Grão-de-bico macio, um masala escuro e uma acidez frutada: o chana masala tem tudo para ser um prato vegetariano cheio de caráter.
O grão-de-bico chega quase negro, brilhante, envolto em ghee ou óleo de mostarda. O molho não é líquido: agarra-se aos grãos, com notas de cominhos torrados, cardamomo-preto e frutos secos acidulados. Um bom chana masala pica primeiro; depois, deixa aparecer um calor tostado e uma acidez bem definida. Nada a ver com os caris suavizados com natas ou demasiado carregados de tomate.
O que é chana masala?
«Chana» significa grão-de-bico. «Masala» refere-se à mistura de especiarias, ou a uma base já temperada. Consoante a região, também se encontram os nomes chole, chholay ou chana masala. Aqui, seguimos o espírito do chole punjabi: grão-de-bico kabuli, um masala intenso e um molho reduzido.
A cor escura vem muitas vezes do chá preto ou da amla seca, ambos ricos em taninos. Já o sabor assenta no anardana, no amchur, no kala namak e nas especiarias tostadas. As versões de Pindi são mais secas, quase revestidas de especiarias. As de Amritsar e de Deli mantêm um molho espesso, reduzido até a gordura subir ligeiramente à superfície.
Do Punjab às ruas de Deli
O chana masala vem do Punjab histórico, antes da Partição. O grão-de-bico seco era prático, nutritivo e fácil de conservar. Dá origem a um prato robusto, pensado para sustentar, mas suficientemente aromático para se tornar um verdadeiro prato de festa.
Rawalpindi está associada ao Pindi chole, mais seco e bem tostado. Amritsar desenvolveu uma versão com mais molho, preparada com uma base de cebola, gengibre, alho e tomate refogada demoradamente. Esta cozedura em bhunao é essencial: reduz-se, mexe-se, espera-se que a humidade desapareça e que a gordura comece a brilhar.
Depois de 1947, famílias deslocadas levaram as suas receitas para Deli. Em Paharganj, Shri Diwan Chand e o seu filho Sita Ram Kohli vendiam chole bhature num pequeno carrinho de bicicleta. A dupla chole bhature tornou-se depois um clássico do pequeno-almoço de domingo, dos mercados e dos casamentos: chole escuro, pão insuflado, cebola crua e malaguetas verdes em conserva.
Os principais ingredientes do chana masala
O grão-de-bico kabuli é a base. Depois de demolhado, deve cozer até ficar cremoso por dentro, sem rebentar nem se desfazer em puré. Uma pitada de bicarbonato ajuda a amaciá-lo. O chá preto, a amla seca, o cardamomo-preto e a canela perfumam a água da cozedura e dão-lhe aquele tom castanho-escuro tão típico.
O masala prepara-se com cebola, gengibre, alho, tomate, cominhos, coentros, malagueta da Caxemira e especiarias quentes. O tomate deve cozinhar tempo suficiente para perder o sabor a cru. O anardana e o amchur trazem a acidez frutada que desperta o grão-de-bico. O kala namak acrescenta aquela discreta nota sulfurosa, impossível de substituir por simples sal de mesa.
A gordura também conta. O ghee dá uma redondeza tostada; o óleo de mostarda, um ataque mais franco. No final, o kasuri methi, os coentros frescos e o gengibre em juliana mantêm o prato vivo. É este contraste entre grão-de-bico aveludado, molho reduzido, gordura perfumada e acidez vibrante que faz todo o encanto do chana masala.
Ingredientes
Para cozer o grão-de-bico
- 380 g de grão-de-bico kabuli seco, demolhado de um dia para o outro
- 3 vagens de cardamomo negro
- 2 paus de canela
- 0.25 colher de chá de bicarbonato de sódio
- 3 colheres de sopa de chana dal lavado e seco
- de sal a gosto
- 1 colher de sopa de folhas de chá
- 591 ml de água
Para o masala
- 2.5 colheres de chá de ghee
- 2 colheres de chá de gengibre ralado
- 4 malaguetas verdes picadas
- 1 colher de chá de cominhos
- 1 colher de chá de pasta de alho
- 50 g de cebola ralada
- 169 g de polpa de tomate
- 1 colher de chá de garam masala em pó
- 1.5 colheres de chá de malagueta vermelha em pó
- 1 colher de chá de coentros em pó
- 2 colheres de chá de chole masala
Para juntar e terminar a cozedura
- 118 ml de água
- de sal a gosto
Para finalizar e servir
- 1.5 punhados de coentros frescos picados
- bhature ou naan com manteiga para servir
Preparação
Cozer o grão-de-bico
- Coloque as folhas de chá, o cardamomo negro e a canela num pano de musselina e ate-o de modo a formar um saquinho.591 ml de água, 2 paus de canela, 0.25 colher de chá de bicarbonato de sódio
- Coloque na panela de pressão o grão-de-bico kabuli, o saquinho de especiarias, o chana dal, o sal, o bicarbonato de sódio e a água. Misture bem.3 vagens de cardamomo negro, de sal, 1 colher de sopa de folhas de chá, 3 colheres de sopa de chana dal
- Coza sob pressão até a panela apitar 3 vezes; depois, retire o saquinho e reserve.
Preparar o masala
- Aqueça o ghee numa frigideira funda e junte o gengibre, as malaguetas verdes e os cominhos. Salteie durante 20 a 30 segundos.2 colheres de chá de gengibre, 4 malaguetas verdes, 1 colher de chá de cominhos, 1 colher de chá de pasta de alho
- Adicione a pasta de alho e a cebola, misture bem e cozinhe durante 5 minutos.50 g de cebola, 169 g de polpa de tomate
- Junte a polpa de tomate, misture bem e cozinhe durante 5 minutos, mexendo de vez em quando.1 colher de chá de garam masala
- Acrescente o garam masala, a malagueta vermelha em pó, os coentros em pó e o chole masala. Misture bem e cozinhe durante 2 minutos.1.5 colheres de chá de malagueta vermelha, 1 colher de chá de coentros, 2 colheres de chá de chole masala
Juntar e terminar a cozedura
- Junte o grão-de-bico cozido ao masala, acrescente a água e tempere com sal a gosto.de sal
- Cozinhe durante 15 a 20 minutos, até a água reduzir e o grão-de-bico ficar envolto num pouco de molho. Não deixe secar completamente.
Finalizar e servir
- Finalize com os coentros frescos e sirva com bhature ou naan com manteiga.bhature ou naan com manteiga
