As rillettes são, acima de tudo, um método ancestral de conservação que permite… você adivinhou: conservar a carne! Antes da invenção das geladeiras, isso era uma mão na roda para preservar as proteínas durante todo o inverno.
Além disso, como você verá, dá para unir o útil ao agradável e ainda preservar os nutrientes dos legumes.
Os ingredientes das rillettes de vitela
A vitela: escolha o corte que preferir; sinceramente, isso não faz tanta diferença assim, a não ser para os puristas. Ainda assim, tente optar por qualidade, como uma boa carne de produção local. Pode acreditar: isso muda tudo no sabor.
Os tomates: rillettes com tomate? Pode soar estranho, mas eu garanto que fica delicioso! Ao contrário do que se imagina, o sabor do tomate não fica muito pronunciado; em compensação, seu alto teor de glutamato deixa as rillettes muito mais saborosas.
Meus amigos, pelo menos, aprovaram!
Como servir e comer as rillettes de vitela
O melhor das rillettes é que elas permitem variações infinitas. Seja sobre uma fatia de bom pão, em sanduíches, de colher ou numa salada: é sucesso garantido.
Se quiser, você pode até fazer minhas rillettes de frango ao mesmo tempo, para dobrar o prazer.
PS: talvez você tenha reparado, na foto, no molho maravilhoso servido com chips de milho; é o meu molho para wings
Dicas para preparar rillettes de vitela
Em primeiro lugar, tenha paciência. É fundamental deixar cozinhar por bastante tempo. Essa é uma das duas chaves para acertar a receita.
A segunda é a quantidade de sal. Não precisa medir ao milímetro, ainda mais porque entram bastantes legumes, mas é fundamental respeitar a proporção de 10 g de sal para 1 kg de carne; caso contrário, as rillettes podem ficar sem graça ou salgadas a ponto de se tornarem intragáveis.
Ingredientes
- 1 kg carne de vitela
- 10 g sal
- 4 ramos tomilho
- 2 ramos cebolinha
- 1 pitada pimenta-do-reino
- 2 tomates
- 1 cebola
- 400 g banha de porco ou outra gordura animal (boi, pato, ganso etc.)
- 1 copo água (use meio copo e verifique se, quando a gordura derreter, toda a carne estará coberta)
Modo de preparo
- Coloque todos os ingredientes em uma panela, em fogo baixo (3 a 4 em uma escala de 10).
- Deixe cozinhar por 4 a 5 horas, sem tampa.
- Desligue o fogo, retire as ervas e descarte-as.
- Retire a carne e os legumes da panela e desfie a carne em uma tigela grande.
- Observe o líquido na panela: você verá duas camadas. Na superfície está a gordura; no fundo, a parte escura são os sucos do cozimento. Prove-os, se quiser: eles têm um sabor intenso, e queremos aproveitá-los!
- Separe outra tigela e, com a ajuda de uma concha, retire o máximo possível da gordura da superfície, deixando na panela quase só os sucos.
- Não tem problema se ainda restar um pouco de gordura. Despeje todo o conteúdo da panela na tigela com a vitela e misture bem. Sua mistura de rillettes está pronta!
- Envase: prepare potes de geleia ou outros recipientes herméticos e coloque, alternadamente, duas colheres de sopa da mistura de rillettes e uma colher de sopa de gordura pura (a usada no cozimento e reservada na tigela) até completar o pote. Certifique-se de finalizar com uma colher de gordura.
- Feche bem e conserve na geladeira por até 2 semanas, ou por 1 semana após aberto. A menos que você tenha prática com esterilização de potes, mas isso já foge ao escopo desta receita.
Nutrition
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