En tradisjonell chow fun-oppskrift med biff som er like deilig som den er rask å lage
Chow fun – som har inspirert den berømte pad see ew fra det thailandske kjøkkenet – er en av mine favorittretter fra det kinesiske kjøkkenet.
Prinsippet kunne ikke vært enklere: man woker ved svært høy varme brede «tagliatelle» av ris (jeg bruker ordet tagliatelle for å understreke at det skal være flate, ikke runde, nudler) sammen med noen grønnsaker og marinert biff.
Denne retten er selve definisjonen på comfort food og enkel kantonesisk mat; hvis du er godt organisert, er det nesten ingen aktiv koketid – bare litt marinering.
Hva er chow fun med biff?
Kort sagt: svært brede risnudler (he fen eller huo fun) wokes med marinert biff, vårløk, bønnespirer, noen ganger ingefær, men først og fremst: mørk soyasaus.
Hovedteknikkene i chow fun
Den første, wok hei (鑊氣), eller «wokens pust», er den røkaktige, komplekse smaken som oppstår ved svært høy varme. Det er denne intense varmen som gir nudlene sin unike smak og et lett grillet preg. En skikkelig varm wok er avgjørende for å fange denne essensen.
Den andre teknikken, pow wok, går ut på å vende ingrediensene i woken uten stekespade, ved å riste den rytmisk. Den kontinuerlige bevegelsen hindrer at nudlene setter seg fast eller knekker, samtidig som den gir jevn steking og fin karamellisering.
For nybegynnere gjør en wok med trehåndtak det lettere å håndtere. Når det er sagt, fungerer en stekespade helt fint – særlig hvis du bruker andre risnudler enn de tradisjonelle, som lett knekker.
Hovedingrediensene i chow fun med biff
Biff: bruk et stykke som tåler rask steking, for eksempel ytrefilet.
Lys soyasaus: en salt soyasaus du finner i alle butikker.
Mørk soyasaus: en salt soyasaus som er mørkere og mer intens. Finnes hovedsakelig i asiatiske supermarkeder.
Shaoxing-vin: kinesisk matlagingsvin; kan erstattes med sake eller tørr sherry.
Risnudler: ideelt finner du en stor blokk rismeldeig som du kan skjære i nudler; hvis ikke, bruk tørkede risnudler – så brede som mulig.
Autentisk Chow Fun med Oksekød
Utstyr
Ingredienser
- 240 g oksekød entrecôte eller flanksteak er bedst
- 200 g brede risnudler af typen chow fun friske er bedst – brug 350 g til 2 personer
- 4 forårsløg skåret i stykker
- 1 løg skåret i tynde skiver
- 120 g bønnespirer
Marinade til oksekød
- 2 spiseskefulde lys sojasauce
- 2 spiseskefulde shaoxing-vin
- 2 g natron
- 4 g majsstivelse
- 4 g sukker
- 2 teskefulde neutral olie
Sauce
- 3 spiseskefulde lys sojasauce
- 2 teskefulde mørk sojasauce
- 5 g sukker
Fremgangsmåte
- Er nudlerne tørre, så læg dem i blød i koldt vand i mindst 3 timer.200 g brede risnudler af typen chow fun
- Er nudlerne friske, så blanchér dem i 30 sek., kom dem straks i iskoldt vand og lad dem dryppe af.
- Skær oksekødet i ca. 2 mm tynde og 2–3 cm brede skiver (se foto).240 g oksekød
- Lad kødet trække i marinaden i 30 min.2 spiseskefulde lys sojasauce, 2 spiseskefulde shaoxing-vin, 2 g natron, 4 g majsstivelse, 4 g sukker, 2 teskefulde neutral olie
- Skyl bønnespirerne. Skær løg og forårsløg.4 forårsløg, 1 løg, 120 g bønnespirer
- Rør alle ingredienserne til saucen sammen i en skål.3 spiseskefulde lys sojasauce, 2 teskefulde mørk sojasauce, 5 g sukker
- Varm wokken op over høj varme i 5 min. Tilsæt lidt olie og steg oksekødet i 1 min.
- Kom løgskiverne i og steg i yderligere 2 min.
- Tag kød og løg op, og læg dem til side.
- Afdryp nudlerne.
- Vend nudlerne med spisepinde eller en spatel i ca. 2 min. Rør ofte, så de ikke sætter sig fast.
- Tilsæt bønnespirerne og steg i 1–2 min.
- Hæld saucen over og steg i 2 min.
- Kom kød og løg tilbage i wokken, og steg, til nudlerne er gennemvarme.
- Tilsæt forårsløgene og steg i 30 sek.4 forårsløg
