A receita clássica da salada tailandesa de mamão verde: crocante, refrescante e com deliciosas notas agridoces
Passeie por qualquer rua movimentada na Tailândia e você certamente vai ouvir o ritmo cadenciado dos socadores de madeira batendo nos pilões de barro enquanto os vendedores preparam versões de som tam, sempre acompanhadas de um delicioso molho agridoce. Há milhares de variações.
Durante minha viagem à Tailândia, tive a sorte de ser convidado por uma chef local para uma aula de culinária. E a salada de mamão verde não podia faltar!
A mais conhecida de todas é, sem dúvida, o som tam thai, a salada de mamão verde ralado encontrada no centro da Tailândia e que se tornou praticamente sinônimo do termo “som tam”.
Esta salada combina tiras deliciosamente crocantes de mamão verde com pimentas frescas, alho, camarões secos cheios de sabor, amendoim torrado, feijão-de-metro e tomates, tudo regado com um molho agridoce à base de molho de peixe, suco de limão e açúcar de palma.
É tudo o que você poderia querer em uma salada: refrescante, leve e rápida de preparar.
O método para preparar o Som Tam
As saladas piladas no estilo “Tam” são parte integrante das culinárias do Laos e de Isan (nordeste da Tailândia) e se tornaram uma opção de comida rápida para viagem, hoje encontrada em toda a Tailândia e em praticamente qualquer lugar que sirva pratos laosianos ou tailandeses fora do Sudeste Asiático.
Embora as saladas som tam sigam o mesmo preparo básico (veja mais adiante no artigo), os ingredientes e os perfis de sabor variam bastante de uma região para outra.
No Laos e em Isan, o som tam costuma privilegiar as notas salgadas e ácidas em vez das doces, com ingredientes como o pla ra – um molho de peixe fermentado conhecido como padaek no Laos – caranguejos salgados e ameixas em conserva.
Este artigo é dedicado ao som tam no estilo do centro da Tailândia, mais equilibrado entre o azedo e o doce graças a uma boa quantidade de açúcar de palma no molho. O dulçor e o sal podem variar bastante de um estilo para outro, mas a acidez, ou “som”, é indispensável.
Outra exigência para as saladas no estilo tam é um pilão com socador, de preferência um pilão de madeira ou de barro com socador de madeira. A ideia de pilar os ingredientes é machucá-los levemente e quebrá-los apenas o suficiente para que soltem seus sucos, mas ainda mantenham a textura crocante.
Mas, fique tranquilo: vou passar dois métodos na receita. Um com pilão e outro sem, assim todo mundo fica feliz.
Equipment
- 1 mortier
Ingredientes
- 200 g de mamão verde ralado deixado de molho em água gelada por 10 a 15 minutos, até ficar mais firme
- 2 dentes de alho
- Algumas pimentas tailandesas a gosto
- 1.5 colher de sopa de açúcar de palma
- 3 vagens de feijão-de-metro cortadas em pedaços de 5 cm
- 3 colheres de sopa de amendoim torrado
- 1 colher de sopa bem cheia de camarõezinhos secos pique grosseiramente se forem grandes
- 2 colheres de sopa de suco de limão-taiti fresco
- 2 colheres de chá de suco de tamarindo
- 1.5 colher de sopa de molho de peixe
- 1 tomate pequeno cortado em gomos
Modo de preparo
- Descasque o mamão verde200 g de mamão verde ralado
- Faça cortes no sentido do comprimento com a faca
- Corte no sentido da largura para formar tiras finas
- Corte as vagens de feijão-de-metro em pedaços3 vagens de feijão-de-metro
- Escorra bem o mamão que ficou de molho e coloque-o em uma tigela forrada com 2 camadas de papel-toalha para absorver o excesso de água. O mamão deve ficar com o mínimo de água possível para não diluir demais o molho.
- Em um pilão grande, soque o alho, as pimentas e um pouco do mamão até não restarem pedaços grandes2 dentes de alho, Algumas pimentas tailandesas
- Adicione o amendoim e soque3 colheres de sopa de amendoim torrado
- Adicione o tomate e soque1 tomate pequeno cortado em gomos
- Adicione o açúcar de palma e amasse com o socador até virar uma pasta úmida e todos os pedaços se dissolverem.1.5 colher de sopa de açúcar de palma
- Adicione os camarões secos e o amendoim e soque para quebrar levemente o amendoim. Acrescente o molho de peixe, o suco de tamarindo e o suco de limão-taiti1 colher de sopa bem cheia de camarõezinhos secos, 1.5 colher de sopa de molho de peixe, 2 colheres de chá de suco de tamarindo, 2 colheres de sopa de suco de limão-taiti fresco
- Adicione as vagens de feijão-de-metro e o mamão e amasse até que fiquem levemente quebrados.
- Mexa com uma colher grande para misturar bem e dissolver o açúcar.
- Misture bem e soque conforme o vídeo abaixo. Finalize com mais um pouco de amendoim
- Acrescente mais um pouco de mamão verde e ajuste o açúcar, o molho de peixe e o suco de tamarindo, se necessário
Se você não tiver pilão
- Pique bem ou rale o alho, pique finamente as pimentas e coloque tudo em uma tigela.
- Coloque o açúcar de palma bem picado em uma tigelinha, regue com um pouco de água quente e amasse com um garfo até formar uma pasta.
- Adicione o molho de peixe, o suco de limão-taiti e o tamarindo e mexa até o açúcar dissolver. Em seguida, junte ao alho e às pimentas. Mexa bem para aromatizar o molho.
- Pique grosseiramente metade do amendoim e coloque na saladeira.
- Amasse as vagens de feijão-de-metro até que fiquem levemente quebradas, usando qualquer objeto pesado que você encontrar na cozinha (uma garrafa, uma lata, um rolo de massa, o console dos seus filhos) e depois coloque-as na saladeira
- Adicione o tomate e pressione levemente para amassar e soltar um pouco do suco.
- Adicione o mamão e misture.
- Sirva no prato e finalize com o amendoim restante.
