Uma sopa fria andaluza extremamente cremosa de amêndoas, alho e azeite, avivada com vinagre e servida bem fresca com uvas.

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Em agosto, em Málaga, o apetite desaparece antes do meio-dia. Um copo de ajoblanco bem gelado desperta-o num só gole: branco como leite, duas ou três uvas moscatel no fundo, um fio de azeite à superfície.

O alho faz-se sentir de imediato, a amêndoa toma o seu lugar com a sua suavidade cremosa, e o vinagre de Jerez remata cada colherada. Parece simples de mais para ser boa, até à primeira colherada.

Gaspacho andaluz — A outra sopa fria da Andaluzia, desta vez de tomate: o gaspacho andaluz

O que é o ajoblanco malagueño?

É uma sopa fria de amêndoas cruas peladas e pão branco da véspera, triturados com alho e depois emulsionados com azeite virgem extra. O vinagre de Jerez dá a acidez, a água bem fria a textura e as uvas moscatel a guarnição.

A emulsão com azeite segue o princípio de uma maionese: vertido em fio fino, a emulsão mantém-se; vertido de uma só vez, separa-se. Não é um gaspacho, apesar do país e da temperatura a que é servido: não leva tomate nem pimento, e a cremosidade vem da amêndoa, do pão e do azeite.

O nome explica a receita: ajo pelo alho, blanco pela cor, malagueño por Málaga, na costa sul da Andaluzia. Os quatro ingredientes de base conservam-se todos fora do frigorífico, o que explica que se prepare esta sopa onde faz demasiado calor para cozinhar.

Tortilha espanhola — Para continuar, uma tortilha espanhola ainda cremosa no centro

Onde crescem as amendoeiras de Málaga

Málaga vive de amêndoas e de azeite, e o ajoblanco é feito de ambos. Neste clima, as sopas frias são, antes de mais, uma solução prática: nada para cozinhar, nada para aquecer e ingredientes de longa conservação que resistem ao calor.

A escolha dos produtos faz o resto. As amêndoas Marcona, curtas e ricas em gordura, dão uma textura mais cremosa do que as amêndoas de mesa comuns. O azeite virgem extra da região dá corpo e ajuda a emulsão a formar-se. Quanto às uvas moscatel, crescem a poucos quilómetros das amendoeiras.

Em Málaga, o alho usa-se com moderação. Dois dentes para quatro pessoas bastam: um só dá uma versão suave, três uma versão intensa. Muitas receitas levam três ou quatro e abafam a amêndoa. O alho cru também ganha intensidade durante o repouso no frio, por isso é melhor não exagerar.

Os principais ingredientes do ajoblanco

Duzentos gramas de amêndoas cruas peladas formam a base: é daí que vêm a cremosidade e a suavidade. Cem gramas de pão branco da véspera, sem côdea ou quase, engrossam a sopa depois de demolhados e espremidos à mão, e suavizam a acidez do vinagre sem tornar a textura pastosa. A água bem fria ajusta tudo o resto: 500 ml para um creme que se come à colher, 700 ml para uma sopa que se bebe pelo copo.

O tempero resume-se a três linhas: dois dentes de alho, 150 ml de azeite virgem extra, 3 colheres de sopa de vinagre de Jerez.

O azeite verte-se em fio fino sobre a pasta de amêndoas enquanto se tritura, nunca de uma só vez. O vinagre de Jerez é mais suave e menos agressivo do que um vinagre de vinho branco de mesa: com este último, é preciso reduzir a quantidade. Retifica-se o sal duas vezes, depois de triturar e depois de refrigerar, porque o frio atenua o tempero.

Patatas bravas — E para o aperitivo que se segue, umas patatas bravas bem picantes

A guarnição resume-se a três elementos: uvas moscatel de Málaga ou uvas brancas sem grainhas, um último fio de azeite virgem extra e algumas amêndoas laminadas torradas. As uvas bem frias cortam a gordura e a intensidade do alho, e esse contraste define o prato tanto como a base.

Sinais de autenticidade e erros a evitar

Um bom ajoblanco tem um branco mate, nunca acinzentado, e cobre a colher sem engrossar como um creme. Se a emulsão se separou, o azeite foi adicionado demasiado depressa.

Se picar, é do alho, que continua a ganhar intensidade durante o repouso no frio. Conserva-se dois dias no frigorífico num recipiente fechado, não mais, e a congelação desfaz a emulsão.