Har du lyst på en fruktdessert som skiller seg ut, uten å bli et påfunn for påfunnets skyld? Her er aprikosene godt modne, men fortsatt faste, og rosmarinen får trekke akkurat lenge nok i melken til å gi en ren, harpiksaktig tone som spiller sammen med vaniljekremen. Det er fortsatt en clafoutis, altså med en myk, stivnet konsistens et sted mellom pudding og kake. Og siden alt veies, vet du nøyaktig hva du har å forholde deg til. Resten av mine glutenfrie bakverk er samlet på samme sted.
Hva er gluten- og laktosefri clafoutis med aprikos og rosmarin?
Det er en aprikosclafoutis bygd opp som en pai: glutenfri paideig i bunnen, og deretter en eggekremblanding med vanilje og rosmarin som helles over frukten og stivner under steking. Oppskriften til Rommel Reyes fjerner gluten og meieriprodukter, men beholder den klassiske ideen, med plantemelk og laktosefri kremfløte.
Det særegne er kombinasjonen av aprikos og rosmarin. Frukten bidrar med sødme og et hint av syrlighet, mens urten gir en tørrere, nesten treaktig dybde som hindrer at helheten blir for syltetøyaktig.
Bakgrunn
Kokken Rommel Reyes gir kreasjonene sine fornavn. Han forklarer at dette var en vane ved Bellouet Conseil, konditorskolen der han studerte i Paris, når de skulle lage nye oppskrifter og skille dem tydelig fra hverandre. «Aubrey» er altså et oppskriftsnavn, ikke et klassisk konditoruttrykk.
De viktigste ingrediensene
Aprikosene gjør hele jobben, så velg dem med omhu: modne, men fortsatt litt faste, med en gyllenoransje farge og et svakt rosaskjær på den ene siden. Unngå dem som er for myke eller har skader. De faller fra hverandre under steking, og du mister mønsteret av de halve fruktene. Rommel anbefaler også å gå for en søt smak med et lite syrlig innslag, for det er dette som gir clafoutisen karakter.
Hvis du får tak i Blenheim-aprikoser, er de kjent for aromaen og sødmen sin, særlig når aprikosen skal stå i sentrum. Aprikoser fra California fungerer også svært godt hvis du vil ha en mer fremtredende aprikossmak, med en tydeligere balanse mellom søtt og syrlig.
Rosmarinen brukes til å smaksette eggekremblandingen ved trekking: én kvist er nok, for dette er en kraftig urt som raskt kan overdøve den fine aprikossmaken. Som melk kan du bruke havremelk, eller la rosmarinen trekke i ris- eller soyamelk. Hver plantemelk oppfører seg forskjellig i bakverk. Fløten som brukes, er en laktosefri og glutenfri kremfløte. Ellers gjelder de samme grunnprinsippene som for å lykkes med glutenfri baking.
Til bunnen har du to alternativer: en glutenfri søt mørdeig eller en glutenfri paideig. Her velger Rommel paideigen fordi den ikke er søt, slik at aprikosen og vaniljen får spille hovedrollen. Og siden oppskriften er utarbeidet på grammet, bør du veie ingrediensene (og bruke en enhetsomregner om du trenger det).
Tekniske tips og fallgruver du bør unngå
Alt måles etter vekt, og det er det som gjør at deigen og eggekremblandingen blir like fra gang til gang. Hvis du må regne om, gjør det før du begynner, og vei deretter alt uten å improvisere underveis.
Aprikoser: fasthet, modenhet og smak
Til steking bør du velge modne, men litt faste aprikoser. Skallet skal være gyllenoransje med et lite rosaskjær, et tegn på at de er passe modne. Frukt som er for myk eller skadet, slipper ut saft og faller sammen, og da får du et fyll som blander seg med eggekremen i stedet for å holde seg på plass.
Vil du holde deg til tanken bak oppskriften, bør du se etter søte aprikoser med et hint av syrlighet. Og har du valget, velger du Blenheim for sødme og aroma, eller aprikoser fra California for en mer markant smak og en tydeligere søt-syrlig balanse.
Glutenfri paideig: konsistens og avkjøling
Rommel begynner på deigen ved å ha melet på arbeidsbenken eller i en stor bolle, alt etter hva som passer deg. Smøret skal være kaldt: smuldre det inn med fingertuppene sammen med salt, sukker og egg til du får en grov, sandaktig konsistens, omtrent som smuler. Først da tilsetter du det kalde vannet og stryker deigen sammen med håndroten akkurat nok til at den kan samles til en ball.
Pakk inn deigen og la den stå kaldt i 1 time. Da blir den lettere å kjevle ut og holder formen under steking. Hold deigen kald når du kjevler, og kjevle den mellom to ark bakepapir. Det hindrer at den kleber og gjør den lettere å flytte. Trykk den deretter ned i den klargjorte terteringen eller formen.
Trekking med rosmarin: svak varme og hviletid
Rosmarinen skal trekke, ikke «kokes». Varm melken (havre-, ris- eller soyamelk) sammen med fløte, sukker og rosmarinkvisten på svak varme, bare til den begynner å småboble, rett før kokepunktet. Slå av varmen så snart det skjer.
La trekke i 10 til 15 minutter, og sett deretter til side. Ikke overdriv mengden rosmarin: den er kraftig, og aprikossmaken blir fort overdøvet hvis du bruker for mye.
Steking: form, forsteking og en glatt eggekremblanding
Forvarm ovnen til 180°C. Smør en tertering av metall på 21 cm i diameter og 2 cm høyde, eller en paiform på 20 cm, før du legger i deigen. Bunnen skal forstekes: blindstek den i 15 minutter, og sett den deretter til side mens du gjør ferdig eggekremblandingen.
Til eggekremblandingen visper du glutenfritt mel, sukker, egg, den rosmarininfuserte melken og fløten, vanilje og salt til en glatt blanding. Sil den deretter gjennom en finmasket sil for å fjerne klumper og små biter av rosmarinblader. Da får du en helt jevn krem.
Legg aprikoshalvdelene pent på deigen, og hell deretter den rosmarininfuserte eggekremblandingen forsiktig over, slik at frukten ikke flytter på seg. Hvis du vil, kan du også drysse et tynt lag melis på toppen.
Stek i 30 til 35 minutter, til clafoutisen har stivnet og er fint gyllen. La den avkjøles på rist til den er lunken før du skjærer i den, slik at den får tid til å bli fastere.
Resten av mine glutenfrie oppskrifter finner du på samme sted.
Oppskriften er utviklet av kokken Rommel Reyes. Se arbeidet hans på Instagram, i nyhetsbrevet hans på Substack og på YouTube-kanalen hans.
Glutenfri clafoutis med aprikos og rosmarin
Skriv ut oppskrift Pin oppskriften Legg til i listen minIngredienser
- 15 g kaldt vann
- 270 g Schar Bread Mix eller glutenfritt mel fra Caputo
- 150 g saltet vegansk smør – Violife
- 3 g salt
- 5 g sukker
- 60 g egg tilsvarer ett stort egg
- 120 g havremelk glutenfri
- 120 g kremfløte laktosefri, glutenfri
- 1 liten kvist frisk rosmarin
- 130 g glutenfritt mel
- 100 g sukker
- 4 egg
- 1 klype vaniljepulver eller 10 g vaniljeekstrakt
- 1 klype salt
- 7-8 middels store, modne aprikoser uten stein og delt i to
FREMGANGSMÅTE
Pâte brisée sans gluten
- Ha det glutenfrie melet på en arbeidsflate eller i en stor bolle.
- Arbeid inn de kalde smørterningene, saltet, sukkeret og egget med fingertuppene til blandingen ligner grov sand.
- Tilsett det kalde vannet, og elt lett til deigen samler seg til en ball. Pakk deigen i plastfolie og sett den i kjøleskapet i 1 time.
- Fremgangsmåten for den glutenfrie paideigen er forklart nærmere lenger oppe i artikkelen.
Infuser le lait et la crème au romarin
- Varm havremelken, den laktosefrie kremfløten, sukkeret og rosmarinkvisten i en liten kjele på svak varme til det så vidt begynner å småkoke.
- Ta kjelen av varmen og la trekke i 10-15 minutter. Sett til side.
Cuisson du clafoutis
- Forvarm ovnen til 180°C. Smør en tertering av metall med diameter 21 cm og dybde 2 cm eller en paiform på 20 cm.
- Kjevle den kalde deigen mellom to ark bakepapir til den er omtrent 4 mm tykk, og kle den klargjorte ringen eller formen med deigen. Blindstek i 15 minutter, og sett til side.
- Visp sammen det glutenfrie melet, sukkeret, eggene, melken og fløten som har trukket med rosmarin, vaniljepulveret/vaniljeekstrakten og saltet i en bolle til en glatt røre. Sil røren for å fjerne klumper og biter av rosmarinblader.
- Legg aprikosene pent på deigen, og hell deretter forsiktig den rosmarintilsatte røren over aprikosene.
- Stek i 30-35 minutter, eller til clafoutisen har satt seg og er gyllen. La den avkjøles på en rist til den er lunken.
- Dryss over melis eller pensle med en klar, lunken fruktglasur før du skjærer opp og serverer.
