Queres um bolo de corte impecável: mousse leve, coração frutado e um glaceado brilhante que se mantém no lugar? O entremet faz-se por camadas, cada uma com uma função bem definida. O mirtilo traz frescura e acidez, a framboesa suaviza, o chocolate negro dá estrutura à base e a mousse de chocolate branco com baunilha liga o conjunto.
É uma montagem de pastelaria, mas, com as orientações certas, os gestos mantêm-se simples. Esta receita completa a série dos bolos sem glúten.
Entremet vegano sem glúten: o que é?
Um entremet é um bolo composto por vários elementos: compota de fruta, mousses, biscuit, por vezes ganache, e um glaceado brilhante no exterior. Nesta versão, é totalmente sem glúten e vegano, com compota de mirtilo, creme de framboesa, uma base fina de biscuit de chocolate, mousse de chocolate branco com baunilha e um glaceado espelhado de groselha-preta.
Este tipo de bolo procura o equilíbrio entre texturas e sabores. Há fundência, cremosidade, uma camada crocante, uma nota frutada mais viva e uma base de biscuit que garante um corte limpo. Neste entremet, o inserto reúne tudo o que fica no interior: a compota de mirtilo, o creme de framboesa e a camada de bolachas esfareladas.
Os ingredientes principais
Pesa todos os ingredientes em gramas. A receita foi pensada dessa forma para manter a precisão, sobretudo na pectina, no agar-agar, nas temperaturas de cozedura e na espessura das camadas.
O leite de aveia tipo barista é o indicado para o creme, porque é mais rico do que o leite de aveia clássico. Para o biscuit de chocolate, qualquer boa mistura de farinha sem glúten pode resultar. Quanto ao chocolate branco vegano, a marca Pascha dá bons resultados.
Para a fruta, usa purés de mirtilo e de groselha-preta próprios para pastelaria, de preferência congelados e feitos com 100 % de fruta. As natas vegetais para bater também devem ser sem glúten e sem lactose, com marcas como a Silk.
O glaceado de groselha-preta leva pectina NH, e não gelatina, já que o entremet é vegano. A decoração mantém-se simples: mirtilos frescos, framboesas cortadas e hortelã, dispostos num padrão regular para realçar o contraste das cores.
Pontos técnicos e erros a evitar
O entremet pede, acima de tudo, organização. Prepara primeiro o inserto, depois a mousse, a seguir o glaceado, e monta tudo bem frio. O equipamento também faz diferença: usa um aro ligeiramente mais pequeno do que a forma final para o inserto e, depois, uma forma semiesférica de silicone com pelo menos 4 cm de profundidade para a montagem.
A compota de mirtilo
Mistura sempre a pectina NH com o açúcar antes de a juntares à fruta. Aquece o puré de mirtilo com o sumo de limão até cerca de 40 °C, sem ultrapassar esta temperatura nesta fase, e só depois junta a mistura de açúcar e pectina. Em seguida, leva à ebulição, mexendo sem parar durante cerca de 3 minutos.
Deita a compota diretamente no aro enquanto ainda está quente. Deixa arrefecer até à temperatura ambiente antes de a levar ao congelador. Se a congelares cedo demais, só dificultas a presa uniforme do inserto.
O creme de framboesa e a camada crocante
No tacho, o amido tem de estar completamente dissolvido antes de ir ao lume. Deixa engrossar em lume médio, mexendo constantemente, apenas até obteres um creme liso e espesso. Junta a manteiga vegetal fria e, se ainda houver grumos, passa o creme por um passador.
Depois, mistura o doce até obteres uma textura perfeitamente lisa. Se não fores usar o creme de imediato, cobre-o com película aderente em contacto e guarda-o no frigorífico. Para montar o inserto, espalha este creme de forma regular sobre a compota de mirtilo já congelada e distribui depois as bolachas esfareladas uniformemente, para formar uma verdadeira camada.
O inserto deve regressar ao congelador durante pelo menos 2 horas, ou até ficar suficientemente firme para a montagem. Tem de se manter firme, sem dobrar, quando o manipulas.
O biscuit e a mousse
Para o biscuit de chocolate, só precisas de uma fatia com 1 cm de espessura. Ajusta, por isso, a quantidade preparada; caso contrário, acabas com biscuit a mais para esta montagem.
A mousse faz-se em duas etapas: derrete o chocolate branco com as 50 g de natas vegetais e incorpora depois as natas batidas nesta mistura ainda morna. Convém ter isto em mente: se o chocolate arrefecer demasiado, a incorporação deixa de ficar tão homogénea.
O glaceado espelhado de groselha-preta
Também aqui, começa por misturar a pectina NH com o açúcar. Aquece a glucose, o puré de groselha-preta, a água e as natas até cerca de 40 °C; depois, junta o açúcar e a pectina. Leva a cozedura até aos 102 °C.
Deita de seguida num recipiente e coloca a película aderente em contacto direto com a superfície, antes de reservar no frigorífico. Este detalhe evita que se forme uma película durante o repouso.
A montagem e o glaceado
Deita a mousse na forma de silicone e fá-la subir pelas laterais, cobrindo toda a superfície interior. Coloca o inserto congelado com o lado da compota de mirtilo voltado para baixo, sem o deixares tocar no fundo da forma. Deve ficar totalmente envolvido pela mousse, e não pousado diretamente sobre a base.
Coloca depois o biscuit de chocolate por cima para fechar o entremet. Quanto à congelação, vais encontrar duas indicações: pelo menos 12 horas ou uma noite inteira, ou pelo menos 6 horas ou uma noite inteira. Fica com a primeira opção: 12 horas ou uma noite inteira, que é mais segura para desenformar e glacear.
Aquece o glaceado de groselha-preta até cerca de 50 °C antes de o usares. Desenforma o entremet ainda congelado, coloca-o sobre uma grelha e verte o glaceado. Passa uma espátula para uniformizar a superfície e lembra-te de colocar um tabuleiro ou um prato por baixo da grelha para recolher os escorridos.
Conservação
Depois de glaceado e decorado, deixa o entremet repousar no frigorífico durante 3 a 5 horas. Tem de estar completamente descongelado antes de servir, para que a mousse e o inserto recuperem a textura ideal.
O creme de framboesa pode ficar no frigorífico, coberto com película aderente em contacto, se não o usares de imediato. O glaceado também se conserva no frio depois de cozinhado, igualmente coberto com película aderente em contacto. Na hora de terminar o bolo, decora com mirtilos frescos, framboesas cortadas e hortelã, num padrão regular.
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Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Descobre também o seu trabalho no Instagram, a sua newsletter Substack e o seu canal no YouTube.
Ingredientes
- 250 g puré de mirtilos Boiron, de preferência
- 30 g sumo de limão
- 3 g pectina NH
- 60 g açúcar
- 250 g bebida de aveia tipo barista sem glúten
- 50 g açúcar
- 33 g amido de milho
- 1 g agar-agar em pó
- 2 g baunilha em pó ou extrato de baunilha
- 20 g manteiga vegan Violife
- 70 g compota de framboesa vegan, sem glúten
- 100 g bolachas tipo graham vegan, sem glúten
- 30 g manteiga vegan Violife derretida
- 50 g natas vegetais sem glúten
- 400 g chocolate branco vegan, sem glúten
- 150 g natas vegetais batidas sem glúten
- 420 g farinha sem glúten multiusos
- 75 g cacau em pó biológico Navitas
- 270 g açúcar ou açúcar mascavado
- 22 g fermento em pó
- 12 g bicarbonato de sódio
- 600 g bebida de aveia tipo barista sem glúten
- 25 g vinagre de sidra ou vinagre branco
- 170 g azeite
- 350 g puré de cassis
- 110 g glucose
- 150 g água
- 20 g natas vegetais
- 100 g açúcar
- 8 g pectina NH
Preparação
Compota de mirtilos
- Mistura a pectina NH com o açúcar.
- Aquece o puré de mirtilos e o sumo de limão até cerca de 40 °C. Junta a mistura de pectina e açúcar e leva a ferver, mexendo continuamente com a vara de arames durante cerca de 3 minutos.
- Deita de imediato no aro de bolo, enquanto ainda estiver quente. Usa um aro ligeiramente mais pequeno do que a forma usada na montagem. Deixa arrefecer à temperatura ambiente e depois congela.
Creme pasteleiro de framboesa
- Num tacho, coloca a bebida de aveia, o açúcar, a baunilha em pó e o amido de milho. Mistura bem até o amido de milho se dissolver por completo.
- Cozinha em lume médio, mexendo sempre com a vara de arames, até engrossar. Retira do lume.
- Incorpora a manteiga fria e passa depois pelo coador para eliminar os grumos. Junta a compota de framboesa e mistura bem até obteres um creme liso. Cobre e reserva no frigorífico até ao momento de usar.
Preparação prévia do inserto
- Espalha uniformemente o creme pasteleiro de framboesa sobre a compota de mirtilos congelada e distribui por cima as bolachas graham trituradas, formando uma camada.
- Congela durante pelo menos 2 horas, ou até ficar suficientemente firme para a montagem do bolo.
Bolo de chocolate
- Consulta aqui a receita completa do bolo de chocolate vegan e sem glúten.
- Usa apenas uma fatia de bolo com 1 cm de espessura, por isso, ajusta a quantidade em conformidade.
Mousse de chocolate branco
- Derrete o chocolate branco com as natas vegetais (50 g).
- Bate as natas vegetais (150 g) e incorpora-as no chocolate branco derretido, ainda quente.
Glacê espelho de cassis
- Mistura a pectina NH com o açúcar.
- Aquece a glucose, o puré de cassis, a água e as natas vegetais num tacho até cerca de 40 °C.
- Junta a mistura de pectina e açúcar e leva até aos 102 °C.
- Transfere para um recipiente e cobre a superfície com película aderente. Reserva no frigorífico.
Montagem e decoração do bolo
- Prepara uma forma de silicone em cúpula, com pelo menos 4 cm de profundidade. Verte a mousse de chocolate branco para a forma e espalha-a pelas laterais, de modo a revestir toda a superfície.
- Pressiona o inserto congelado, com o lado da compota de mirtilos virado para baixo. Certifica-te de que o inserto não toca no fundo da forma.
- Coloca o bolo de chocolate por cima para fechar o entremet. Congela durante pelo menos 12 horas, ou de um dia para o outro.
- Aquece o glacê de cassis até cerca de 50 °C. Desenforma o entremet congelado e coloca-o sobre uma grelha. Espalha o glacê ainda quente e alisa a superfície com uma espátula. Coloca um tabuleiro ou um prato por baixo da grelha para recolher o excesso.
- Transfere o entremet para uma base para bolos. Decora com frutos vermelhos laminados e folhas de hortelã, formando um padrão. Vê o vídeo para mais pormenores.
- Deixa o entremet descongelar no frigorífico durante 3 a 5 horas, certificando-te de que fica totalmente descongelado antes de servir.
