Łosoś marynowany w miso, przygotowany z zaledwie trzech składników, to proste i pełne smaku danie, w którym słoność pięknie równoważy się ze słodyczą. Ponieważ można przygotować go kilka dni wcześniej, świetnie sprawdzi się jako szybki posiłek w tygodniu.
Czym jest łosoś glazurowany miso?
W Japonii łosoś w miso (鮭の味噌漬け) należy do kategorii dań zwanych Misozuke (味噌漬け), co dosłownie oznacza „marynowane w miso”.
Rybę marynuje się w słodkim białym miso, które wyciąga z łososia nadmiar wilgoci, pozwala zachować go nawet do tygodnia, a jednocześnie doprawia mięso. Bywa też nazywany Saikyouzuke (西京漬け), od jasnego, lekko fermentowanego miso używanego w okolicach Kioto. Znawcy już wiedzą: to w gruncie rzeczy gravlax po japońsku.
Historia łososia marynowanego w miso
Technika marynowania żywności w miso ma ponad tysiąc lat, ale metoda konserwowania ryb w miso została po raz pierwszy udokumentowana w Kioto około 500 lat temu.
Kioto, stolica Japonii przez ponad 680 lat, leży 65 kilometrów w głąb lądu. Zanim pojawiła się kolej dużych prędkości, która skróciła podróż do zaledwie 13 minut, i zanim upowszechniło się nowoczesne chłodnictwo, droga z portowej Osaki do Kioto zajmowała co najmniej jeden dzień. Dlatego konserwowanie ryb na czas transportu było niezbędne.
Początkowo ryba marynowana w miso była drogim przysmakiem, zarezerwowanym na posiłki poprzedzające formalne ceremonie herbaciane. Jednak w okresie Meiji, gdy w 1868 roku Japonia przeniosła stolicę do Tokio, ta pyszna i praktyczna metoda przygotowania ryb rozpowszechniła się w całym kraju.
Ryba marynowana „zuke”
Przyrostek „zuke” (漬け) oznacza marynowanie. Oprócz Misozuke istnieją też inne rodzaje marynowanych ryb, takie jak Kasuzuke (粕漬け), konserwowane w osadzie z sake, oraz Mirinzuke (みりん漬け), marynowane w mirinie.
Miso konserwuje rybę dzięki trzem mechanizmom:
- Sól w marynacie hamuje rozwój drobnoustrojów.
- Sól wyciąga z ryby nadmiar wody na drodze osmozy, wydłużając jej trwałość.
- Niepasteryzowane miso (podobnie jak osad z sake) zawiera grzyb strzępkowy zwany koji, który dzięki fermentacji ma właściwości konserwujące.
Główne składniki łososia marynowanego w miso
Wielu zachodnich szefów kuchni wzbogaca miso składnikami takimi jak czosnek, imbir i olej sezamowy, ale tradycyjne Misozuke przygotowuje się po prostu z miso, sake i ewentualnie odrobiny cukru (zależy to od rodzaju użytego miso).
Możecie śmiało dodać własny akcent, ale ja uwielbiam prostotę tradycyjnej wersji, bo podkreśla delikatność ryby i równoważy orzechowy smak miso słodkim umami sake. Jeśli chcecie eksperymentować z różnymi profilami smakowymi, radzę zacząć właśnie od miso.
Istnieją dziesiątki rodzajów miso, których kolor waha się od kremowożółtego przez głęboki brąz aż po kawową czerń. Do ryb zazwyczaj używam jaśniejszego miso, ponieważ zwykle fermentuje krócej, a dzięki temu jest łagodniejsze.
Łosoś ma jednak wyrazisty smak i świetnie komponuje się także z ciemniejszym miso. Jeśli chcecie podejść do tematu bardziej kreatywnie, możecie nawet wymieszać kilka rodzajów miso i stworzyć własną kompozycję.
Sake pełni w marynacie dwie funkcje. Pierwsza jest praktyczna: rozrzedza miso, dzięki czemu łatwiej je rozsmarować. Druga polega na tym, że sake zawiera wiele aminokwasów, które wzmacniają umami marynaty, a jednocześnie dodają jej lekkiej słodyczy.
Wybierając sake, nie musicie sięgać po bardzo drogie, ale kupcie takie, którego nie mielibyście oporów wypić. „Sake do gotowania” jest bardzo niskiej jakości i zawiera dodatki, na przykład sól, które mają sprawić, że nie nadaje się do picia (aby uniknąć podatków od alkoholu).
Jeśli używacie miso Saikyo, nie trzeba dodawać cukru do marynaty. W przeciwnym razie wasze miso prawdopodobnie nie zawiera zbyt dużo cukru resztkowego.
Można użyć mirinu, ale poza Japonią często trudno znaleźć prawdziwy mirin (większość produktów zawiera alkohol, aromaty i syrop kukurydziany). Dlatego lubię używać syropu z ryżu słodowego: powstaje w procesie podobnym do produkcji mirinu i zawiera dużo maltozy, czyli cukru, który nadaje rybie lśniącą glazurę bez przesadnej słodyczy.
Składniki
- 60 ml białego miso żółtego
- 60 ml syropu z brązowego ryżu
- 2 łyżki sake
- 450 g łososia 4 cienkie filety
- olej roślinny do smażenia
Instrukcje
- W misce wymieszaj miso, syrop ryżowy i sake, aż powstanie gładki sos.60 ml białego miso, 60 ml syropu z brązowego ryżu, 2 łyżki sake
- Rozłóż na blacie duży kawałek folii spożywczej i rozsmaruj na niej jedną czwartą sosu na powierzchni odpowiadającej wielkości 2 filetów z łososia.450 g łososia
- Ułóż łososia na sosie, a następnie posmaruj go kolejną ćwiartką sosu. Powtórz z pozostałym łososiem.
- Szczelnie zawiń łososia w folię spożywczą, wypychając nadmiar powietrza.
- Przełóż łososia na tacę i odstaw do lodówki do marynowania na co najmniej 2 dni.
Smażenie
- Rozgrzej patelnię na średnim ogniu i wlej odrobinę oleju.olej roślinny
- Połóż łososia skórą do góry i dociśnij go łopatką, aby dobrze przylegał do patelni. Cukier w marynacie łatwo się przypala, więc zmniejsz ogień, jeśli zauważysz, że łosoś rumieni się szybciej, niż zdąży się usmażyć.
- Gdy łosoś zrumieni się z jednej strony, odwróć go i smaż dalej, aż będzie gotowy w środku.
Uwagi
Wartości odżywcze
Źródła kulinarne
Przepis zaczerpnąłem z anglojęzycznego bloga „Norecipes”; ta wersja była dobrze zbalansowana i idealnie trafia w mój gust.
