Glutenfri paideig

Leter du etter en paideig som virkelig holder formen, uten gluten eller smør? Denne paideigen gir en sprø og mør bunn med fint bitt, og passer like godt til søte paier som til quiche. Den første biten knekker rent, uten sandete konsistens eller bløt bunn.

Fremgangsmåten er enkel, så lenge du holder deigen godt kald fra start til slutt. Denne oppskriften finner du sammen med mine glutenfrie grunnoppskrifter.

Hva er gluten- og laktosefri paideig?

Det er en mør deig til paier og tarteletter, her laget uten gluten og meieriprodukter. Prinsippet er enkelt: Å fjerne gluten og smør fra en klassisk paideig krever at både melet og fremgangsmåten tilpasses. Ved å velge en passende melerstatning og arbeide nøyaktig med deigen får du en kvalitet og smak som ligger svært nær en tradisjonell paideig.

Den passer like godt til søte paier som til salte retter. Den er blant annet en god bunn til en gluten- og laktosefri quiche.

De viktigste ingrediensene

Melet gir deigen struktur. Her brukes glutenfri brødmiks fra Schär, men enhver glutenfri brødmelblanding fra butikken fungerer. Uansett bør du veie ingrediensene med metriske mål for å være nøyaktig fra start til slutt, slik du bør ved all glutenfri baking du vil lykkes med.

Saltet plantesmør gir både smak og deigens sprø, flakete konsistens. Det skal være kaldt og skåret i terninger når det blandes inn. Saltet plantesmør fra Violife fungerer godt.

Vannet må være iskaldt. Det hindrer at deigen blir varm under blandingen, og dermed at plantesmøret begynner å smelte for tidlig. Slik beholder deigen en sprøere og mørere konsistens etter steking.

Saltet fremhever ganske enkelt smaken i deigen. Sukkeret er diskret, men bidrar til den samlede balansen. Egget gjør det lettere å samle deigen.

Tekniske tips og fallgruver du bør unngå

Begynn på en flat arbeidsbenk eller en bakematte av silikon. Fordel melet og lag en grop i midten før du tilsetter kaldt plantesmør i terninger, salt, sukker og egg. Bland med fingertuppene eller en deigskrape til du får en grov konsistens med ujevne smuler.

Tilsett deretter det kalde vannet, og bland bare til deigen henger sammen. Stopp så snart den samler seg, uten å bearbeide den videre. Form den til en flat skive, pakk den inn i plastfolie og la den ligge i kjøleskapet i minst 1 time.

Kjevle ut deigen uten at den sprekker

Deigen må være godt kald før den kjevles ut, ellers kleber den lettere. Kjevle den ut mellom to ark bakepapir til ønsket tykkelse. Denne indirekte kontakten reduserer risikoen for rifter og gjør at du slipper å håndtere deigen mer enn nødvendig.

Arbeid fra midten og utover for å beholde en jevn form. Har du kjevlelister, hjelper de deg med å få jevn tykkelse. Husk også å dreie deigen 90 grader etter noen drag med kjevlen, slik at den holder seg rund og ikke fester seg til papiret.

Hvis det oppstår en sprekk under utkjevlingen, presser du ganske enkelt deigen sammen med fingrene. Når du skal flytte den, ruller du den rundt kjevlen før du legger den i paiformen eller tartelettformene. Prikk deretter bunnen flere ganger med en gaffel og skjær kantene pent til.

Avkjøl før steking

Etter at formen er kledd, trenger deigen en ny runde i kulden for å holde formen. Det finnes to holdepunkter: 20 minutter i kjøleskap eller fryser rett før steking for å gjøre den fastere, og minst 30 minutter i formen før steking for å hjelpe den med å holde fasongen bedre. I begge tilfeller er tanken den samme: Deigen skal være godt kald når den stekes.

Forsteking og steking

Til en stor pai forstekes bunnen ved behov i en forvarmet ovn på 190°C i 15 til 20 minutter, med 20 minutter ved 190°C som generell rettesnor. Dekk deigen med bakepapir og legg på bakekuler eller tørre bønner: Det hindrer at den blåser seg opp.

Etter denne første stekingen fjerner du vektene og setter bunnen tilbake i ovnen i 10 minutter til. Til små tartelettbunner beregner du 15 til 18 minutter. La deretter bunnen avkjøles til romtemperatur, helst på rist, før du fyller den, slik at den ikke blir bløt.

Hvis den forstekte bunnen sprekker

En sprekk etter forsteking er enkel å reparere. Det enkleste er å bruke en rest rå deig, kjevle den tynt ut og skjære den til så den dekker området. Har du ikke mer deig igjen, lager du en nødløsning av litt mel og vann.

Fukt kantene av sprekken lett med litt vann, slik at lappen fester seg bedre. Legg på deiglappen og trykk forsiktig for å feste den. Bruker du blandingen av mel og vann, smører du den utover med en slikkepott så åpningen dekkes godt.

Hvis reparasjonen er ganske stor og trenger å stivne, setter du paibunnen tilbake i ovnen i noen minutter. La den deretter avkjøles før du tilsetter fyllet, slik at reparasjonen får satt seg ordentlig og holder når bunnen fylles.

Flere glutenfrie oppskrifter venter på deg samme sted.

Oppskriften er utviklet av kokken Rommel Reyes. Se mer av arbeidet hans på Instagram, i nyhetsbrevet hans på Substack og på YouTube-kanalen hans.