O tocană thailandeză savuroasă cu piept de porc, ouă și tofu, parfumată cu mirodenii și sos de soia, gătită încet până devine fragedă.
De îndată ce zahărul de palmier atinge uleiul încins, se transformă într-un caramel închis la culoare, cu note de alună, care îmbracă vasul. Câteva secunde mai târziu, anasonul stelat și scorțișoara eliberează un parfum deopotrivă medicinal și delicat dulceag.
Majoritatea copiilor thailandezi știu atunci ce urmează : moo palo, tocana de porc și ouă care fierbe liniștit pe foc. Mai mult decât un simplu fel reconfortant, acest preparat ilustrează afinitatea sino-thailandeză, o răscruce veche în care tehnica teochew se îmbină cu ingredientele locale. Cunoscătorii vor observa aici o asemănare cu Thit kho vietnamez sau cu porcul roșu chinezesc: este firesc, Moo Palo face parte din delicioasa familie a preparatelor din porc braizat.
De la pa-lo hokkien-teochew la un preparat național reconfortant
La sfârșitul secolului al XIX-lea, negustori teochew, vorbitori ai dialectului hokkien-teochew, au ajuns în Siam cu o tehnică numită pa-lo (拍滷/滷) : caramelizarea zahărului, urmată de gătirea lentă a cărnii într-un lichid cu soia și mirodenii. Pe piețele thailandeze, cuvântul a devenit « พะโล้ ».
Totuși, tocana a încetat repede să mai fie exclusiv chinezească. Zahărul de palmier a înlocuit zahărul brun de origine chineză. Această schimbare a adus o notă de caramel afumat, specifică tropicelor. În același spirit, sosul de pește a completat sosul de soia deschis și pe cel închis la culoare, adăugând o notă de umami marin, tipic bucătăriei thailandeze.
La mijlocul secolului al XX-lea, cărțile de bucate thailandeze fixaseră deja rețeta : piept de porc pentru savoare, ouă fierte tari pentru consistență, tofu prăjit, ușor și poros, pentru a absorbi sosul. Gătirea lentă a devenit o regulă, rezumată prin zicala « ยิ่งต้มนานยิ่งอร่อย » (« Cu cât fierbe mai mult, cu atât este mai gustos »).
Ceea ce începuse ca un fel de familie hokkien s-a împletit cu viața de zi cu zi a Bangkokului, fiind servit atât la tarabele din piețe, cât și în bucătăriile familiale.
Ingredientele și tehnicile din Moo Palo
Trei ingrediente vestesc, de obicei, o oală de moo palo : piept de porc cu șorici, tăiat în cuburi mari ; ouă fierte tari, decojite ; și, în majoritatea rețetelor, tofu prăjit, ușor și poros. Tot restul gravitează în jurul lor.
Aroma începe cu sam kluea, un amestec pisat de rădăcini de coriandru, usturoi și boabe de piper alb. Bucătarii prăjesc această pastă până când bucătăria se umple de arome pământii și piperate. Apoi urmează zahărul de palmier, care se topește aproape până la amăreală și dă bulionului nuanța sa de mahon, plus o notă subtilă care amintește de cafea.
După ce caramelul este stins cu apă sau supă, câteva stele de anason și unul ori două batoane de scorțișoară ajung în oală pentru a parfuma fierberea domoală. Un vârf de amestec de cinci condimente rămâne opțional. Nu se adaugă niciodată iarbă-de-lămâie, galangal sau frunze de combava : notele lor vii ar intra în conflict cu tonurile adânci și calde ale tocanei.
Triunghiul asezonării este indispensabil : zahăr de palmier pentru dulceață, sos de soia deschis la culoare și sos de pește pentru partea sărată, sos de soia închis la culoare pentru culoare și o notă discretă de melasă. Cuburile de porc sunt, de obicei, rumenite (sau cel puțin bine acoperite) în caramel, direct în aceeași oală : nu este nevoie de altă tigaie. Un clocot domol, de una până la două ore, face pieptul atât de fraged încât se taie cu lingura, iar ouăle se îmbibă de arome până când albușul capătă nuanța lemnului de tec lustruit.
Tradiționaliștii lasă ouăle să se braizeze încă de la primul clocot, savurând acele gălbenușuri ferme, încercuite de caramel, care amintesc de copilărie ; bucătarii mai tineri preferă uneori să adauge ouă cu gălbenuș moale la finalul gătitului, pentru un miez curgător. În toate cazurile, a omite caramelizarea, a scurta timpul de gătire printr-o variantă « expres » sau a neglija pasta de ierburi înseamnă a renunța la sufletul preparatului.
Cum se servește
Tocana ajunge la masă într-un bol generos, cu suprafața lucioasă de grăsime parfumată. Turnată peste orez de iasomie aburit, boabele absorb sosul dulce-sărat. Pe multe mese, un bol mic cu ardei iuți bird’s eye în oțet sau un sos rapid de usturoi cu chili taie din bogăție printr-o iuțeală vie.
În cadrul unei mese thailandeze complete, moo palo oferă echilibru între un preparat iute cu busuioc sfânt thailandez și un tom yum acrișor, dar este la fel de bun și de unul singur, mai ales după o noapte de odihnă, când aromele se leagă și mai bine.
Moo Palo autentic – porc caramelizat în stil thailandez
Print Recipe Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredients
- 1 lingură de amestec chinezesc de cinci condimente
- 1 băț de scorțișoară
- 4 stele de anason stelat
- 3 rădăcini de coriandru ușor zdrobite; pot fi înlocuite cu tulpini de coriandru
- 24 căței de usturoi thailandez ușor zdrobiți; dacă folosiți usturoi obișnuit, înjumătățiți cantitatea
- 1 linguriță de boabe de piper alb zdrobite
- 0.5 linguriță de sare
- 2 linguri de ulei de tărâțe de orez sau ulei neutru
- 120 g de zahăr de palmier
- 2 lingurițe de sos de soia închis la culoare
- 500 g de piept de porc tăiat în cuburi de 2,5 cm
- 5 ouă de rață fierte tari sau ouă de găină
- 4 linguri de sos de soia deschis la culoare
- 12 biluțe de tofu prăjit
- 1 L de apă
- coriandru proaspăt pentru servire
Instructions
Preparare
- Clătiți pieptul de porc, îndepărtați șoriciul tare și tăiați-l în cuburi de 2,5 cm.500 g de piept de porc
- Opăriți biluțele de tofu în apă clocotită timp de 3 minute, pentru a îndepărta excesul de ulei.12 biluțe de tofu prăjit, 1 L de apă
- Într-o tigaie, topiți zahărul de palmier până obțineți un caramel închis la culoare, stingeți-l cu aproximativ 2 linguri de apă, apoi adăugați sosul de soia închis la culoare și sosul de soia deschis la culoare.120 g de zahăr de palmier, 2 lingurițe de sos de soia închis la culoare, 4 linguri de sos de soia deschis la culoare
- Adăugați rădăcinile de coriandru, usturoiul, piperul, pieptul de porc și ouăle, presărați amestecul de cinci condimente și sotați totul timp de 5-10 minute, până se rumenește bine.3 rădăcini de coriandru, 24 căței de usturoi thailandez, 1 linguriță de boabe de piper alb, 5 ouă de rață fierte tari, 1 lingură de amestec chinezesc de cinci condimente
- Transferați totul într-o cratiță, turnați 1 L de apă și îndepărtați spuma, apoi adăugați anasonul stelat, batonul de scorțișoară și sarea. Lăsați să fiarbă la foc foarte mic cel puțin 1 oră, până când carnea devine fragedă.4 stele de anason stelat, 1 băț de scorțișoară, 0.5 linguriță de sare
- Gustați, potriviți gustul dacă este nevoie și serviți preparatul fierbinte, presărat cu coriandru proaspăt.coriandru proaspăt
Notes
Nutrition
Surse culinare
• Rețetă autentică de Moo Palo (piept de porc braizat) – Reddit (engleză)
• Moo Palo: tocana thailandeză de piept de porc – Tasting Table (engleză)
• Ouă „palo” (ไข่พะโล้) – Institutul de Nutriție, Universitatea Mahidol (thailandeză)
• Istoria lui „ไข่พะโล้”: un fel foarte popular în Thailanda, dar care, de fapt, nu este thailandez – Sanook (thailandeză)
• Rețetă de Moo Palo (tocană thailandeză de piept de porc cu ouă) – Serious Eats (engleză)
• Rețetă tradițională de „ไข่พะโล้” în stil vechi: metodă thailandeză tradițională – TrueID (thailandeză)
• „Moo hong” nu este „moo palo” – Seabridge (thailandeză)
• „ไข่พะโล้” în stil vechi, parfumat, potrivit pentru toți copiii – theAsianparent (thailandeză)
• Tocană de porc din sudul Thailandei cu ou – Reddit (engleză)
• „พะโล้เด็กเพชร”: un pálò fără mirodenii — un gust vechi și familiar – Facebook (thailandeză)
• Moo Hong – tocană thailandeză de piept de porc – Simply Suwanee (engleză)
