En värmande och fyllig filippinsk buljong, långkokt på oxlägg med benmärg, majs och pak choi för en enastående smakrik soppa.

Gå till recept

5/5 (22)

I skålen stiger ångan från en gyllene, klar buljong där den rena oxsmaken förenas med lökens milda sötma och ett diskret sting från hela svartpepparkorn. Oxläggen faller isär i möra fibrer, medan den silkeslena märgen smälter samman med det rykande heta riset.

Ett stänk patis (fisksås) och färskpressad calamansi, gärna toppat med lite sambal oelek, bryter av fylligheten perfekt. I Tagaytay, på gränsen mellan Cavite och Batangas, är det närmast en ritual att njuta av en rykande skål bulalo med utsikt över Taalsjön.

närbild på sambal oelek — En smakrik och fyllig sambal

Vad är bulalo?

På tagalog betyder bulalo ”benmärg”. I vissa dialekter syftar ordet även på knäskålen, vilket väl sammanfattar rättens själ: en soppa kokt på oxlägg där märgen spelar den absoluta huvudrollen. Ytterst få ingredienser, men gott om tid.

Tillagningen börjar i kallt, rent vatten. Skivor av oxlägg med ben får sjuda långsamt med en minimalistisk smaksättning: salt och/eller patis för djup sälta och umami, hela pepparkorn samt klyftad lök som sakta kokar sönder. Målet är en klar buljong utan dominerande kryddor – en ren smak av nötkött och märg som känns överraskande lätt i munnen trots all gelatinös rikedom.

I sin allra mest traditionella form, särskilt i Batangas, tillsätts inga grönsaker alls i grytan; traditionella kockar insisterar ofta på att den klassiska versionen inte innehåller något annat ”sahog” (tillbehör) än själva nötköttet. I dagens vardagskök tillsätts ofta vitkål eller pechay (pak choi) och majskolvar i bitar mot slutet av koktiden, vilket ger en krispig fräschör och en mild sötma. Vid bordet anpassas smaken med klassisk sawsawan (dippsås): patis, calamansijuice och spansk peppar för en perfekt balans mellan sälta, syra och hetta.

Soppskål med fläskkött, gröna blad, okra, tomat och buljong på ett träbord. — Sinigang, en annan klassisk filippinsk soppa

Bulalo kryddas aldrig med västerländska örter som timjan eller rosmarin, och buljongen ska inte tyngas ner av starka kryddor. Moderna genvägar som buljongtärningar och smakförstärkare förekommer ibland i vardagen, men de avviker från den autentiska smakprofilen som kräver långsam extraktion på låg värme.

Den skiljer sig från sinigang genom sitt fokus på djup märgfyllighet snarare än syra, och mer allmänt från andra typer av soppor och buljonger genom det självklara bruket av märgben. Majs har blivit ett vanligt modernt inslag, medan den närbesläktade rätten nilaga oftare innehåller potatis.

Autentisk beef pares — En annan fyllig rätt på nötkött och buljong är beef pares, som serveras med aromatiskt vitlöksris

Bulalons ursprung

I södra Luzon, särskilt i Batangas och Cavite (där staden Tagaytay med sitt svalare höglandsklimat är ett starkt fäste), växte soppan fram ur regionens rika boskapstradition. Den bygger på en uråldrig filippinsk kokkonst som sträcker sig tillbaka till förspansk tid: att långkoka kött i vatten, en metod som definierar hela nilaga-familjen (”kokt kött”).

Traditionellt ställdes stora grytor över öppen eld eller glödande kol för att sjuda i flera timmar. Under kokningen omvandlas köttets kollagen till mjukt gelatin, senorna blir möra och märgen smälter ut i buljongen så att den får en djup och fyllig karaktär.

kinesiskt brässerat fläsk på träbakgrund — Uppskattar du rätter rika på mjukt kollagen? Prova även hong shao rou

I Tagaytay är bulalo en djupt rotad tradition: en sjudande gryta och rykande skålar som delas med vänner och familj. Både i hemmen och på de lokala vägkrogarna (bulalohan) står gemenskapen i centrum kring bordet: en rymlig serveringsskål i mitten, nykokt ris till hands och små fat med sawsawan för att smaksätta varje munsbit. Märgen avnjuts direkt ur benet och det möra köttet fördelas broderligt.

Lokalt läggs stor vikt vid att hålla buljongen ren och klar. Man skummar noggrant av ytan och låter soppan sjuda mycket varsamt utan att stormkoka. Många kockar väljer dessutom att blanchera oxläggen i några minuter före långkoket för att avlägsna orenheter. I Tagaytay hålls soppan ständigt varm över låg värme så att fettet (kallat sebo) inte stelnar i den svala bergsluften. Vissa föredrar även att koka köttet och grönsakerna separat för en så ren köttsmak som möjligt. Låt oss titta närmare på råvarorna som skapar en genuin bulalo.

Huvudingredienser i bulalo

Grunden utgörs av skivad oxlägg med ben och benmärg, i Filippinerna känd som själva ”bulalo-styckningen”. Köttet blir smältande mört under långkoket samtidigt som benen berikar soppan med märg och naturligt gelatin.

I den striktaste traditionen utesluts grönsaker helt, men i dagens vardagskök tillsätts gärna vitkål eller pechay för krispig textur och friskhet. Grönsakerna vänds i mot slutet så att de behåller spänsten och buljongen förblir klar.

Majskolvar skurna i bitar tillför en mild sötma som suger åt sig av buljongen; vissa kockar kokar majsen separat för att inte göra soppan för söt. Potatis, som hör hemma i nilaga, kan göra soppan onödigt stärkelsegrumlig – chayote är i så fall ett lättare och mildare alternativ. Morötter och haricots verts är moderna tillägg som sällan syns i det klassiska Batangas-receptet.

Bland de subtila smakbrytarna återfinns lite friterad vitlök för en aromatisk bas, färsk ingefära för friskhet som balanserar fettet, samt ibland ett lagerblad – även om dessa är senare innovationer i rätten.

I Batangas lägger vissa kockar i en liten kryddpåse med sibot (torkade kinesiska örter) för ett milt örtigt djup, men detta är valfritt och ovanligt utanför regionen. Smakförstärkare som mononatriumglutamat (vetsin) och buljongtärningar förekommer ofta som moderna genvägar, men använd dem med måtta – den verkliga magin ligger i den långsamma, naturliga extraktionen ur ben och kött.

En gyllene regel för rätt fyllighet: märgben är ett absolut måste. Se till att ha din sawsawan (patis, calamansi och chili) redo vid servering, tillsammans med rikligt med ångkokt vitt ris som suger upp den mustiga buljongen och märgen.

Servering och tillbehör

Servera bulalon rykande het och dela gemensamt: ställ den stora skålen i mitten, fördela märgen och servera gärna små koppar med ren buljong att sippa på mellan tuggorna. Vid bordet anpassar var och en sin portion med patis, calamansi och chili; i vissa trakter ställs även en blandning av sojasås och calamansi (toyo-mansi) fram.

Kännetecknen för en autentisk bulalo är tydliga: en klar, djup men rent kryddad buljong; oxlägg med rejäla märgben; sparsamt med grönsaker (eller inga alls, enligt Batangas-traditionen); samt en lång och varsam tillagning utan konstlade genvägar.

Håll soppan rykande varm så att fettet (sebo) inte stelnar – bulalo ska avnjutas direkt från spisen i gott sällskap.