Servings: 4
Ingredientes
- 200 g de amêndoas cruas peladas de preferência Marcona
- 100 g de pão branco do dia anterior sem côdea ou com pouca côdea
- 2 dentes de alho
- 150 ml de azeite virgem extra de preferência de Málaga
- 3 colheres de sopa de vinagre de Jerez ou vinagre de vinho branco de qualidade
- 500-700 ml de água bem fria consoante a textura pretendida
- sal a gosto
Guarnição
- uvas moscatel de Málaga ou uvas brancas sem grainhas
- 1 fio de azeite virgem extra
- amêndoas laminadas torradas facultativo
Procédé
Demolhar o pão
- Cortar o pão em pedaços.100 g de pão branco do dia anterior
- Mergulhar o pão em água fria durante 10 minutos.500-700 ml de água bem fria
- Escorrer, espremendo com a mão, e reservar.
Escaldar as amêndoas (se necessário)
- Se as amêndoas ainda tiverem pele, escaldá-las durante 2 minutos e pelá-las ainda quentes (se já estiverem peladas, saltar esta etapa).200 g de amêndoas cruas peladas
Triturar a base
- Triturar as amêndoas e o alho à velocidade máxima até obter uma pasta muito fina.2 dentes de alho
- Adicionar o pão escorrido e triturar novamente.
Emulsionar
- Triturar à velocidade média e incorporar o azeite num fio fino e constante (como numa maionese) para não desfazer a emulsão.150 ml de azeite virgem extra
Vinagre, sal e água
- Adicionar o vinagre e o sal. Triturar, provar e retificar o tempero.3 colheres de sopa de vinagre de Jerez, sal
- Incorporar gradualmente a água bem fria, triturando até obter a textura pretendida.
Coar e arrefecer
- Passar por um coador chinês ou um passador de rede fina, pressionando com uma colher (facultativo, mas recomendado).
- Levar ao frigorífico durante pelo menos 30 minutos antes de servir.
Servir
- Servir bem frio numa taça ou num copo, adicionar um fio de azeite e algumas uvas (e, se desejar, amêndoas laminadas torradas).1 fio de azeite virgem extra, uvas moscatel de Málaga, amêndoas laminadas torradas
Notas
Sobre o alho: em Málaga usa-se menos: 2 dentes para 4 pessoas (1 para uma versão suave, 3 para uma versão mais intensa).
Sobre o vinagre: o vinagre de Jerez é mais suave e menos agressivo; com um vinagre de vinho branco «de mesa», usar um pouco menos.
Conservação: 2 dias no frigorífico num recipiente bem fechado (ao 3.º dia, o alho cru torna-se dominante). Não se recomenda a congelação, pois a emulsão desfaz-se; se a sopa tiver sido congelada, voltar a triturá-la com um pouco de água fria antes de servir.
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