Um salsichão basco sem tripa em forma de disco achatado, uma das especialidades de charcutaria caseira mais simples de preparar
Cortado às fatias numa tábua, o béret basque reconhece-se logo pela sua forma de camembert. Este salsichão sem tripa, aromatizado com pimenta e pimento de Espelette, presta-se muito bem à preparação caseira. Se gosta de charcutaria tradicional caseira, aqui ficam os segredos da sua preparação, com um pouco de paciência durante a secagem.
O que é o béret basque?
O béret basque é um salsichão seco sem tripa, prensado em forma de disco, como um camembert. O nome e a forma aludem à famosa boina do País Basco.
Sem tripa a protegê-la, a carne seca a descoberto sobre uma grelha: por isso, é preciso compactá-la bem para expulsar o ar.
Criado em 2003 em Saint-Jean-le-Vieux
A casa Mayté criou o béret basque em 2003 em Saint-Jean-le-Vieux, na Baixa Navarra, e depressa se tornou um clássico da charcutaria artesanal basca. O original, aromatizado com pimenta ou pimento de Espelette, é feito com carne de porco 100 % basco.
Rapidamente ficou no centro daquilo a que se chamou «a guerra do salsichão». Um concorrente industrial, a empresa Loste, lançou um produto semelhante, o «Pavé basque», com referências culturais bascas, mas com carne de porco de outras regiões. «Porque não chamar ao seu salsichão ‘Pavé do Alto Loire’?», questiona Éric Mayté.
A casa Mayté defendeu a sua criação e, de forma mais abrangente, a autenticidade dos produtos bascos. O conflito pôs em evidência a falta de proteção jurídica da marca «País Basco». Para os apreciadores, o sabor e a qualidade da carne fazem a diferença.
Os principais ingredientes do béret basque
A mistura combina cachaço e entremeada de porco. É temperada com sal, pimenta cinzenta e preta, mistura de quatro especiarias, coentros, noz-moscada, um pouco de açúcar, alho em pó e pimento de Espelette.
Utilize sal não iodado, indispensável na charcutaria caseira: o iodo pode prejudicar a fermentação da carne e, consequentemente, os seus aromas e a sua textura.
Os fermentos Bactoferm Mold 600 e Sax-01, disponíveis em fornecedores especializados como a Testek, melhoram a flora microbiana e reduzem os riscos de oxidação. Conferem segurança adicional, mas continuam a ser facultativos: volto a frisar, utilize-os apenas se já os tiver à mão ou se não dominar a receita.
Orientações técnicas
Fazer béret basque em casa é uma questão de aprender um método, com os seus truques e ajustes para obter um produto saboroso e de qualidade.
No frigorífico, coloque os bérets sobre uma grelha, num aparelho bem ventilado. Vire-os regularmente, sobretudo nos primeiros dias, para garantir uma secagem uniforme.
Uma garrafeira climatizada e ventilada, a 14°C e com 74 % de humidade, é uma excelente alternativa.
Compacte bem os bérets e evite uma grelha com uma malha demasiado larga: a carne abate, o ar aloja-se no interior e a secagem fica comprometida. Mantenha também um nível de humidade estável para evitar uma oxidação prematura ou um desequilíbrio da flora microbiana.
Controle a perda de peso: o objetivo é uma perda de água de 45 a 50 %. Um béret de 200 g em cru deve pesar cerca de 100 g depois de seco. Se a perda ficar abaixo deste limiar, o sabor será menos intenso e a conservação mais difícil.
Esta receita segue o método tradicional, sem sal nitritado: as quantidades de sal, as temperaturas e os tempos indicados são o que garante a conservação e devem ser respeitados à risca, com uma higiene irrepreensível; quem preferir uma margem de segurança adicional pode substituir uma parte do sal por sal nitritado a 0,6 %, doseado segundo as indicações do fabricante.
Uma receita partilhada por cé-line
Ingredientes
- 700 g de cachaço de porco
- 300 g de entremeada de porco
- 35 g de sal
- 1 g de pimenta cinzenta
- 2 g de pimenta-preta
- 4 g de mistura de 4 especiarias
- 1 g de folhas de coentros
- 0.5 g de noz-moscada
- 2 g de açúcar granulado
- 1 g de alho em pó
- 2 g de pimenta de Espelette
Preparação
Picar a carne
- Passe o cachaço e a entremeada pela picadora de carne com um disco de 8 mm.700 g de cachaço de porco, 300 g de entremeada de porco
Misturar os ingredientes
- Num recipiente grande ou numa batedeira equipada com a pá, misture a carne picada com todos os temperos (sal, especiarias, coentros, noz-moscada, açúcar, alho e pimenta de Espelette).35 g de sal, 1 g de pimenta cinzenta, 2 g de pimenta-preta, 4 g de mistura de 4 especiarias, 1 g de folhas de coentros, 0.5 g de noz-moscada, 2 g de açúcar granulado, 1 g de alho em pó, 2 g de pimenta de Espelette
- Misture bem até obter um preparado homogéneo.
Repouso da mistura
- Deixe o preparado repousar no frigorífico durante pelo menos 12 horas. Esta etapa é essencial para que os sabores se desenvolvam e para facilitar a moldagem.
Moldar os bérets
- Divida o preparado em porções de 350 g.
- Molde discos com cerca de 3/4 cm de espessura, semelhantes a um "camembert". Não hesite em usar um cortador com êmbolo, pois é preciso compactar bem para retirar o ar
Preparar para a secagem
- Disponha os bérets sobre grelhas, deixando espaço suficiente entre eles para evitar que se toquem. Não é preciso afastá-los demasiado, mas o ar deve circular. Além disso, a malha das grelhas não deve ser demasiado larga, para sustentar bem a carne (lembre-se de que não há tripa e, mesmo que compacte bem, a carne pode abater e deixar entrar ar)
- O objetivo é conseguir uma secagem homogénea e impecável.
- Objetivo da secagem : Perda de água pretendida: cerca de 50 %. Exemplo: um béret com 200 g em cru deve pesar 100 g depois de seco. O bom equilíbrio entre sabor e conservação situa-se entre 45 e 50 % de perda de água. Abaixo deste limiar, o sabor é menos intenso e a conservação é mais limitada.
Secagem no frigorífico
- Coloque a grelha com os bérets na parte inferior do frigorífico, de preferência bem ventilado. Deixe-os secar durante 4 semanas, virando-os regularmente, sobretudo nos primeiros dias.
Alternativa com cave de vinhos
- Uma cave de vinhos também pode servir de alternativa ao frigorífico, desde que seja bem ventilada. Certifique-se de que a temperatura se mantém a 14°C e a humidade a 74% para garantir uma secagem ideal.
Notas
Experimente diferentes graus de secagem consoante as suas preferências, mas, para obter o sabor ideal de carne seca ou de salsichão, procure atingir 50 % de perda de água.
