Servings: 3 bérets
Calories: 1134kcal
Ingredientes
- 700 g de cachaço de porco
- 300 g de entremeada de porco
- 35 g de sal
- 1 g de pimenta cinzenta
- 2 g de pimenta-preta
- 4 g de mistura de 4 especiarias
- 1 g de folhas de coentros
- 0.5 g de noz-moscada
- 2 g de açúcar granulado
- 1 g de alho em pó
- 2 g de pimenta de Espelette
Procédé
Picar a carne
- Passe o cachaço e a entremeada pela picadora de carne com um disco de 8 mm.700 g de cachaço de porco, 300 g de entremeada de porco
Misturar os ingredientes
- Num recipiente grande ou numa batedeira equipada com a pá, misture a carne picada com todos os temperos (sal, especiarias, coentros, noz-moscada, açúcar, alho e pimenta de Espelette).35 g de sal, 1 g de pimenta cinzenta, 2 g de pimenta-preta, 4 g de mistura de 4 especiarias, 1 g de folhas de coentros, 0.5 g de noz-moscada, 2 g de açúcar granulado, 1 g de alho em pó, 2 g de pimenta de Espelette
- Misture bem até obter um preparado homogéneo.
Repouso da mistura
- Deixe o preparado repousar no frigorífico durante pelo menos 12 horas. Esta etapa é essencial para que os sabores se desenvolvam e para facilitar a moldagem.
Moldar os bérets
- Divida o preparado em porções de 350 g.
- Molde discos com cerca de 3/4 cm de espessura, semelhantes a um "camembert". Não hesite em usar um cortador com êmbolo, pois é preciso compactar bem para retirar o ar
Preparar para a secagem
- Disponha os bérets sobre grelhas, deixando espaço suficiente entre eles para evitar que se toquem. Não é preciso afastá-los demasiado, mas o ar deve circular. Além disso, a malha das grelhas não deve ser demasiado larga, para sustentar bem a carne (lembre-se de que não há tripa e, mesmo que compacte bem, a carne pode abater e deixar entrar ar)
- O objetivo é conseguir uma secagem homogénea e impecável.
- Objetivo da secagem : Perda de água pretendida: cerca de 50 %. Exemplo: um béret com 200 g em cru deve pesar 100 g depois de seco. O bom equilíbrio entre sabor e conservação situa-se entre 45 e 50 % de perda de água. Abaixo deste limiar, o sabor é menos intenso e a conservação é mais limitada.
Secagem no frigorífico
- Coloque a grelha com os bérets na parte inferior do frigorífico, de preferência bem ventilado. Deixe-os secar durante 4 semanas, virando-os regularmente, sobretudo nos primeiros dias.
Alternativa com cave de vinhos
- Uma cave de vinhos também pode servir de alternativa ao frigorífico, desde que seja bem ventilada. Certifique-se de que a temperatura se mantém a 14°C e a humidade a 74% para garantir uma secagem ideal.
Notas
Deixe espaço suficiente entre os bérets nas grelhas para evitar que se toquem e garantir uma secagem uniforme.
Experimente diferentes graus de secagem consoante as suas preferências, mas, para obter o sabor ideal de carne seca ou de salsichão, procure atingir 50 % de perda de água.
Experimente diferentes graus de secagem consoante as suas preferências, mas, para obter o sabor ideal de carne seca ou de salsichão, procure atingir 50 % de perda de água.
Informação nutricional
Calorias: 1134kcal | Féculents: 1g | Proteína: 49g | Gordura: 102g | Gordura saturada: 38g | Gordura Polinsaturada: 10g | Gordura Monoinsaturada: 47g | Colesterol: 240mg | Sódio: 4685mg | Potássio: 868mg | Fibra: 0.2g | Açúcar: 0.01g | Vitamina A: 30IU | Vitamina C: 2mg | Cálcio: 44mg | Ferro: 3mg
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