Vil du ha en søt paideig som holder formen, kan kjevles ut uten å revne og blir jevn og fin etter steking? Glutenfri søt mørdeig løser problemet.
Den gir en sprø bunn med fine kanter, solid nok til både sitronpai og små tarteletter. Når den er godt avkjølt, er den enkel å jobbe med. Resten av mine glutenfrie grunnoppskrifter finner du samlet på samme sted.
Hva er gluten- og laktosefri søt mørdeig?
Søt mørdeig er en grunndeig til søte paier og tarteletter. Denne gluten- og laktosefrie varianten beholder preget til den klassiske franske deigen, med sukker, egg og plantebasert fett, men bruker en glutenfri melblanding for å være enkel å håndtere.
Valget av glutenfritt mel og smøralternativ påvirker direkte hvor godt deigen holder sammen. Når deigen er lett å håndtere under utkjevling, går arbeidet raskere og resultatet blir jevnere. Denne oppskriften inneholder også mindre sukker enn en klassisk søt mørdeig.
De viktigste ingrediensene
Det glutenfrie melet er den mest avgjørende ingrediensen her. Schar Bread Mix og glutenfritt mel fra Caputo er svært gode valg til denne skjøre deigen, og en glutenfri melblanding med xantangummi fungerer også. Det er best å veie alle ingrediensene i metriske enheter for å være nøyaktig fra starten av. Det er den første av grunnreglene for glutenfri baking.
Når det gjelder fett, gir saltet plantesmør både fasthet og smak. Violife fungerer godt, men andre merker kan også passe. Eggene binder deigen sammen, og sukkermengden er litt lavere enn i vanlig søt mørdeig.
Tekniske tips og fallgruver du bør unngå
Jobb på kjøkkenbenken eller på en bakematte av silikon. Bland først de tørre ingrediensene med melet, og tilsett deretter kaldt plantesmør og egg. Du kan blande alt med fingrene eller med en deigblander til du får en konsistens som grove brødsmuler.
Derfra skal deigen bare samles. Elt raskt, akkurat lenge nok til at deigen holder sammen, ikke mer. Form en ball, pakk den tett inn i plastfolie, og la den stå kaldt i minst 1 time.
Deigen må være svært kald når den skal kjevles ut. Kjevle den mellom to ark bakepapir: Det hindrer at den kleber seg til benken og kjevlen, og reduserer også risikoen for at den revner. Bruk et lett og jevnt trykk på kjevlen for å få jevn tykkelse.
Sikt mot en tykkelse på omtrent 3 til 4 mm for best mulig steking. Avstandslister til kjevling er nyttige hvis du har det. Hvis deigen blir varm og vanskelig å håndtere, setter du den ganske enkelt tilbake i kjøleskapet i noen minutter før du fortsetter.
Til små tarteletter stikker du ut deigbitene med en utstikker og kler formene forsiktig med dem. Til en stor bunn løfter du deigen forsiktig og legger den i en paiform eller en tertering. Prikk deretter bunnen med en gaffel eller et grillspyd for å hindre at den blåser seg opp, og skjær til kantene.
Når den store formen er kledd med deig, lar du den stå 20 minutter i fryseren eller kjøleskapet før steking. Har du en perforert bakematte av silikon, bidrar den til jevnere steking og reduserer risikoen for at bunnene blåser seg opp eller synker sammen.
Skal fyllet stekes videre, må bunnen forstekes. Bruk da bakekuler eller tørre bønner på et ark bakepapir for å hindre at deigen hever seg. Ovnen må være forvarmet.
En stor bunn trenger 15 minutter ved 175°C i forvarmet ovn. Fjern deretter vektene og bakepapiret, og stek videre i 7 til 10 minutter. Hvis fyllet er rått og trenger lengre steketid enn deigen, er denne forstekingen ikke nødvendig.
Små tarteletter trenger 12 til 15 minutter. Generelt skal en ferdigstekt bunn være gyllen, etter omtrent 12 til 15 minutter ved 175°C, med justering etter ovnen din og deigens faktiske tykkelse. Følg nøye med på fargen, søt mørdeig blir fort brun.
Legg alltid bunnene på en rist etter steking, og la dem avkjøles til romtemperatur før du fyller dem. Da unngår du at de blir myke i kontakt med fyllet.
Oppbevaring
Hvis en forstekt bunn sprekker, kan du reparere den med en tynn lapp av rå deig fra deigrestene. Sett deretter bunnen tilbake i ovnen i noen minutter. Vil du unngå at den får for mye farge under denne stekingen, dekker du den med et ark aluminiumsfolie.
Det er ikke nødvendig å sette bunnen tilbake i ovnen hvis den reparerte bunnen skal ha et fyll som ikke skal stekes. La den uansett avkjøles før du fyller den, slik at lappen stivner og tåler vekten av fyllet.
Resten av mine glutenfrie oppskrifter finner du på samme sted.
Oppskriften er utviklet av kokken Rommel Reyes. Se arbeidet hans på Instagram, i nyhetsbrevet hans på Substack og på YouTube-kanalen hans.
Ingredienser
- 300 g Schar Bread Mix eller en annen glutenfri melblanding med xantangummi
- 100 g saltet vegansk smør, kaldt og skåret i terninger helst Violife Salted
- 100 g sukker
- 1 klype salt
- 120 g egg 2 store egg
FREMGANGSMÅTE
Préparation
- Bland alle de tørre ingrediensene med melet på en arbeidsflate eller en bakematte av silikon, og lag deretter en grop i midten.
- Tilsett det veganske smøret og eggene.
- Bland med fingrene eller en deigskrape til deigen får en sandaktig konsistens.
- Elt raskt til deigen henger sammen.
- Form deigen til en ball, pakk den inn i plastfolie og legg den i kjøleskapet i minst 1 time.
- Kjevle ut den helt kalde deigen mellom to ark bakepapir.
- Prøv å få en tykkelse på omtrent 3 til 4 mm for best mulig stekeresultat.
- Bruk kjevlelister for å få en jevn tykkelse.
- Bruk utstikkere i ønskede former til de minste tartelettene.
- Trykk deretter den utstukkede deigen forsiktig ned i tartelettformene.
- Til større paibunner løfter du deigen forsiktig og legger den i en paiform eller en tertering.
- Prikk deigbunnen med en gaffel, og skjær deretter til kantene.
- Sett i fryseren eller kjøleskapet i 20 minutter før steking.
- Forstek den store paibunnen i 15 minutter ved 175°C i forvarmet ovn.
- Fjern paivektene og bakepapiret.
- Stek videre i 7 til 10 minutter.
- Ikke forstek hvis fyllet er rått og trenger lengre steketid enn bunnen.
- Stek de mindre tartelettbunnene i 12 til 15 minutter.
- Legg den ferdigstekte bunnen på en rist.
- La avkjøles ved romtemperatur før bruk.
