

มิโซะคัตสึในแบบต่างๆ 

โดยทั่วไปแล้ว มิโซะคัตสึจะถูกหั่นเป็นชิ้น เสิร์ฟบนกะหล่ำปลีซอย และราดด้วย ซอสมิโซะ อย่างไรก็ตาม เมนูนี้ก็มีอยู่หลายแบบเหมือนกัน

ตัวอย่างเช่น เราอาจพบในรูปแบบมิโซะ คัตสึด้ง (味噌カツ丼) ซึ่งคัตสึจะถูกเสิร์ฟมาในชามข้าว พูดคร่าวๆ ก็คืออยู่ในหมวดของ ดงบุริ เช่น โทคาจิ บูตะด้ง, กิวด้ง, โอยาโกะด้ง หรือ โซโบโระด้ง บางครั้งก็มีคนพูดถึง “มิโซะคุชิคัตสึ” เช่นกัน ซึ่งก็คือหมูชิ้นเล็กเสียบไม้ทอดแล้วราดซอสมิโซะนั่นเอง 

อีกแบบหนึ่งคือมิโซะคัตสึแซนด์วิช (味噌カツサンド) ที่หมูมิโซะและกะหล่ำปลีจะถูกวางไว้ระหว่างขนมปังแผ่นแบบโชกุปังสองแผ่น ในสไตล์เดียวกับคัตสึซันโดะที่พูดถึงไปก่อนหน้านี้

ทั้งหมดนี้ยังคงมีกลิ่นอายของ สตรีทฟู้ด อย่างชัดเจน และนั่นแหละคือเสน่ห์ของมัน ไม่ว่ามิโซะคัตสึจะมาในรูปแบบไหน มันก็เป็นเมนูชวนอิ่มเอมที่เป็นสัญลักษณ์สำคัญของวัฒนธรรมนาโกย่าและ อาหารญี่ปุ่น! 

วัตถุดิบหลักของมิโซะคัตสึ

หมูชิ้นคัตเล็ต: คนที่ทำเมนูนี้บ่อยคงรู้กันดีว่า “คัตสึ” ก็มาจากคำว่า cutlet หากไม่นับรวมสารพัดเวอร์ชันของมัน นี่คือหนึ่งในองค์ประกอบหลักของจานนี้ เราต้องการให้เนื้อกรอบด้านนอกและนุ่มด้านใน เช่นเดียวกับโทริคัตสึ คุณสามารถใช้เนื้ออกไก่แล่บางได้เช่นกัน

กะหล่ำปลี: นี่คือเครื่องเคียงที่มักเสิร์ฟคู่กับมิโซะคัตสึ และต้องบอกว่าเข้ากันดีมาก ความสดของกะหล่ำปลีช่วยตัดความหนักและความเข้มข้นของส่วนอื่นในจานได้ดีจริงๆ แทนที่จะเสิร์ฟเป็นใบทั้งใบ ผมแนะนำให้ซอยกะหล่ำปลีให้ฝอย 

มิโซะแดง: พระเอกของจานนี้ โดยพื้นฐานแล้วมันคือถั่วเหลืองหมักบดที่อัดแน่นด้วยรส อูมามิ และเข้ากับหมูได้ดีเป็นพิเศษ มิโซะมีอยู่หลายชนิด ซึ่งคุณจะเห็นได้อย่างรวดเร็วใน คู่มือมิโซะของผม

มิโซะที่เราจะใช้มีรสลุ่มลึกและเข้มกว่าชนิดอื่นๆ เพราะฉะนั้นผมขอแนะนำให้เลือกมิโซะอย่างพิถีพิถัน แล้วคุณจะได้ประสบการณ์ที่ดีแน่นอน! 

สาเก: ควรมีติดครัวไว้ถ้าคุณเป็นแฟนอาหารญี่ปุ่นตัวยง สาเกช่วยเติมกลิ่นหอมละมุนให้กับอาหารที่ต้องการความนุ่มนวลอย่างมิโซะคัตสึ อย่างเช่น แซลมอนหมักมิโซะ เป็นต้น 

มิริน: เช่นเดียวกับสาเก มิรินช่วยเพิ่มความกลมกล่อมให้จานนี้ เพียงแต่หวานกว่าชัดเจน ซึ่งไม่เป็นปัญหาเลยสำหรับสูตรนี้ เพราะมิโซะเองก็ต้องการสมดุลแบบนี้เพื่อให้รสชาติลงตัว 

ดาชิ: รากฐานของรสอูมามิอย่างแท้จริง ดาชิถูกใช้สารพัดในครัวญี่ปุ่นในฐานะ น้ำซุป… อย่างเช่นใน ซุปมิโซะ ใช่แล้ว มิโซะอีกแล้ว 

ข้าว: ใช้ข้าวญี่ปุ่นสายพันธุ์จาโปนิกาเพื่อคงกลิ่นอายแบบดั้งเดิมไว้ ข้าว ช่วยปรับสมดุลรสชาติของทั้งจาน และยังช่วยขับรสซอสมิโซะอันเป็นเอกลักษณ์ให้เด่นขึ้นอีกด้วย แถมยังเพิ่มความอิ่มท้องได้อย่างพอดี 

เกล็ดขนมปังพังโกะ: ถ้าจะพูดถึงเซ็ตพื้นฐานของทงคัตสึ ก็ต้องมีพังโกะอยู่ในนั้นแน่นอน มันคือวัตถุดิบสำคัญในครัวเอเชียเมื่อพูดถึงเมนูทอด

เรายังพบมันได้ในอีกหลายสูตร เช่น สึคุเนะ หรือ ลูกชิ้นญี่ปุ่น พังโกะมีเนื้อสัมผัสเบาและกรอบกว่าเกล็ดขนมปังแบบดั้งเดิมที่เราคุ้นเคยกันในบ้านเรา 

เคล็ดลับทำมิโซะคัตสึให้อร่อย

ขอฝากคำแนะนำและเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ ก่อนลงมือ… อย่างแรกเลย ผมแนะนำให้เตรียมเนื้อให้ดีเสียก่อน สิ่งที่ผมหมายถึงคือให้กรีดตรงรอยต่อระหว่างเนื้อกับไขมันของชิ้นหมู ทำไมต้องทำแบบนั้น? เพราะเนื้อและไขมันมีความยืดหยุ่นไม่เท่ากัน จึงอาจสุกไม่พร้อมกัน หดตัวและขยายตัวคนละจังหวะ การกรีดตรงจุดนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้เนื้อม้วนงอขณะทอด 

เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน อย่าลืมทุบเนื้อทั้งสองด้านด้วยค้อนทุบเนื้อ หรือแม้แต่ใช้สันมีดก็ได้ เพื่อให้เนื้อนุ่มลงและมีความหนาสม่ำเสมอ 

อีกเคล็ดลับหนึ่ง: เมื่อทอดเนื้อรอบแรกเสร็จแล้ว ให้นำขึ้นมาพักไว้สัก 2–3 นาทีก่อนนำลงทอดรอบที่สอง รับรองว่ากรอบแน่นอน! ถ้าไม่อยากทอดน้ำมันท่วม ลองสูตร ทงคัตสึหม้อทอดไร้น้ำมัน ของผมได้เลย