Uma panqueca coreana de milho ceroso fresco, crocante e rendada nas bordas, elástica e quentinha no centro, realçada por pimentas verdes e vermelhas.

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4.91/5 (10)

No fim do verão, o milho está no auge e bate aquela vontade simples: algo quente, crocante, para comer com as mãos. A panqueca chia assim que toca o óleo, as bordas ficam rendadas e douradas, e o centro permanece macio e elástico, com aquela textura coreana característica chamada jjolgit-jjolgit.

Corn cheese — A versão cremosa e cheia de queijo do milho coreano é o corn cheese

O milho ceroso ralado se sustenta sozinho: sem queijo, sem açúcar, só o grão, um toque de sal torrado e duas pimentas que avivam tudo. Parece simples demais para impressionar, até a primeira mordida, bem quente.

Oksusu jeon: o que é ?

Oksusu significa milho, e jeon designa uma panqueca feita na frigideira, parecida com um bolinho achatado, clássico da culinária coreana. A versão de Gangwon-do leva chal-oksusu, o milho ceroso coreano, rico em amilopectina em vez de açúcares simples.

Ralados e depois aquecidos, os grãos liberam um amido que forma uma massa densa e elástica, capaz de dar liga à panqueca sem farinha de trigo. É isso que a diferencia de uma simples panqueca de milho doce e do corn cheese, bem mais carregado no queijo e servido como petisco de balcão.

Bibim guksu — Outro prato coreano perfeito para o verão, leve e refrescante : o bibim guksu

Na frigideira, as melhores versões ganham uma crosta dourada e quase rendada em volta de um centro macio que lembra o tteok.

O sal torrado realça as notas de castanha do grão, as pimentas verdes Cheongyang e as vermelhas trazem uma picância herbácea, e o óleo de farelo de arroz garante bordas bem definidas sem encobrir o sabor do milho.

Do milho da escassez ao símbolo de Gangwon-do

O oksusu jeon vem de Gangwon-do, uma província montanhosa do nordeste, onde o relevo ocupa mais de 80 % do território. Invernos frios, altitude e solos pedregosos, com drenagem ruim, dificultaram por muito tempo o cultivo do arroz por lá.

O milho, introduzido na Coreia via China no século XVI, virou ali um substituto do arroz e da cevada: uma lavoura resistente onde o arroz mal prosperava.

Gamjatang — Outra especialidade coreana que é puro conforto : o gamjatang

Essa dependência do milho deu origem a toda uma culinária local : o gangnaengi beombeok, um mingau espesso com feijões ; o olchaengi guksu, macarrão de fécula de milho em forma de girinos ; o hwangol yeot, um caramelo de milho fermentado com malte ; e o oksusu jeon, a panqueca de verão de milho fresco. Textos do século XIX já descreviam uma massa de milho ceroso moído bem fino, sem água, capaz de tomar forma com o calor sem precisar de farinha de trigo.

O chal-oksusu de Hongcheon, classificado como indicação geográfica nº 15, continua sendo o mais renomado. Ele cresce em solos areno-siltosos bem drenados, sob fortes variações de temperatura entre o dia e a noite, que concentram o amido dos grãos. Em Hongcheon, onde o cultivo ultrapassa 1 000 hectares, o festival do milho ainda celebra o oksusu jeon recém-frito na frigideira.

Os principais ingredientes do oksusu jeon

O chal-oksusu é, ao mesmo tempo, a base e o ligante : ralado, ele libera um leite de milho rico em amilopectina que, ao cozinhar, fica macio e elástico, com sabor levemente adocicado e notas de castanha. Os cogumelos ostra (neutari beoseot) acrescentam umami e uma textura carnuda sem encharcar a massa, e a cebola finamente fatiada completa tudo com uma doçura discreta.

O tempero é enxuto e salgado. A pimenta verde Cheongyang traz uma picância viva; a pimenta vermelha, um calor mais suave e um toque de cor. O sal torrado (bokkeun-sogeum) tempera sem o amargor do sal marinho não refinado, e o óleo de farelo de arroz (hyunmi-yu), com alto ponto de fumaça e sabor neutro, deixa as bordas crocantes e rendadas.

Sundubu jjigae — Seguindo na linha dos pratos coreanos reconfortantes : o sundubu jjigae

Aqui, o que fica de fora importa tanto quanto o que entra : nada de farinha de trigo, buchimgaru, twigimgaru, açúcar, leite condensado, manteiga, maionese ou queijo. Se necessário, uma pitada de farinha de arroz glutinoso (chapssal-garu) pode ajudar a acertar o ponto de um milho úmido demais, sem tirar a textura elástica nem acrescentar trigo, mas a ideia continua sendo deixar o milho em primeiro plano.