Massa quebrada vegana, sem glúten e sem açúcar

Você está procurando uma massa de torta que fique firme sem ovos, sem manteiga e sem açúcar? Ela quebra direitinho na mordida, continua bem esfarelenta e funciona tão bem para uma quiche quanto para uma torta de frutas.

O sal aparece de leve, na medida certa para funcionar tanto em preparações salgadas quanto doces. Ela exige um pouco de cuidado na hora de abrir, mas nada complicado se você mantiver tudo bem gelado. Você encontra o restante das minhas receitas-base sem glúten na mesma categoria.

O que é a massa quebrada vegana sem glúten?

É uma massa quebrada vegana e sem glúten, próxima da pâte brisée francesa usada em tortas e quiches. Não leva açúcar, o que muda sua textura: sem açúcar, a massa fica mais firme e quebra menos na hora de abrir, enquanto uma massa doce tende a ficar mais maleável e delicada.

A ausência de ovo e de farinha de trigo a deixa mais delicada do que uma massa clássica, por isso é preciso manipulá-la com cuidado para evitar que esfarele ou rasgue. Em compensação, o sabor levemente salgado faz dela uma ótima opção para quiches e tortas salgadas, mas também para tortas de chocolate com pouco açúcar, clafoutis e tortas de frutas.

Os ingredientes principais

A farinha deve ser pesada, em gramas, para garantir precisão. O mix Schär Mix Pain funciona bem; Schär Universal, Caputo sem glúten e King Arthur Bread Flour também dão certo. Você também pode substituir o Schär Mix Pain por uma farinha sem glúten de uso geral com goma xantana.

A manteiga vegana deve estar bem fria, cortada em cubos, e precisa ser sem glúten, sem oleaginosas e sem soja. A manteiga vegana da Violife funciona bem. Como em uma massa quebrada clássica, essa gordura precisa permanecer firme pelo maior tempo possível para que a massa mantenha a estrutura.

A água fria liga os ingredientes e ajuda a formar uma massa homogênea. Ela deve estar bem gelada para evitar que a manteiga vegana amoleça demais. Já o sal tempera a massa e dá esse perfil levemente salgado, que funciona tão bem na versão salgada quanto na doce.

Pontos técnicos e erros a evitar

Misture a farinha sem glúten com o sal e, em seguida, adicione a manteiga vegana fria em cubos. Trabalhe tudo com as pontas dos dedos até obter uma textura arenosa.

Adicione a água em 3 etapas, misturando entre cada adição, e use apenas o suficiente para que a massa comece a ganhar estrutura. Não insista: assim que ela se unir, pare.

Coloque a massa sobre uma superfície fria e levemente enfarinhada. Polvilhe farinha só o necessário e sove bem de leve, apenas para formar uma bola. Depois, modele um quadrado com cantos arredondados, embrulhe bem em filme plástico, em contato com a massa, e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos, ou até firmar.

Esse descanso no frio firma a gordura. Assim, a massa fica mais fácil de manipular e gruda menos. Mantenha também a bancada fria, com uma leve camada de farinha sem glúten, para evitar que ela grude.

Abrir sem quebrar

Abra sempre a massa gelada. Busque uma espessura de 3 a 4 mm, trabalhando do centro para as bordas para manter a abertura uniforme. O jeito mais simples é passá-la entre duas folhas de papel-manteiga: a massa gruda menos na bancada e racha com menos facilidade.

Se ela começar a grudar, polvilhe um pouco de farinha sem glúten por cima e por baixo. Vá com cuidado: farinha demais deixa a massa seca e dura depois de assada. Se tiver, use réguas niveladoras para massa para manter uma espessura uniforme e ganhar tempo.

Transferir e reparar

Depois de aberta, corte a massa de acordo com o tamanho da forma de torta ou das forminhas de tartelete. Para transferi-la, levante-a com cuidado com a ajuda do rolo ou das mãos. Como toda massa sem glúten, ela é mais frágil do que uma massa de trigo, então manuseie sem movimentos bruscos para evitar rasgos.

Se aparecer alguma fissura ou rasgo, una a massa com os dedos. Depois, alise as bordas irregulares para favorecer um assamento mais uniforme.

Pré-assar

Pré-aqueça o forno a 180°C. Se a receita pedir pré-assamento, forre primeiro a forma com a massa, retire o excesso das bordas e fure o fundo com um garfo. Em seguida, leve a base da torta ao congelador por 10 a 20 minutos.

Essa etapa no frio reduz o encolhimento da massa durante o pré-assamento. Quando ela estiver bem gelada, cubra-a com papel-manteiga e recheie com pesos para torta ou feijões secos. O pré-assamento ajuda a evitar um fundo encharcado, manter a crosta bem definida e firmar o formato antes de adicionar o recheio.

Para uma torta grande, conte de 15 a 20 minutos de pré-assamento, se necessário. Para tarteletes, conte de 15 a 18 minutos. Em todos os casos, deixe esfriar em temperatura ambiente antes de rechear.

Conservação

Antes do descanso, embrulhe bem a massa em filme plástico e mantenha na geladeira por pelo menos 30 minutos.

Para continuar sem ingredientes de origem animal, dê uma olhada nas minhas receitas veganas.

Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Conheça o trabalho dele no Instagram, na newsletter no Substack e no canal no YouTube.