Pão de forma, fiambre e emmental com natas, dourados durante 14 minutos a 180 °C em duas levas : o croque de brasserie sem ter de vigiar a frigideira.
São 19 h, ninguém tem vontade de cozinhar, e um croque-monsieur resolve o assunto. O pão barrado com manteiga fica estaladiço, o emmental derretido segura o fiambre, a superfície gratina aqui e ali. A air fryer faz tudo em duas levas de 7 minutos, sem frigideira gordurosa. E o gesto que faz toda a diferença resume-se a um palito.
O que é o croque-monsieur ?
Duas fatias de pão de forma, fiambre, emmental e uma mistura de natas, que se juntam numa sanduíche e se deixam dourar até o queijo gratinar. O prato nasceu nos cafés parisienses do início do século XX e nunca mais saiu das ementas das brasseries. Com um ovo por cima, transforma-se em croque-madame.
Numa air fryer, o ar quente circula à volta da sanduíche e o pão doura mais depressa do que no forno. Mas a resistência superior dá cor à parte de cima antes de a parte de baixo ficar estaladiça, e um recheio húmido ensopa o miolo. Daí a necessidade de virar a meio da cozedura, um passo que aqui não é facultativo.
Os ingredientes principais do croque-monsieur
Oito fatias de pão de forma, quatro fatias de fiambre, 200 g de emmental ralado, 200 ml de natas frescas espessas, 15 ml de manteiga derretida, uma pitada de sal e uma pitada de pimenta. O suficiente para preparar quatro croques.
O pão de forma com miolo compacto segura o recheio e resiste ao fluxo de ar seco. Conte com 1 a 1,5 cm de espessura : se for mais fino, seca e parte-se. Escolha um fiambre que não liberte água, caso contrário a parte de baixo nunca ficará estaladiça.
O queijo ralado derrete melhor do que as fatias, que escorregam inteiras. O emmental e o gruyère são apostas seguras, enquanto a mozzarella liberta demasiada água. As natas frescas espessas substituem o bechamel, mas, sem farinha para as engrossar, precisam do mesmo peso em queijo. Sem esta mistura, conte com 30 a 40 g de queijo ralado por croque.
Dicas técnicas para um bom croque
A fatia de cima levantar voo é o problema número um. A ventoinha sopra mesmo por cima do cesto e o pão de forma quase não pesa : fica encostado à resistência e queima-se em poucos segundos. Um palito espetado no centro resolve o assunto. Retire-o antes de servir.
Pressione cada croque com a palma da mão antes de cozinhar : comprimido, fica bem unido e deixa de se agitar com o fluxo de ar. Deixe uma margem de 1 cm à volta do recheio, caso contrário o queijo transborda, cai no fundo da gaveta e enche a cozinha de fumo.
Mantenha a temperatura nos 180 °C. Acima de 200 °C, o pão escurece antes de o queijo derreter no centro. Pré-aqueça durante 3 minutos, conte com 7 minutos por leva, vire após 3 a 4 minutos e prolongue por mais 1 a 2 minutos se a parte de cima continuar pálida. Para gratinar bem, aumente para 200 °C apenas nos últimos dois minutos.
Uma só camada : um cesto de 3,5 a 4 L leva dois croques, um cesto de 5 a 6 L leva três a quatro. Se os empilhar, os de baixo cozinham a vapor. Uma pequena folha de papel vegetal perfurada apanha o queijo ; uma folha grande que cubra o fundo bloqueia o ar. Os acessórios para air fryer perfurados fazem o mesmo trabalho.
Um pão rústico ou um brioche, mais densos, precisam de 8 a 11 minutos ; se estiverem congelados, acrescente 2 a 3 minutos. Reaqueça a 150 °C durante 3 a 4 minutos, cobertos com folha de alumínio nos primeiros dois : a 180 °C, as bordas endurecem antes de o centro aquecer. A tabela de cozedura na air fryer abrange os outros formatos.
Com que acompanhar
Retire os palitos, deixe repousar um minuto e sirva enquanto a crosta está estaladiça. Uma salada bem avinagrada com mostarda e alguns pepinos em conserva equilibram a riqueza do queijo.
Deixe os croques que sobrarem arrefecer numa grelha e guarde-os depois durante 3 a 4 dias no frigorífico, numa caixa hermética. Evite reaquecê-los no micro-ondas, pois deixa o pão borrachudo.
Ingredientes
Pão e fiambre
- 8 fatias de pão de forma
- 4 fatias de fiambre
- 15 ml de manteiga derretida
Mistura de queijo
- 200 g de queijo emmental ralado
- 200 ml de crème fraîche espesso
- 1 pitada de sal
- 1 pitada de pimenta
- 4 palitos para segurar os croques
Preparação
Preparação
- Misturar numa taça o emmental ralado e o crème fraîche espesso.200 g de queijo emmental, 200 ml de crème fraîche espesso
- Temperar a mistura com sal e pimenta.1 pitada de sal, 1 pitada de pimenta
- Pincelar com manteiga apenas um dos lados de cada fatia de pão.8 fatias de pão de forma, 15 ml de manteiga
- Colocar uma fatia de fiambre sobre cada uma de 4 fatias de pão, com o lado sem manteiga virado para cima.4 fatias de fiambre
- Distribuir a mistura de queijo sobre o fiambre, sem chegar às bordas.
- Fechar com as 4 fatias restantes, com o lado com manteiga virado para fora.
- Pressionar cada croque com a palma da mão para o compactar.
- Espetar um palito no centro de cada croque, de cima para baixo, para prender as duas fatias.4 palitos
Cozedura na air fryer
- Pré-aquecer a air fryer a 180 °C durante 3 minutos.
- Colocar 2 croque-monsieur no cesto, na horizontal, numa única camada e sem que se toquem.
- Cozinhar durante 7 minutos a 180 °C (primeira leva). Virar cuidadosamente a meio da cozedura (após 3 a 4 minutos).
- Verificar a cor: o pão deve estar dourado dos dois lados e o queijo derretido até ao centro. Prolongar por 1 a 2 minutos se a parte de cima ainda estiver pálida.
- Retirar a primeira leva e cozinhar os 2 croques restantes da mesma forma (7 minutos + 1 a 2 minutos, se necessário), virando a meio da cozedura.
Finalização
- Retirar os palitos.
- Deixar repousar 1 minuto fora do aparelho e servir de imediato.
Notas
- Para evitar que a fatia de cima se levante e queime, espete um palito no centro de cada croque e retire-o antes de servir.
- Comprima bem a sanduíche antes de a cozinhar e não coloque recheio até às bordas (deixe ~1 cm) para evitar que o queijo escape.
- Cozinhar numa única camada com pelo menos 1 cm de espaço entre os croques; virar a meio da cozedura é indispensável na maioria dos aparelhos.
- O papel vegetal deve ser uma pequena folha perfurada do tamanho do croque; uma folha grande bloqueia a circulação de ar.
- O pré-aquecimento (3 min) ajuda a dourar; sem pré-aquecimento, acrescente 1 a 2 minutos.
- Não ultrapasse os 200 °C: o pão doura demasiado depressa antes de o queijo derreter no centro.
- Reaquecimento: 150 °C durante 3 a 4 min (se necessário, coberto com um pequeno pedaço de folha de alumínio durante 2 min).
- Versão croque-madame: adicionar um ovo estrelado após a cozedura e voltar a colocar na air fryer durante 3 min a 160 °C.
