Uma sopa de couve kale e chambão de vaca, com um caldo caseiro cozinhado lentamente com ossos com tutano, zimbro e louro.
O chambão alourado em manteiga, as bagas de zimbro e o louro perfumam a cozinha muito antes de servir. Na tigela, a carne desfaz-se em fibras tenras, o caldo tem corpo e a couve kale mantém alguma firmeza ao mastigar. Esta sopa de couve kale tem como base um caldo de vaca caseiro, com cebola, cenoura e aipo, e um pequeno toque de concentrado de tomate. O caldo faz quase todo o trabalho, a finalização é rápida.
O que é a sopa de couve kale ?
É uma sopa de vaca preparada em duas etapas. Primeiro, um caldo caseiro, preparado com chambão temperado e selado em manteiga, ossos com tutano, cebolas roxas, bagas de zimbro, louro, alecrim e salva. Depois, uma finalização com cebola, cenoura e aipo refogados, um pouco de concentrado de tomate, a carne separada do osso e a couve kale, adicionada no fim.
A kale, ou couve kale, é uma couve de folhas frisadas que não forma cabeça, com folhas espessas e nervuradas, um pouco rijas em cru ; ao cozer, amacia sem perder a firmeza. O chambão de vaca é uma peça rica em colagénio : cozinhado em lume muito brando, dá corpo ao caldo, que quase solidifica como gelatina quando arrefece, e uma carne que se desfia facilmente.
Na tradição dos caldos de cozedura lenta
Esta sopa segue o princípio dos caldos de cozedura prolongada, ao estilo das sopas e caldos rústicos que tiram o melhor partido dos ossos, das peças ricas em gelatina e dos legumes básicos. Os sabores desenvolvem-se durante horas em torno do chambão, dos ossos com tutano e dos aromáticos, antes de uma finalização rápida com legumes acabados de cortar. O caldo continua a ser o elemento central do prato.
Os ingredientes principais
Para duas pessoas, são necessários 3 a 4 ossos com tutano e 1 chambão de vaca, ou 2 se forem pequenos ou tiverem pouca carne. Os ossos conferem um sabor redondo e untuosidade, e pode juntar-se um pouco de tutano ao caldo coado, a gosto. O chambão fornece o colagénio, que se transforma pouco a pouco em gelatina, bem como a carne a juntar novamente à sopa. Duas colheres de sopa de caldo de ossos em pó reforçam o sabor ; atenção ao sal, pois a redução concentra o tempero.
Os aromáticos do caldo são 5 bagas de zimbro, para uma nota amadeirada e ligeiramente apimentada, 2 folhas de louro, 2 cebolas roxas cortadas em pedaços grandes, uma colher de chá de alecrim e uma de salva seca. Tempera-se o chambão com meia colher de chá de colorau, uma pitada de pimenta-preta e uma pitada de sal rosa dos Himalaias ou de sal marinho celta, e sela-se em manteiga de vacas alimentadas a pasto. A manteiga pode ser substituída por óleo de abacate, azeite suave ou óleo de girassol alto oleico. A cozedura começa com 1 litro de água quente, acrescentando mais se evaporar demasiado.
Para finalizar, 100 g de cenoura dão doçura e cor, 100 g de aipo conferem frescura aromática e 2 cebolas suadas criam uma base suave. Metade de uma lata pequena de concentrado de tomate dá profundidade e cor ao caldo. Os 100 g de couve kale rematam a sopa com uma nota vegetal bem definida.
Técnicas e sugestões para servir
O segredo está em manter uma fervura suave. Uma fervura forte turva o caldo e dispersa a gordura, enquanto uma cozedura lenta de 6 a 24 horas amacia a carne e extrai a gelatina. Deve restar cerca de meio litro de caldo, ou um pouco mais ; retira-se então a camada fina de gordura com uma escumadeira, separa-se a carne do osso do chambão, passa-se o caldo por um passador de rede fina e volta a juntar-se a carne, com um pouco de tutano, a gosto. A finalização é rápida : refoga-se a cebola num pouco de manteiga, juntam-se a cenoura e o aipo, aquece-se brevemente o concentrado de tomate, depois adicionam-se o caldo e a carne para soltar os sucos do fundo e junta-se a couve kale, que coze durante mais cerca de 15 minutos.
No frigorífico, o caldo pode ficar gelatinoso : é o efeito normal da gelatina. A sopa conserva-se durante 2 a 3 dias no frigorífico ou pode ser congelada em doses, sendo depois reaquecida, mexendo, até ficar bem quente, incluindo a carne. Come-se simples ou com pão. Cada dose contém 35 g de hidratos de carbono líquidos.
Sopa de couve frisada e chambão de vaca
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Caldo e carne
- 3 à 4 pedaços de ossos com tutano
- 1 chambão 2 se forem pequenos ou tiverem pouca carne
- 2 colheres de sopa de caldo de ossos em pó
- 5 bagas de zimbro
- 2 folhas de louro
- 2 cebolas roxas
- 1 colher de chá de alecrim
- 1 colher de chá de salva seca
- 0.5 colher de chá de paprika em pó
- Pitada de pimenta-preta
- Pitada de sal rosa dos Himalaias ou sal marinho celta
- manteiga (de vacas alimentadas a pasto), para cozinhar
- Óleo de abacate, azeite suave ou óleo de girassol alto oleico em alternativa
- 1 litro de água quente, acrescentar mais se restar muito pouca
Sopa
- 100 g de cenoura
- 100 g de talos de aipo
- 2 cebolas
- 0.5 lata pequena de concentrado de tomate
- 100 g de couve frisada
- manteiga (de vacas alimentadas a pasto), para cozinhar
- Óleo de abacate, azeite suave ou óleo de girassol alto oleico em alternativa, para cozinhar
Preparação
- Tempere o chambão com a paprika em pó, a pimenta e o sal. Doure-o em manteiga. Quando estiver dourado de ambos os lados, deite a água (quente!) por cima. Geralmente, começo com um litro, porque uma boa parte ainda vai evaporar.1 chambão, 0.5 colher de chá de paprika, Pitada de pimenta-preta, Pitada de sal, manteiga, Óleo de abacate, azeite suave ou óleo de girassol alto oleico, 1 litro de água
- Junte o caldo em pó, bem como as cebolas cortadas em pedaços grandes, o alecrim, a salva, o louro e as bagas de zimbro. Deixe cozinhar em lume brando. Durante cerca de 6 horas, no mínimo, mas de preferência um dia inteiro. Acrescente água durante a cozedura, se necessário. Deve restar cerca de meio litro de caldo, ou apenas um pouco mais.3 à 4 pedaços de ossos com tutano, 2 colheres de sopa de caldo de ossos em pó, 5 bagas de zimbro, 2 folhas de louro, 2 cebolas roxas, 1 colher de chá de alecrim, 1 colher de chá de salva
- Retire a fina camada de gordura da superfície do caldo com uma escumadeira.
- Separe a carne do osso do chambão. Passe o caldo por um coador. Volte a colocar a carne no caldo. Junte também um pouco de tutano a gosto. Reserve tudo por uns instantes.
- Corte a cebola, a cenoura e os talos de aipo em pedaços pequenos. Refogue brevemente a cebola num pouco de manteiga.100 g de cenoura, 100 g de talos de aipo, 2 cebolas, manteiga, Óleo de abacate, azeite suave ou óleo de girassol alto oleico
- Passados alguns minutos, junte a cenoura e os talos de aipo. Refogue durante mais alguns minutos.
- Junte o concentrado de tomate e refogue brevemente com os restantes ingredientes.0.5 lata pequena de concentrado de tomate
- Deglaceie com o caldo e a carne. Junte a couve frisada e deixe cozer durante mais um quarto de hora.100 g de couve frisada
