Um delicioso paratha como na Índia

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O ghee crepita no tawa de ferro fundido. A massa incha, cobre-se de pequenas manchas castanho-claras, as chitthi, e deixa escapar um pouco de vapor pelos bordos estaladiços. O aroma do trigo tostado enche a cozinha.

Naan — Para variar nos pães, experimente o naan, cozido no tandoor

Numa versão recheada com batata, o amchoor traz uma acidez nítida a um interior macio, nunca pastoso. Servido com makhan branco, iogurte fresco e um achar fermentado e picante, o paratha tem tanto lugar num pequeno-almoço panjabi como nos dhabas à beira da estrada.

Idlis autênticos — No mesmo registo indiano, os idlis dão um pequeno-almoço ao vapor, leve e suave

O que é o paratha ?

A palavra virá de parat (camadas) e atta, a farinha de trigo integral moída em mó de pedra. Reduzir o paratha a um simples pão achatado seria demasiado vago : a mesma designação poderia abranger um bánh xèo ou um okonomiyaki.

O que o define é a sua estrutura : uma massa sem fermento, próxima do chapati, trabalhada com ghee para formar camadas, e depois cozida num tawa até a superfície empolar e dourar.

Frango korma — Com um frango korma, o paratha substitui o arroz na perfeição

Esta estrutura assume duas formas clássicas. O lachha paratha é estendido, untado, polvilhado com farinha, dobrado e enrolado sobre si próprio : a gordura cria separações entre as camadas de massa, que se soltam ao apertar rapidamente o pão depois de cozido.

O aloo paratha exige outra técnica : a capa de massa deve manter-se fina e conter um recheio generoso sem se rasgar, um cuidado que lembra o dos khinkali.

Dos vales do Indo aos dhabas de Murthal

As escavações no vale do Indo comprovam o trabalho do trigo e o uso de fornos de argila desde 2 500 antes da nossa era. Os textos védicos descrevem o pathya, uma massa assada ao lume. Com o desenvolvimento das técnicas ligadas aos lacticínios, o ghee impôs-se como um ingrediente por direito próprio, capaz de dar camadas e aroma.

Entre 1126 e 1138, o Manasollasa do rei Someshvara III enumerava massas de trigo recheadas com grão-de-bico partido, temperadas com assa-fétida, cominho e gengibre. A cozinha mogol confirmou o lugar dos pães ricos e folhados nas refeições sumptuosas.

A chegada dos portugueses no fim do século XV mudou tudo : a batata e a malagueta vermelha transformaram os recheios, tanto os das chamuças como os do paratha, e deram origem ao aloo paratha tal como o conhecemos.

No Punjab, o paratha impôs-se nas casas agrícolas : um pão rico em ghee, servido com makhan branco e lassi, feito à medida dos longos dias de trabalho. Em Deli, a Gali Paranthe Wali serve desde a década de 1870 parathas vegetarianos fritos em kadhai de ferro fundido.

Ao longo da Grand Trunk Road, os dhabas de Murthal transformaram-no em refeições de estrada fartas. As migrações levaram este pão ainda mais longe : buss-up-shut nas Caraíbas, farata na ilha Maurícia, sanduíches de paratha nas cafetarias do Golfo.

Ingredientes principais do paratha

O atta, farinha de trigo integral moída em mó de pedra, dá estrutura e notas de avelã. O ghee garante as camadas, a cor dourada e o aroma. Incorpora-se na farinha antes da água (o moyan) para limitar o desenvolvimento do glúten e manter a massa tenra. A água acrescenta-se pouco a pouco; o sal equilibra a doçura do trigo.

O recheio do aloo paratha assenta em batatas cozidas no ponto certo, escorridas e esmagadas a seco. O amchoor e a anardana trazem acidez sem acrescentar humidade. As sementes de cominho e de coentros torradas, a malagueta em pó e as malaguetas verdes frescas, o gengibre e os coentros frescos completam o tempero. O ajwain torna menos pesada a sensação de amido.

Raita de pepino — Um bom raita de pepino para servir ao lado

A qualidade das matérias-primas faz a diferença. Um atta fresco hidrata de forma uniforme e dá um sabor mais pleno. Um ghee puro deixa um aroma lácteo ; o vanaspati dá uma sensação cerosa. Para os outros recheios, o mooli deve ser bem espremido, o gobi finamente picado e o paneer esfareladiço.

Pontos técnicos para um bom paratha

A proporção certa é cerca de uma vez e meia de recheio para uma bola de massa. No tawa, começa-se a seco : quando as chitthi aparecem por baixo, vira-se, pincela-se com ghee, vira-se de novo e pressionam-se os bordos para dourar por completo, por contacto direto, como nos sheng jian bao. À saída, o lachha aperta-se ligeiramente para separar as camadas.

Os erros mais comuns : usar vanaspati em vez de ghee, não deixar a massa repousar e vê-la retrair, recheios aquosos ou uma massa mal fechada.