Bolinhos macios de paneer em um molho marfim de castanha-de-caju: um grande clássico vegetariano das mesas mogóis.
O Malai Kofta é aquele pedido certo para os dias em que bate vontade de algo suave em vez de picante. O molho vem claro, quase cor de marfim, perfumado com cardamomo-verde e kasuri methi esfregado entre os dedos.
Os bolinhos ficam por baixo, dourados pela fritura, e se rendem à colher como se nunca tivessem sido firmes.
Por dentro, uma castanha-de-caju ou uma uva-passa entra para contrastar com a maciez. É um prato rico, mas nunca pesado: o segredo está em manter esse molho leve.
Malai Kofta: o que é ?
O Malai Kofta é um dos grandes pratos vegetarianos das cozinhas palacianas do norte da Índia: bolinhos fritos de paneer e batata, servidos em um molho shahi sedoso. O paneer traz maciez, a batata dá liga sem roubar a cena, e o khoya ou mawa acrescenta uma cremosidade que se desfaz na boca.
Muitas versões escondem no centro castanhas-de-caju picadas, pistaches ou uvas-passas, de modo que a faca atravessa uma fina crosta dourada antes de encontrar um miolo macio. O molho, por sua vez, continua safed, isto é, branco: pasta de cebolas cozidas para dar corpo, castanhas-de-caju e sementes de melão (magaz) para a emulsão, iogurte e creme de leite para a profundidade.
A palavra “ kofta ” vem do persa kuftan, socar ou picar, e designava bolinhos de carne moída que viajaram da Ásia Ocidental para as cozinhas indo-persas. “ Malai ” é a nata espessa que se forma na superfície de um leite fervido por muito tempo, especialmente o de búfala. Portanto, o nome diz exatamente o que há no prato.
Das cozinhas mogóis a um prato de festa sem carne
O Malai Kofta faz parte da culinária indiana palaciana mogol, onde as técnicas da Ásia Central e da Pérsia encontraram os ingredientes do subcontinente. A cozinha de banquete apreciava braseados longos, castanhas, laticínios e águas florais. Compilações como o Nuskha-i-Shahjahani descrevem essas mesas e seu apurado senso de encenação.
À medida que essas cortes passaram a receber nobres hindus, sobretudo rajputs, os cozinheiros tiveram de lidar com regras alimentares hindus e jainistas. Assim nasceram pratos vegetarianos de aparato, com o mesmo impacto visual dos preparos de carne.
O Nargisi Kofta, um ovo cozido envolto em carne moída, inspirou imitações nas quais a gema era recriada com paneer tingido com açafrão. Na tradição awadhi, os cozinheiros foram além da imitação: paneer, malai, khoya e caju viraram o próprio tema do prato.
O historiador K. T. Achaya relaciona a ascensão do paneer no norte da Índia à coagulação ácida do leite, uma técnica introduzida pelos portugueses em Bengala no século XVII. Uma lenda conta que cubos de paneer teriam caído em uma panela de molho shahi, e que dali teria nascido o prato.
Talvez seja falsa, mas a história diz muito sobre o prestígio associado a esse molho. Hoje, é comum servir três ou quatro koftas por pessoa, com o molho quente despejado na hora para que amoleçam sem se desfazer.
Os principais ingredientes do Malai Kofta
O bolinho se baseia em três elementos. O paneer dá a estrutura macia e absorve os aromas do molho, a batata dá liga de forma discreta, e o khoya ou mawa traz a doçura do leite reduzido. Pistaches, uvas-passas e castanhas-de-caju picadas entram no centro para criar contraste.
O molho parte de uma pasta de cebolas cozidas, que dá corpo sem escurecer. As castanhas-de-caju e as sementes de melão (magaz) engrossam e deixam tudo aveludado. O iogurte traz a acidez que impede o conjunto de pesar, o creme de leite ou o malai dão a textura arredondada que batiza o prato, e o ghee carrega o aroma das especiarias.
As especiarias são delicadas tanto na cor quanto no sabor. Pimenta-branca para o calor, cardamomo-verde para o perfume, macis para uma doçura quente, kasuri methi esfarelado no final para o amargor que equilibra o creme. Uma ou duas gotas de kewra ou água de rosas bastam, e alguns fios de açafrão dão um tom dourado pálido. Uma pitada de açúcar arredonda a acidez do iogurte.
Ingredientes
Para os koftas
Massa dos koftas
- 150 g de paneer
- 50 g de mawa
- 2 colheres de sopa de amido de milho
- 0,25 colher de chá de pimenta-do-reino preta moída
- 0,25 colher de chá de cominho em pó
- 0,25 colher de chá de pimenta vermelha em pó
- 0,25 colher de chá de garam masala em pó
- sal a gosto
Recheio dos koftas
- 2 colheres de sopa de castanhas-de-caju e uvas-passas finamente picadas
Empanamento e fritura
- 2 colheres de sopa de amido de milho para empanar
- óleo neutro quanto baste para fritar
Para o curry
Base de cebola e castanha-de-caju para o curry
- 2 cebolas grandes picadas grosseiramente
- 10 castanhas-de-caju
- 1 pedaço de canela
- 6 grãos de pimenta-do-reino preta
- 2 cravos-da-índia
- 4 vagens pequenas de cardamomo
- 1 pedaço de pimenta vermelha seca
- talos de coentro fresco a gosto
- água um pouco, para cozinhar
- manteiga um pouco, para refogar
Molho final
- 4 colheres de chá de manteiga
- 2 folhas de louro
- 1 colher de sopa de pasta de gengibre e alho
- 120 ml de creme de leite caseiro ou iogurte natural fresco
- 240 ml de leite para ajustar a textura do molho
- 4 colheres de sopa de creme de leite
- sal a gosto
- 0,25 colher de chá de garam masala em pó
Tadka e finalização
- manteiga um pouco, para o tadka
- 0,25 colher de chá de pimenta vermelha da Caxemira em pó
- creme de leite batido um pouco, para finalizar
Para servir
- naan, pão tandoori ou arroz com cominho
Modo de preparo
Massa dos koftas
- Coloque o mawa e o paneer em uma tigela grande. Amasse e sove até obter uma massa macia e homogênea.150 g de paneer, 50 g de mawa
- Adicione o amido de milho, o cominho, a pimenta-do-reino preta, a pimenta vermelha, o garam masala e o sal. Misture, cubra e reserve.2 colheres de sopa de amido de milho, 0,25 colher de chá de pimenta-do-reino preta, 0,25 colher de chá de cominho, 0,25 colher de chá de pimenta vermelha, 0,25 colher de chá de garam masala, sal
Base do curry
- Aqueça um pouco de manteiga em uma panela funda. Junte as cebolas e misture. Acrescente um pouco de água e, em seguida, adicione a canela, os cravos-da-índia, as vagens de cardamomo, as castanhas-de-caju, a pimenta vermelha seca e os talos de coentro.2 cebolas grandes, 10 castanhas-de-caju, 1 pedaço de canela, 2 cravos-da-índia, 4 vagens pequenas de cardamomo, 1 pedaço de pimenta vermelha seca, talos de coentro fresco, água, manteiga
- Tampe e cozinhe até que as cebolas e as castanhas-de-caju estejam macias. Deixe esfriar e bata até obter uma pasta lisa.
Modelagem dos koftas
- Divida a massa em porções iguais. Coloque um pouco da mistura de castanhas-de-caju e uvas-passas no centro de cada porção, feche bem e modele os koftas em formato redondo ou oval.2 colheres de sopa de castanhas-de-caju e uvas-passas
- Passe cada kofta no amido de milho.2 colheres de sopa de amido de milho
Fritura dos koftas
- Aqueça o óleo em uma panela funda e frite os koftas em fogo médio, virando-os delicadamente, até dourarem. Retire e reserve.óleo neutro
Molho
- Aqueça a manteiga em uma panela funda. Adicione as folhas de louro e refogue rapidamente. Junte a pasta de gengibre e alho e refogue por alguns instantes.4 colheres de chá de manteiga, 2 folhas de louro, 1 colher de sopa de pasta de gengibre e alho
- Junte a pasta de cebola e castanha-de-caju e cozinhe, mexendo, até a gordura começar a se separar.
- Adicione o creme de leite caseiro (ou o iogurte) e misture. Acrescente o leite aos poucos, mexendo sempre. Tempere com sal, junte o garam masala e o creme de leite e desligue o fogo.120 ml de creme de leite caseiro, 240 ml de leite, 4 colheres de sopa de creme de leite, sal, 0,25 colher de chá de garam masala
Finalização
- Disponha os koftas em uma travessa e cubra com o curry bem quente.
- Aqueça um pouco de manteiga com a pimenta vermelha para preparar um tadka rápido e despeje sobre o curry. Finalize com um pouco de creme de leite batido.manteiga, 0,25 colher de chá de pimenta vermelha da Caxemira, creme de leite batido
- Sirva bem quente com naan, pão tandoori ou arroz com cominho.naan, pão tandoori ou arroz com cominho
Notes
- Para que os koftas não se desmanchem na fritura, sove bem a massa e empane-os de maneira uniforme com amido de milho.
- Se o molho ficar muito espesso, acrescente um pouco de leite quente; se ficar muito ralo, deixe cozinhar em fogo baixo por mais alguns minutos.
