Quer você a chame de maionese japonesa ou maionese Kewpie, depois de experimentá-la pela primeira vez, fica impossível voltar atrás.
A maionese japonesa tem um sabor intenso de ovo, um toque ao mesmo tempo condimentado (sem ser picante) e adocicado, além de ser mais cremosa na cor e na textura do que a maionese comum. E, como tantas criações japonesas, ela tem um sabor umami muito marcante.
Os japoneses adoram usar essa maionese como molho para mergulhar, cobertura ou tempero, e você ficaria surpreso ao ver a frequência com que esse condimento aparece no Japão. Pessoalmente, gosto de usá-la para mergulhar frango karaage ou no meu molho para asinhas de frango.
O que é a maionese japonesa?
A Kewpie mayo é apenas uma marca de maionese japonesa entre muitas outras; a diferença é que ela se popularizou no mundo inteiro. Ainda assim, as maioneses japonesas costumam ser vendidas em garrafas plásticas com um bico fino, perfeito para fazer o famoso desenho em zigue-zague sobre o seu okonomiyaki.
A maionese Kewpie é fácil de reconhecer pelo famoso logotipo da bonequinha Kewpie na embalagem. Você pode comprá-la aqui na Amazon.
Assim como o molho de soja, o saquê, o mirin e o missô, a maionese japonesa é um dos condimentos mais presentes no Japão desde sua introdução, em 1925. Na época, aliás, praticamente não havia molhos para salada, e muitos japoneses temperavam suas saladas com uma colherada de maionese.
Qual é o sabor da maionese japonesa?
Bem, a primeira coisa que você vai notar é que ela é mais intensa e mais adocicada do que a maionese comum que conhecemos. A textura também é mais espessa e cremosa.
Em vez do vinagre destilado geralmente usado no preparo ocidental, esta maionese japonesa leva vinagre de arroz ou vinagre de maçã, o que lhe confere um sabor único, com um toque exótico que você não encontra em qualquer maionese.
A maionese japonesa se encaixa perfeitamente na tradição culinária de seu país de origem, que sempre soube incorporar com maestria o umami – esse quinto gosto que poderíamos definir como “saboroso” – às suas criações.
Na maionese japonesa, o umami é especialmente pronunciado graças à adição certeira de uma pequena quantidade de glutamato monossódico (MSG). É isso que dá a ela esse caráter inesquecível, aquele toque especial que faz você querer repetir.
Dicas para acertar sua maionese japonesa caseira
A maionese é uma emulsão de óleo, gema de ovo e vinagre. O óleo e a água presentes na gema formam uma mistura de dois líquidos que, normalmente, não se combinam.
A emulsificação acontece quando um ingrediente é adicionado lentamente ao outro enquanto a mistura é batida rapidamente. Esse processo dispersa e mantém suspensas minúsculas gotículas de um líquido dentro do outro. Neste caso, as proteínas e a lecitina da gema de ovo atuam como emulsificantes.
- Use óleo de girassol: evite óleo velho ou azeite de oliva extravirgem; a emulsão não vai se formar tão bem.
- Certifique-se de que o ovo esteja em temperatura ambiente: em um ovo frio, as moléculas se separam com muita facilidade, o que dificulta a mistura.
- Use mostarda: ela não entra apenas pelo sabor, mas também para estabilizar a emulsão!
- Adicione um fio fino e contínuo de óleo: despejar o óleo rápido demais impede que os dois líquidos se combinem (emulsificação); por isso, adicione-o bem devagar enquanto incorpora ao restante da mistura.
- Use um liquidificador, mixer ou batedor elétrico: O segredo de uma maionese deliciosa está no tamanho das moléculas de óleo. A maionese industrializada pode parecer mais leve e homogênea porque os processadores usados pela indústria são muito mais potentes do que os aparelhos domésticos. Ainda assim, se você tiver algum equipamento elétrico na cozinha, vale a pena usar: ele deixa o preparo da maionese caseira muito mais rápido e uniforme (e ainda poupa os braços, para alegria dos preguiçosos).
Receita ultrarrápida de maionese japonesa
Se você quer praticidade e não se importa em perder um pouco das nuances de sabor, misture 230 g de maionese industrializada, de preferência com alto teor de gema de ovo, com 2 colheres de sopa de vinagre de arroz e 1 colher de sopa de açúcar refinado.
Receita de maionese japonesa
Ingredientes
- 2 gemas em temperatura ambiente
- 2 colheres de sopa de mostarda de Dijon
- 300 g de óleo vegetal neutro
- 1 colher de chá de sal
- 2 colheres de chá de açúcar refinado
- 0.5 colher de chá de dashi em pó
- 2 colheres de sopa de vinagre de arroz
- 4 colheres de chá de suco de limão
Modo de preparo
- Coloque as gemas em uma tigela com a mostarda e bata por 30 segundos a 1 minuto2 gemas em temperatura ambiente, 2 colheres de sopa de mostarda de Dijon
- Sem parar de bater (com batedeira ou à mão), comece a adicionar o óleo bem devagar. A mistura vai começar a engrossar. Faça isso por 1-2 min.300 g de óleo vegetal neutro
- Adicione o sal, o açúcar e o dashi em pó. Misture bem1 colher de chá de sal, 2 colheres de chá de açúcar refinado, 0.5 colher de chá de dashi em pó
- Volte a adicionar o óleo, sempre misturando
- Por fim, adicione o vinagre e o suco de limão e continue misturando até ficar bem emulsificado2 colheres de sopa de vinagre de arroz, 4 colheres de chá de suco de limão
- Prove e ajuste o sal e o açúcar a gosto. Se quiser, acrescente um pouco de glutamato monossódico (MSG)
