O arroz japonês de Kagoshima em que cubos de batata-doce farinácea cozinham com o arroz, realçados por uma simples pitada de sal e gergelim preto.

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Pas encore de notes

As noites ficam mais frescas, e uma tigela de arroz ainda fumegante, pontuada por cubos dourados de batata-doce, basta para aquecer a mesa.

O aroma lembra castanha, suave, mas contido, longe de qualquer sobremesa. Uma pitada de sal realça os grãos, e algumas sementes de gergelim preto trazem crocância à última colherada. Parece simples demais para surpreender, até a primeira colherada.

Mame Gohan — No mesmo espírito, o arroz acompanha as estações com o mame gohan com ervilhas.

O que é satsumaimo gohan?

Em sua versão mais clássica, o prato vai direto ao essencial: arroz branco japonês de grão curto, cubos de batata-doce hokuhoku, água e sal. A casca é mantida ou retirada apenas em alguns pontos, e a polpa farinácea aguenta bem o cozimento: os pedaços dourados permanecem inteiros em vez de se desfazerem entre os grãos.

O saquê acrescenta um aroma discreto, o shio-kombu traz uma nota iodada de umami, e o goma-shio finaliza o prato. Em Kagoshima, evita-se o molho de soja, o mirin ou o dashi: eles escurecem os grãos e encobrem o aroma delicado da batata-doce.

Satsumaimo significa “batata-doce de Satsuma”, nome do antigo domínio que se tornou a prefeitura de Kagoshima; por lá, ela também é chamada de karaimo, a “batata estrangeira”. Gohan quer dizer “arroz”, de modo que o prato às vezes também aparece com o nome de karaimo gohan.

Tamago Kake Gohan — Para um arroz ainda mais minimalista, há o tamago kake gohan, só um ovo cru sobre o arroz quente.

De alimento de sobrevivência a clássico da estação

A batata-doce chega ao Japão pela China e pelo reino de Ryūkyū e depois se estabelece no domínio de Satsuma, na virada do século XVIII. Em 1698, Tanegashima Hisamoto obtém mudas; em 1705, Maeda Riemon a cultiva em Yamakawa e a difunde pela região.

O relevo de Kagoshima ajuda a explicar sua importância. O planalto de Shirasu, formado por cinzas vulcânicas porosas, drena a água rápido demais para a rizicultura inundada, e os tufões atingem há muito tempo os arrozais expostos.

Já a batata-doce amadurece debaixo da terra, em solos pobres, mas bem drenados: uma segurança onde o arroz mal prosperava. A região ainda responde por quase 40% da produção japonesa.

Mitarashi Dango — O tsukimi também pede seus doces, como os mitarashi dango grelhados e cobertos com molho agridoce.

Aliás, o satsumaimo gohan surgiu como um katemeshi, uma forma de render um arroz escasso com um ingrediente nutritivo; naquela época, a batata-doce era apelidada de kōkō-imo, a “batata da piedade filial”, porque ajudava as famílias a resistirem durante os períodos de fome. Hoje, o prato evoca mais o aconchego das noites de tsukimi, embora ainda divida opiniões: para alguns, a batata-doce leva o arroz para o campo da sobremesa. A resposta de Kagoshima cabe em uma palavra: comedimento, sal na medida certa para manter a doçura em seu devido lugar.

Os ingredientes principais do satsumaimo gohan

Dois elementos sustentam o prato: o arroz japonês de grão curto, lavado e depois deixado de molho, rende grãos brilhantes e uma textura macia.

A batata-doce deve ser de uma variedade hokuhoku, farinácea e seca, como Benisatsuma, Beniazuma ou Naruto Kintoki: seus cubos mantêm a forma e desenvolvem uma doçura redonda, em vez de derreter. Se não encontrar, use uma batata-doce comum; ainda assim vai ficar bom.

O tempero segue minimalista. O sal faz a maior parte do trabalho: realça o arroz e mantém o prato no lado salgado. Um toque de saquê perfuma sem tingir os grãos, e uma pitada de shio-kombu acrescenta umami com suas finas tiras iodadas.

O toque final fica por conta do goma-shio, mistura de gergelim preto e sal que acrescenta crocância e notas tostadas. Para uma versão mais encorpada, substitua parte do arroz por mochigome: o prato ganha então a textura mastigável do okowa, feito com arroz glutinoso.