En tradisjonell oppskrift på fasanterrin, marinert i rødvin og stekt i ovnen
En skive fasanterrin, en grønn salat og noen små sylteagurker: Mer skal det ikke til for et festmåltid. Fasanterrin forener viltets finesse med svinekjøttets fylde, og det hele løftes av en aromatisk marinade med rødvin. Denne kjøttdelikatessen kan nytes både varm og kald. Den lages i forveien, og når dagen kommer, er det bare å skjære den i skiver.
Hva er fasanterrin?
Det er en viltterrin: en farse av kvernet fasan og svinekjøtt, stekt i ovnen i en form kledd med tynne spekkskiver. Noen strimler av fasanfilet, som holdes hele, legges i midten og havner dermed midt i hver skive.
Vilt fra kongelige bord
Fasanterrin har sine røtter i den franske mattradisjonen, der terriner og posteier lenge har vært brukt til å konservere kjøtt og vilt.
Fasan var en utsøkt rett på aristokratiets og kongenes bord, verdsatt for sitt delikate kjøtt. Terrinene gjorde det mulig å oppbevare dette kjøttet lenger: Det ble tilberedt langsomt og deretter oppbevart i sitt eget fett (som de kjente rillons de Tours), en metode som også ga det mer smak.
Hovedingrediensene i fasanterrin
Fasanen står for finessen, mens svinekjake og sideflesk gir farsen fett og saftighet. Velg ferskt kjøtt av god kvalitet. Fasanen må renses godt og benes omhyggelig for å unngå harde biter.
Marinaden består av rødvin, løk, gulrøtter, en urtebukett, nellik og pepper. La kjøttet marinere i den lenge nok, helst over natten, slik at smakene utvikler seg og trekker godt inn.
Tekniske tips for en vellykket terrin
Bland det kvernede kjøttet godt til en jevn farse; en kjøkkenmaskin gjør dette trinnet enklere. Stek en liten klatt farse i en stekepanne og smak på den for å sjekke krydringen. Salt og krydder skal fremheve smaken uten å dominere den.
Dekk til terrinen i første del av steketiden slik at den holder på fuktigheten, og ta deretter av lokket den siste halvtimen slik at den blir lett gyllen.
La den avkjøles helt før du tar den ut av formen: Da blir den lettere å skjære, og smakene får tid til å smelte sammen.
En oppskrift fra Céline
Ingredienser
Ingredienser til marinaden
- 2 løk hakket
- 1 urtebukett
- 2 nellikspiker
- 1 klype pepper
- 2 gulrøtter i tynne skiver
- 600 ml rødvin
Ingredienser til terrinen
- 1 kg fasan
- 700 g svinekjake
- 300 g sideflesk
- 3 teskjeer grovt salt
FREMGANGSMÅTE
- Fjern alle bein fra fasanen og skjær kjøttet i terninger, men sett av noen fine strimler av fileten.
- Skjær også sideflesket i terninger.
- Lag marinaden ved å blande løk, urtebukett, nellikspiker, pepper fra Madagaskar, gulrøtter og rødvin.
- La fasanen marinere i blandingen i minst 12 timer.
- Forvarm ovnen til 180°C.
- Hakk fasan- og svinekjøttet (sammen med marinaden), bortsett fra filetstrimlene du har satt av.
- Bland det hakkede kjøttet med det grove saltet.
- Legg et lag med spekkskiver i en terrineform.
- Legg filetstrimlene av fasan i midten.
- Fyll terrineformen med kjøttfarsen og trykk den godt sammen.
- Dekk med spekkskiver.
- Legg lokk på terrineformen og sett den i ovnen i 1 time.
- Ta av lokket og stek i ytterligere 30 minutter.
- La terrinen avkjøles før servering.
