O frango frito dos konbini japoneses: coxa desossada, marinada com soja, alho e gengibre, dupla fritura para uma crosta irregular e quebradiça.
A estufa aquecida dá logo nas vistas, ainda antes de se decidir comprar o que quer que seja. O Famichiki sai do seu invólucro amarelo e branco ainda a escaldar, a crosta irregular estala entre os dedos, e a carne liberta de imediato os seus sucos, carregados de soja, alho e gengibre.
Come-se de pé, com uma só mão, num cais de estação ou à saída do escritório. Nada parece complicado e, no entanto, cada detalhe é pensado ao milímetro. A verdadeira surpresa é que, em casa, a versão caseira aguenta perfeitamente a comparação.
O que é o Famichiki ?
O Famichiki é o frango frito vendido na FamilyMart, e a marca de origem faz toda a diferença.
Não é nem um prato regional de família nem um katsu panado com panko : é um produto de konbini pensado em torno de um corte específico, a coxa desossada chamada sai, marinada durante horas, envolvida numa cobertura irregular à base de vários amidos e depois frita até ganhar uma crosta rugosa.
O nome é uma contração : Fami de FamilyMart, chiki de chicken. A receita exata não é pública, e a insígnia fala de uma mistura de 18 especiarias e ervas conhecida apenas pelo seu presidente e por alguns dirigentes. As descrições de sabor que circulam vêm, por isso, de reconstituições feitas por entusiastas.
Nascido em Okinawa, nacional desde 2006
Tudo começa em Okinawa, onde o frango frito faz parte do quotidiano desde o pós-guerra. As famílias da ilha adotaram-no, como petisco mas também acompanhado de arroz e sopa miso. Em outubro de 2000, a Okinawa FamilyMart lança um produto com osso, o Furachiki, contração de fried chicken, desenvolvido por Tadashi Nakandakari para um mercado apreciador de fritos e comida para levar. O sucesso é imediato.
Junji Ueda, então presidente da FamilyMart, prova esse frango de Okinawa e vê nele um produto com potencial nacional. A versão com osso sujava os dedos e deixava restos no balcão, dois defeitos inaceitáveis.
Após seis meses de desenvolvimento, o Famichiki sem osso chega a todo o país a 17 de outubro de 2006. A empresa afirma que a receita não mudou desde então.
O abastecimento e o tempero são feitos numa fábrica central na Tailândia, de onde as peças panadas chegam ultracongeladas antes de serem fritas na loja. As vendas ultrapassaram 500 milhões de unidades em 2013, mil milhões em 2017 e 2 mil milhões em 2023.
Os clientes habituais têm os seus rituais : meter a peça no pão da casa com molho tártaro, encaixá-la num tamago sando para juntar o crocante quente à salada de ovo fria, ou cortá-la sobre uma taça de arroz num «oyakodon do diabo» com manteiga, molho de soja, pimenta-preta e um ovo ontama. As fornadas mais frescas saem muitas vezes de manhã, logo após a renovação do óleo.
Os principais ingredientes do Famichiki
O corte faz metade do trabalho. É preciso coxa desossada e com pele, suficientemente gorda para se manter macia mesmo depois de muito tempo ao quente.
A cobertura combina farinha de trigo, que dá estrutura, com fécula de batata, que lhe confere um crocante seco e quebradiço. Algumas versões caseiras juntam um pouco de farinha de arroz para tornar a crosta ainda mais leve.
A marinada assenta no molho de soja, pelo sal e pela cor, e no saquê ou no mirin, que suavizam e perfumam. O alho e o gengibre ralados dão a base aromática que também encontramos no karaage, o açúcar ajuda a corar, e o alho em pó reforça o aroma da cobertura seca.
O caldo de galinha em pó ou o glutamato monossódico funcionam como realçadores e prolongam o sabor em boca. O sal, a pimenta-preta e a pimenta branca afinam o conjunto sem lhe roubar o equilíbrio.
No que toca à fritura, a indústria usa sobretudo uma mistura de óleo de colza e de milho, por vezes complementada com óleo de palma ou de algodão, segundo as análises publicadas. Em casa, basta um óleo neutro e estável a alta temperatura, em quantidade suficiente para cobrir totalmente os pedaços.
Famichiki autêntico – frango frito dos konbini
Imprimir receita Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredientes
Frango
- 1 kg coxas de frango desossadas, com pele
Marinada
Revestimento e fritura
- 1 ovo
- farinha q.b.
- fécula de batata q.b.
- óleo para fritar q.b., para cobrir completamente o frango
Preparação
Preparação e marinada
- Coloque as coxas com a pele virada para cima e pique a carne várias vezes com um garfo, para a tornar mais tenra e ajudar a marinada a penetrar.1 kg coxas de frango
- Corte cada coxa em 4 pedaços pequenos.
- Misture o frango com todos os ingredientes da marinada, até ficar bem envolvido.8 colheres de sopa molho de soja, 8 colheres de sopa saqué, 3 colheres de sopa açúcar, 2 colheres de sopa mirin, 1 colher de sopa caldo de galinha em pó, 1 colher de sopa gengibre, 1.5 colher de sopa alho, 1 colher de sopa alho em pó, 0.5 colher de sopa pimenta preta
- Transfira para um saco ou para um recipiente hermético e leve ao frigorífico durante 1 a 3 horas.
- Escorra o frango num escorredor e deixe-o repousar à temperatura ambiente durante cerca de 30 minutos.
Revestimento e fritura dupla
- Aqueça o óleo até cerca de 160°C.óleo para fritar
- Bata o ovo.1 ovo
- Passe os pedaços de frango pelo ovo batido.
- Envolva bem em farinha e, depois, em fécula de batata.farinha, fécula de batata
- Frite durante cerca de 6 minutos a 160°C, virando os pedaços a meio, se necessário (ao fim de cerca de 3 minutos), e retire.
- Aumente a temperatura do óleo para cerca de 180°C e frite novamente durante cerca de 3 minutos, até o revestimento ficar bem estaladiço.
- Sirva de imediato, bem quente.
Notas
- Picar a carne com um garfo faz mesmo diferença no resultado: fica mais tenra e absorve melhor a marinada. Um amaciador com pontas funciona ainda melhor.
- Mantenha o revestimento fino: uma camada demasiado espessa dá um resultado mais próximo de KFC do que do estilo Famichiki.
