Estes bolinhos de banana fritos, com duplo banho de massa e aroma de leite de coco, têm miolo macio e uma casquinha extra crocante.

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O crepitar do óleo quente encobre por um instante o barulho do trânsito. Uma escumadeira de arame levanta uma leva de bolinhos dourados, crocantes e caramelizados, de bordas irregulares. Basta uma mordida nessa crosta delicada para revelar a banana cremosa por dentro e um perfume suave de coco.

Não é uma sobremesa empratada de restaurante, e sim uma guloseima de rua, como o bánh cam, em formato de comer com as mãos, em pé na calçada.

Prato de bolinhos fritos empilhados sobre uma mesa de papelão em um ambiente de rua. — Barraca de bolinhos fritos que vi (e provei, hehe) durante minha viagem ao Vietnã

O que é o bánh chuối chiên ?

No fundo, o bánh chuối chiên é simplesmente um bolinho de banana frito à moda vietnamita. Pequenas bananas bem maduras são abertas e achatadas em ovais finos e alongados. Depois, recebem uma massa leve à base de arroz e vão para o óleo até inflarem, ficarem bem crocantes e douradas.

O nome é bem literal : bánh significa bolo ou quitute, chuối quer dizer banana, e chiên, frito. Chamá-los de “bolinhos de banana fritos” destaca o parentesco com a grande família francesa dos beignets, mas sua identidade continua totalmente vietnamita, da crosta à base de arroz à massa perfumada com coco.

Diferentemente do pisang goreng indonésio, do kluai khaek tailandês ou do bolinho de banana frito grande ao estilo ocidental, estes são mais finos, quase rendados, delicadamente quebradiços, com a banana ainda bem presente no centro de cada mordida.

As origens das bananas fritas vietnamitas

O bánh chuối chiên nasceu no sul do delta do Mekong, nessas terras fluviais exuberantes de miền Tây, onde bananas e cocos crescem em abundância. Cozinheiras e cozinheiros econômicos, em casa e na rua, transformaram bananas muito maduras, moles demais para serem vendidas frescas, em um lanche substancioso para estudantes e passantes de todas as idades: bastava mergulhá-las na massa e deixá-las escorregar para dentro de um wok com óleo borbulhando.

A cena clássica : um carrinho pequeno à beira da estrada, um fogareiro robusto, um wok escurecido, bandejas de bananas achatadas e brilhantes de massa. O vendedor vira os bolinhos sem parar para deixá-los dourados no ponto certo.

banh bo sobre fundo de madeira — Conheça também o Bánh bò nướng

Do delta, essa guloseima chegou a Saigon, entrou de vez na rica cultura de comida de rua da cidade, dos bánh xèo fumegantes aos bolinhos de banana bem crocantes, e virou um prazer para beliscar em qualquer lugar, a qualquer hora, o ano inteiro.

Mais ao norte, onde o clima é mais fresco, a vontade de comer banana frita aparece principalmente nas tardes de inverno, quando o calor dos bolinhos embrulhados em papel é tão precioso quanto sua doçura. Nos últimos anos, o estilo do sul, “chuối chiên Sài Gòn”, com bolinhos compridos, quase do tamanho de uma mão inteira, extremamente inflados e crocantes, tem formado filas em Hanói a cada inverno, como um bom bún chả de calçada.

Vamos falar um pouco dos ingredientes

A autenticidade começa pela banana. Os vendedores escolhem pequenas bananas maduras, chuối sứ ou chuối xiêm, variedades do tipo “banana-figo”, com amido suficiente para manter a forma e doçura na medida para caramelizar sem virar geleia. O sabor é doce sem ser enjoativo, de modo que o bolinho tem gosto de banana assada de verdade, não de bala.

A massa tem como base a farinha de arroz (bột gạo), que, na fritura, se transforma em uma casquinha fina e quebradiça, em vez de uma camada grossa e pesada. Outra farinha ou fécula entra para ajustar a textura : uma pitada de farinha de trigo dá estrutura e leveza, enquanto a fécula de tapioca traz aquela crocância levemente elástica que os cozinheiros vietnamitas procuram, embora tenda a amolecer ao esfriar. O açúcar, ou até leite condensado, adoça a massa de leve e ajuda na coloração; já o leite de coco acrescenta gordura e aroma, impregnando a crosta com uma nota tropical suave.

che chuoi em uma tigela sobre fundo de madeira — O Chè Chuối é outro doce vietnamita delicioso

Uma pitada de sal realça a doçura. A cúrcuma e o pó para creme de confeiteiro (bột sư tử) servem principalmente para intensificar a cor dourada. As sementes de gergelim preto, salpicadas entre a primeira e a segunda fritura, tostam na superfície e deixam cada bolinho com um aroma discreto de frutos secos. E tudo isso depende de um óleo limpo, neutro, mantido na temperatura certa : quente o bastante para firmar a massa em ondinhas crocantes, mas não a ponto de queimar a banana por dentro… nem de deixá-la crua.

Estilos regionais e variações dos bolinhos de banana fritos

No sul, o arquétipo é o “chuối chiên phồng”, esse bolinho achatado, mas inflado, que se estende por quase toda a palma da mão. Feitos para comer com as mãos, esses bolinhos exibem uma carapaça espetacular de cristas crocantes graças à fritura em duas etapas. Aqui, o leite de coco é praticamente obrigatório na massa, e muitos vendedores de Saigon acrescentam uma colherada de mel para dar doçura floral e uma cor bem tostada. O resultado é generoso e exuberante : grande, bem crocante e intensamente perfumado.

Mais ao norte, o estilo do dia a dia, há muito tempo, é o “chuối rán”, uma banana frita mais simples. Bananas pequenas inteiras ou rodelas grandes são mergulhadas em uma massa básica e fritas uma única vez, até formar uma crosta levemente crocante, num resultado mais próximo da tempura japonesa do que do bolinho inflado. Em Hanói, elas costumam dividir as bandejas com bolinhos de batata-doce e de milho, todos vendidos como lanches reconfortantes de inverno em simples barracas de calçada, tão acolhedores quanto uma tigela fumegante de bún bò Huế.

bun bo hue sobre fundo de madeira — O famoso *bún bò Huế*

Dentro dessas tradições, existem variações totalmente autênticas, como o bánh chuối khoai, em que fatias de batata-doce, e às vezes de taro, ficam juntinhas da banana no mesmo bolinho. Há quem pressione coco ralado diretamente sobre a fruta ou o incorpore à massa para reforçar o aroma. Também não faltam releituras modernas : bananas enroladas em folhas para rolinhos primavera, empanadas no panko ou até cobertas com calda de chocolate e sorvete em alguns cafés.

As versões “mais saudáveis” feitas com ar quente (na air fryer, por exemplo, como em um frango assado vietnamita) trocam parte do óleo pela praticidade, mas inevitavelmente perdem um pouco daquela casquinha que se quebra com nitidez. Por melhores que às vezes sejam, a maioria dos apreciadores vietnamitas as coloca na categoria dos biến tấu, ou seja, variações criativas, mas não o bánh chuối chiên de rua que vive na memória coletiva.

Como saborear um verdadeiro bánh chuối chiên

Em todo o Vietnã, a banana frita é tanto uma cena quanto um sabor : crianças que se juntam em volta de um carrinho depois da escola, equilibrando os bolinhos pelando na ponta dos dedos ; funcionários de escritório que param alguns minutos na calçada para uma mordida rápida e barata, como fariam por uma tigela de bò bún ou um phở vietnamita ; e famílias que dividem um saquinho durante um passeio à noite, quando o ar começa a esfriar.

Na rua, os bolinhos quase sempre chegam puros, dentro de um saquinho de papel ainda ligeiramente translúcido de gordura, enquanto o vendedor costuma avisar : “Cẩn thận nóng !” (“Cuidado, está pelando !”). Em casa, às vezes entra um fio de calda de coco adoçada ou uma chuva fina de açúcar, mas os complementos continuam discretos, como em um bánh bò nướng servido morno. O momento perfeito para dar a primeira mordida é simplesmente quando bate a vontade de um conforto imediato: uma queda de ânimo no meio da tarde ou um lanche nostálgico no fim de semana, por exemplo.

Bananes frites croustillantes dans un bol sur une table en bois.

Bolinhos de banana vietnamitas – Bánh Chuối Chiên

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4.85/5 (33)

Tempo de preparo: 15

Tempo de cozimento: 20

Tempo total: 35

Tipo de prato: Sobremesa

Cozinha: Vietnamita

Servings: bolinho

Calories: 193kcal

Author: Marc Winer

Equipment

Fritadeira asiática

Ingredientes

Bolinhos de banana

6 bananas bem maduras e pequenas (ou 3 bananas comuns cortadas ao meio)
100 g de farinha de trigo
200 g de farinha de arroz
250 ml de leite de coco
0.5 colher de chá de sal
1 colher de chá de suco de limão
30 g de açúcar
170 ml de água fervida e já fria
óleo neutro para fritar (como óleo de girassol)

Modo de preparo

Escolha bananas bem maduras, descasque-as e corte-as ao meio no sentido do comprimento.
6 bananas
Coloque cada metade de banana em um saco plástico limpo e achate delicadamente com a parte lisa de uma faca ou com uma tábua.
Em uma tigela grande, coloque a farinha de trigo, o leite de coco, a farinha de arroz, a água, o sal, o açúcar e o suco de limão.
100 g de farinha de trigo, 250 ml de leite de coco, 200 g de farinha de arroz, 170 ml de água, 0.5 colher de chá de sal, 30 g de açúcar, 1 colher de chá de suco de limão
Misture até dissolver o açúcar e o sal e obter uma massa lisa, de consistência média, para envolver as bananas.
Aqueça uma panela funda com bastante óleo até ficar bem quente.
Mergulhe cada pedaço de banana na massa, cobrindo bem todos os lados, e coloque-o no óleo quente.
Frite até a casquinha ficar levemente dourada; retire e deixe escorrer rapidamente.
Mergulhe a banana frita novamente na massa para formar uma segunda camada e volte-a ao óleo quente.
Frite até ficar dourada e bem crocante; escorra sobre papel-toalha.
Arrume os bolinhos em um prato e sirva ainda quentes.