Procuras bolachas Graham que estalem ao trincar, com aquele sabor intenso de melaço e canela que se espera num snack, em s’mores ou numa base de tarte? As versões à venda raramente conseguem ser, ao mesmo tempo, sem glúten e veganas.
Aqui, manténs o controlo dos ingredientes e obténs uma bolacha tão boa para petiscar como para triturar em migalhas. O chef Rommel Reyes gosta delas até mergulhadas em leite de aveia. Podes continuar com as outras bolachas e pequenos doces sem glúten do site.
Bolachas Graham sem glúten e veganas: o que são?
São bolachas secas ao estilo americano, pensadas para pastelaria sem glúten e vegan. A massa assenta numa mistura de farinhas sem glúten, sem gomas nem amido de tapioca, com psyllium a fazer de ligante em vez de goma xantana. Reúne a base típica das Graham crackers: açúcar mascavado escuro, canela e a nota intensa do melaço, com uma textura suficientemente firme para se comer tal como está ou transformar numa base de bolacha.
A vantagem desta versão caseira é simples: evita os produtos de compra, muitas vezes sem graça, ou então aceitáveis mas com ingredientes que podem conter glúten, lacticínios ou aditivos menos transparentes. Aqui, a combinação de farinhas e amidos dispensa espessantes e estabilizantes muito processados.
Os ingredientes principais
O ponto de partida é a mistura de farinhas sem glúten, sem gomas nem amido de tapioca. Contém farinha de sorgo, farinha de arroz branco fina, farinha de grão-de-bico, amido de batata e psyllium em pó. O psyllium funciona como ligante em vez da goma xantana, dando à massa estrutura suficiente para ser estendida e depois cortada com facilidade.
Quanto à gordura, há duas opções: azeite ou manteiga vegana. Ambas funcionam, mas não da mesma forma.
O azeite dá uma bolacha mais leve, de sabor mais neutro, e também é uma boa opção se preferes evitar manteiga vegetal. A manteiga vegana traz um sabor mais rico e cremoso, mais próximo de uma Graham cracker clássica, além de uma textura mais crocante, útil se quiseres usá-las como base de tarte.
Quanto ao açúcar, a receita usa açúcar muscovado. É menos refinado do que outros açúcares e contém mais melaço, o que confere humidade e uma doçura ligeiramente fumada. O açúcar amarelo também pode ser usado: é uma alternativa corrente para este tipo de bolachas, com uma doçura mais equilibrada e uma textura mais crocante.
Para o xarope, o melaço é a opção de eleição. Dá a cor escura e o sabor intenso esperados, com uma doçura profunda, quase fumada, e sem aditivos. Também o podes substituir por um xarope de açúcar escuro: continua suficientemente escuro e encorpado para a receita, mas é mais suave do que o melaço. Se preferes um sabor mais doce e discreto, é essa a opção certa.
Pontos técnicos e armadilhas a evitar
Trabalha esta massa por peso, com medidas métricas. Neste tipo de bolacha sem glúten, a precisão conta mesmo muito mais do que numa massa clássica.
Mistura sem trabalhar demasiado
Começa por misturar com uma vara de arames todos os ingredientes secos: farinha sem glúten, psyllium, muscovado, canela, fermento químico e sal. Junta depois o melaço, o leite de aveia e o azeite. Mistura com uma espátula ou com as mãos apenas até a massa formar uma bola. Se usares um robot de cozinha, monta a pá e pára assim que a massa começar a agregar-se em pedaços.
Arrefece antes de estender
Divide a massa em dois discos antes de a deixar repousar; depois será mais fácil de manusear. Embrulha-os em película aderente e leva-os ao frigorífico durante pelo menos 45 minutos, ou mais se necessário. Este tempo de frio ajuda sobretudo a estender bem uma massa sem glúten.
Estende e corta
Estende cada disco bem frio entre duas folhas de papel vegetal. Procura uma espessura de cerca de 4 mm e depois corta quadrados de 5 × 5 cm. Este tamanho dá bolachas regulares, fáceis de cozer de forma homogénea.
Bolhas, frio e suporte de cozedura
Em princípio, pica cada quadrado com um garfo para evitar que crie bolhas durante a cozedura. Mas não é obrigatório fazê-lo se levares a massa ao forno ainda fria. Também podes dispensar este passo se cozeres sobre um tapete de silicone perfurado, que ajuda a massa a manter-se mais plana.
Cozedura
Enquanto as bolachas já cortadas repousam no frigorífico, pré-aquece o forno a 175 °C. Mantém a massa bem fria durante esse tempo. Depois, dispõe as bolachas no tabuleiro, deixando espaço entre elas, e coze durante 13 a 15 minutos. O sinal certo é uma cor dourada.
Depois de cozer
Deixa as bolachas arrefecerem completamente antes de as usar. Enquanto estiverem mornas, ainda não terão a textura final, sobretudo se as quiseres comer simples ou triturar para fazer uma base.
Esta receita também faz parte das minhas receitas vegan.
Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Descobre o trabalho dele no Instagram, na newsletter Substack e no canal de YouTube.
Bolachas tipo Graham caseiras, sem glúten e veganas
Imprimir receita Guardar no Pinterest Adicionar à minha listaIngredientes
- 450 g de mistura de farinhas sem glúten, sem goma
- 10 g de psyllium em pó
- 80 g de açúcar muscovado
- 3 g de canela em pó
- 10 g de fermento químico
- 4 g de sal
- 60 g de melaço biológico
- 150 g de leite de aveia
- 80 g de azeite
Preparação
Preparação da massa
- Numa taça, misture a mistura de farinhas sem glúten, o psyllium em pó, o açúcar muscovado, a canela, o fermento químico e o sal.
- Junte o melaço, o leite de aveia e o azeite. Misture com uma espátula ou com as mãos até a massa formar uma bola. Se usar uma batedeira, misture com a pá até a massa ficar bem ligada.
- Divida a massa em dois discos, envolva-os em película aderente e leve ao frigorífico durante, pelo menos, 45 minutos.
Corte e cozedura
- Estenda cada disco frio entre duas folhas de papel vegetal até obter uma espessura de cerca de 4 mm. Corte a massa em quadrados de 5×5 cm e pique cada quadrado com um garfo para evitar que empolem. Este passo não é necessário se levar a massa ao forno ainda fria.
- Pré-aqueça o forno a 175°C (350°C) enquanto a massa já cortada arrefece no frigorífico.
- Disponha as bolachas no tabuleiro do forno, deixando espaço entre elas. Coza durante 13-15 minutos, até ficarem douradas.
- Deixe as bolachas arrefecer completamente antes de as usar.
