Quer pãezinhos que funcionem no café da manhã, mas que também aguentem um hambúrguer sem desmanchar? Estes têm miolo macio, crosta fina que doura bem e raspas de laranja em segundo plano, na medida certa para realçar a manteiga ou um recheio salgado. Esta receita entra na categoria de pães e viennoiseries sem glúten.

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Eles são sem glúten e sem lactose, pensados para serem modelados em porções uniformes. E, se você quiser mesmo fazê-los em formato de hambúrguer, basta aumentar o tamanho: a massa aguenta numa boa.

Baguete sem glúten sem sova — A mesma farinha, em outro formato: a baguete sem glúten sem sova.

O que são esses pães de hambúrguer sem glúten com laranja?

São pãezinhos fermentados sem glúten, enriquecidos com ovos e azeite, com leite de aveia no lugar dos laticínios. As raspas de uma laranja grande perfumam a massa, sem transformá-la em um brioche doce.

A estrutura vem de uma mistura de farinhas e amidos, reforçada por psyllium e goma xantana. O resultado é um miolo firme, mas ainda macio quando os pães são servidos mornos.

Os ingredientes principais

A mistura de farinhas sem glúten define toda a textura: farinha de sorgo, farinha de arroz branco fina, farinha de grão-de-bico, amido de tapioca e goma xantana. É ela que substitui a rede de glúten e dá origem a uma massa que pode ser modelada em bolinhas bem definidas.

O fermento biológico instantâneo é responsável pela fermentação, com uma dica prática: o fermento instantâneo Saf é o mais indicado. Ele é dissolvido em parte do leite de aveia com ¼ do açúcar, para começar a agir da forma certa.

O fermento químico também ajuda, sobretudo nas receitas sem glúten, deixando a massa mais leve e com mais volume. Os ovos ajudam na emulsão e dão estrutura, enquanto o leite de aveia mantém tudo macio e úmido, sem lactose.

O vinagre de maçã traz a acidez útil para ativar o fermento e também contribui para a estrutura. E, se quiser, você pode tirar as raspas de laranja: a receita também funciona sem elas.

Pão sem glúten na cocotte: dois métodos — Se quiser um pão grande para fatiar, experimente o pão sem glúten na cocotte.

Pontos técnicos e armadilhas a evitar

Aqui, tudo é medido por peso, no sistema métrico. Se você costuma cozinhar com xícaras, use um conversor; caso contrário, corre o risco de acabar com uma massa seca demais ou pegajosa demais.

Mistura dos secos e organização da massa

Comece preparando a sua mistura de farinhas sem glúten, mexendo as farinhas e o amido com um fouet. Do total previsto, separe 16 g para enfarinhar a bancada e as mãos na hora de modelar.

Em uma tigela grande, misture muito bem o mix sem glúten, o fermento químico, o açúcar e o sal antes de acrescentar qualquer líquido. Isso evita bolsões de pó que ficam presos na massa e aparecem depois de assados.

Psyllium, fermento e, por fim, os líquidos

Misture 300 g de leite de aveia com 12 g de psyllium e deixe hidratar por 2 a 3 minutos. Isso forma uma base mais espessa, que ajuda a massa a se sustentar.

À parte, dissolva o fermento biológico instantâneo em 80 g de leite de aveia com ¼ do açúcar. Só então junte os líquidos: leite de aveia, ovos batidos, azeite e fermento dissolvido, e comece a misturar a massa.

Quando a massa já estiver parcialmente misturada, adicione as raspas de laranja e o vinagre de maçã. Assim, o aroma se distribui melhor e a acidez entra na hora certa.

Sova e tigela limpa

À mão, misture até obter uma massa homogênea que forme uma bola. Se usar uma batedeira planetária, comece com a pá por 3 minutos para incorporar bem; depois troque pelo gancho e sove por 4 a 5 minutos.

Durante a mistura, raspe as laterais e o fundo da tigela de vez em quando com uma espátula de silicone. Em massas sem glúten, um pouco de farinha não incorporada já basta para deixar marcas secas no miolo.

Fermentação a frio e ajuste da massa

Cubra a massa com um pano úmido ou filme plástico e leve à geladeira por 45 a 60 minutos. O frio deixa a massa mais fácil de manusear em seguida.

Desgaseifique a massa fria, transfira-a para uma bancada enfarinhada e sove levemente por 2 a 3 minutos, só para alisar. Se ela ainda grudar, acrescente um pouco mais de farinha, aos poucos, sem pesar a mão.

Divisão e modelagem uniforme

Divida em 15 porções de cerca de 70 g para pães médios ou em 10 porções de cerca de 110 g para pães grandes. Para hambúrgueres, prefira o tamanho de 110 g: a receita foi pensada para pães médios.

Para bolear, posicione a mão em “garra” e faça um movimento circular contra a bancada. Puxe também as bordas para o centro para fechar a bola e continue o movimento circular: o contato da mão com a bancada realmente ajuda a criar uma superfície bem tensionada.

Fermentação final, pincelada e forno

Disponha as bolas em uma assadeira forrada com papel manteiga. Cubra durante a fermentação final com um pano úmido ou filme plástico; se preferir, use também uma gaze limpa e úmida ou um pano de cozinha.

Deixe crescer em um lugar quente por 60 a 90 minutos, até que os pães dobrem de volume. Preaqueça o forno a 180°C.

Para pincelar, bata um ovo com uma colher de leite de aveia e pincele os pães. Isso ajuda a formar uma crosta bem dourada. Asse por 20 a 22 minutos, até que fiquem bem corados.

Conservação

Deixe esfriar ligeiramente antes de servir. Eles ficam melhores mornos, abertos e recheados na hora, com opções doces ou salgadas.

Flan sem glúten de cítricos — As raspas de laranja também aparecem no flan sem glúten de cítricos.

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Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Conheça o trabalho dele no Instagram, na newsletter Substack e no canal do YouTube.