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Entremets sans gluten vegan - En-tete

Entremet vegan e sem glúten

Entremet francês vegan e sem glúten que combina bolo de chocolate, mousse de chocolate branco e inserto de mirtilo e framboesa, coberto com glacê de cassis.
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5/5 (32)
Tempo de preparação: 2 horas
Tempo de cozedura: 2 horas
Tempo total: 4 horas
Tipo de prato: Sobremesa
Cozinha: Francesa
Servings: 10 fatias
Author: Marc Winer

Ingredientes

  • 250 g de puré de mirtilos Boiron, de preferência
  • 30 g de sumo de limão
  • 3 g de pectina NH
  • 60 g de açúcar
  • 250 g de bebida de aveia tipo barista sem glúten
  • 50 g de açúcar
  • 33 g de amido de milho
  • 1 g de agar-agar em pó
  • 2 g de baunilha em pó ou extrato de baunilha
  • 20 g de manteiga vegan Violife
  • 70 g de compota de framboesa vegan, sem glúten
  • 100 g de bolachas tipo graham vegan, sem glúten
  • 30 g de manteiga vegan Violife derretida
  • 50 g de natas vegetais sem glúten
  • 400 g de chocolate branco vegan, sem glúten
  • 150 g de natas vegetais batidas sem glúten
  • 420 g de farinha sem glúten multiusos
  • 75 g de cacau em pó biológico Navitas
  • 270 g de açúcar ou açúcar mascavado
  • 22 g de fermento em pó
  • 12 g de bicarbonato de sódio
  • 600 g de bebida de aveia tipo barista sem glúten
  • 25 g de vinagre de sidra ou vinagre branco
  • 170 g de azeite
  • 350 g de puré de cassis
  • 110 g de glucose
  • 150 g de água
  • 20 g de natas vegetais
  • 100 g de açúcar
  • 8 g de pectina NH

Procédé

Compota de mirtilos

  • Mistura a pectina NH com o açúcar.
    3 g de pectina NH, 60 g de açúcar
  • Aquece o puré de mirtilos e o sumo de limão até cerca de 40 °C. Junta a mistura de pectina e açúcar e leva a ferver, mexendo continuamente com a vara de arames durante cerca de 3 minutos.
    250 g de puré de mirtilos, 30 g de sumo de limão
    Entremets sans gluten vegan - Fais chauffer la purée de myrtilles et le jus de citron à environ 40°C. Ajoute le mélange de pectine et de sucre, puis porte à ébullition en mélangeant continuellement au fouet pendant environ 3 minutes.
  • Deita de imediato no aro de bolo, enquanto ainda estiver quente. Usa um aro ligeiramente mais pequeno do que a forma usada na montagem. Deixa arrefecer à temperatura ambiente e depois congela.

Creme pasteleiro de framboesa

  • Num tacho, coloca a bebida de aveia, o açúcar, a baunilha em pó e o amido de milho. Mistura bem até o amido de milho se dissolver por completo.
    250 g de bebida de aveia tipo barista, 50 g de açúcar, 2 g de baunilha em pó, 33 g de amido de milho
  • Cozinha em lume médio, mexendo sempre com a vara de arames, até engrossar. Retira do lume.
    Entremets sans gluten vegan - Fais cuire à feu moyen en remuant constamment au fouet jusqu’à épaississement. Retire du feu.
  • Incorpora a manteiga fria e passa depois pelo coador para eliminar os grumos. Junta a compota de framboesa e mistura bem até obteres um creme liso. Cobre e reserva no frigorífico até ao momento de usar.
    20 g de manteiga vegan Violife, 70 g de compota de framboesa
    Entremets sans gluten vegan - Mélange le beurre froid, puis passe au tamis pour retirer les grumeaux. Ajoute la confiture de fraise, puis mélange soigneusement jusqu’à obtenir une texture lisse. Couvre et réserve au réfrigérateur si tu n’en as pas encore besoin.

Preparação prévia do inserto

  • Espalha uniformemente o creme pasteleiro de framboesa sobre a compota de mirtilos congelada e distribui por cima as bolachas graham trituradas, formando uma camada.
    100 g de bolachas tipo graham
    Entremets sans gluten vegan - Étale uniformément la crème pâtissière à la framboise sur la compotée de myrtilles congelée, puis ajoute uniformément les biscuits graham écrasés par-dessus pour former une couche.
  • Congela durante pelo menos 2 horas, ou até ficar suficientemente firme para a montagem do bolo.

Bolo de chocolate

  • Consulta aqui a receita completa do bolo de chocolate vegan e sem glúten.
    420 g de farinha sem glúten multiusos, 75 g de cacau em pó biológico Navitas, 270 g de açúcar, 22 g de fermento em pó, 12 g de bicarbonato de sódio, 600 g de bebida de aveia tipo barista, 25 g de vinagre de sidra, 170 g de azeite
  • Usa apenas uma fatia de bolo com 1 cm de espessura, por isso, ajusta a quantidade em conformidade.

Mousse de chocolate branco

  • Derrete o chocolate branco com as natas vegetais (50 g).
    400 g de chocolate branco, 50 g de natas vegetais
  • Bate as natas vegetais (150 g) e incorpora-as no chocolate branco derretido, ainda quente.
    150 g de natas vegetais batidas

Glacê espelho de cassis

  • Mistura a pectina NH com o açúcar.
    8 g de pectina NH, 100 g de açúcar
  • Aquece a glucose, o puré de cassis, a água e as natas vegetais num tacho até cerca de 40 °C.
    110 g de glucose, 350 g de puré de cassis, 150 g de água, 20 g de natas vegetais
  • Junta a mistura de pectina e açúcar e leva até aos 102 °C.
  • Transfere para um recipiente e cobre a superfície com película aderente. Reserva no frigorífico.

Montagem e decoração do bolo

  • Prepara uma forma de silicone em cúpula, com pelo menos 4 cm de profundidade. Verte a mousse de chocolate branco para a forma e espalha-a pelas laterais, de modo a revestir toda a superfície.
    Entremets sans gluten vegan - Prépare un moule dôme en silicone d’au moins 4 cm de profondeur. Verse la mousse au chocolat blanc dedans et étale-la sur les côtés pour couvrir la surface du moule en silicone.
  • Pressiona o inserto congelado, com o lado da compota de mirtilos virado para baixo. Certifica-te de que o inserto não toca no fundo da forma.
    Entremets sans gluten vegan - Enfonce l’insert congelé, côté compotée de myrtilles vers le bas. Assure-toi que l’insert ne touche pas le fond du moule en silicone.
  • Coloca o bolo de chocolate por cima para fechar o entremet. Congela durante pelo menos 12 horas, ou de um dia para o outro.
    Entremets sans gluten vegan - Pose le biscuit au chocolat par-dessus pour fermer l’entremets. Congèle pendant au moins 12 heures ou toute une nuit.
  • Aquece o glacê de cassis até cerca de 50 °C. Desenforma o entremet congelado e coloca-o sobre uma grelha. Espalha o glacê ainda quente e alisa a superfície com uma espátula. Coloca um tabuleiro ou um prato por baixo da grelha para recolher o excesso.
    Entremets sans gluten vegan - Fais chauffer le glaçage aux fruits au cassis à environ 50°C. Démoule l’entremets congelé et place-le sur la grille. Étale le glaçage aux fruits chaud et utilise une spatule pour lisser la surface. Assure-toi de placer un plateau ou une assiette sous la grille pour récupérer ce qui s’égoutte.
  • Transfere o entremet para uma base para bolos. Decora com frutos vermelhos laminados e folhas de hortelã, formando um padrão. Vê o vídeo para mais pormenores.
    Entremets sans gluten vegan - Transfère l’entremets sur un support à gâteau. Décore avec des baies tranchées et de la menthe disposées en motif. Regarde la vidéo pour les détails.
  • Deixa o entremet descongelar no frigorífico durante 3 a 5 horas, certificando-te de que fica totalmente descongelado antes de servir.

Vídeo

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