En tradisjonell oppskrift på Bou Zai Faan, ris kokt i leirgryte
I Kanton er Bo Zai Faan den ultimate vinterretten: varmende, mettende og full av smak på kalde dager. En bolle med rykende varm ris, tradisjonelt tilberedt i leirgryte, er en uunnværlig klassiker fra det kantonesiske kjøkkenet som lett får alle rundt bordet til å nikke anerkjennende.
Hva er Bou Zai Faan?
Bo Zai Faan, eller Bao Zai Faan (锅饭), er noe av det mest fristende og imponerende Kina har å by på kulinarisk. Det er tross alt ikke hver dag man lager mat i en leirgryte.
Når den først hentes frem fra skapet, er det med god grunn – og Bou Zai Faan er nettopp en slik grunn. Opprinnelig er det en deilig risrett, myk i midten og nesten svidd langs kantene (det er det som gjør den sprø!), slik den ble servert i gatene i Hongkong og Kanton.
Tradisjonelt tilberedes den i en leirgryte (shaguo) og toppes med saftig kjøtt, som regel marinert svinekjøtt eller kylling, kinesiske pølser, egg, sopp, vårløk og purre.
Du kan egentlig tilsette nesten hva du vil. Og siden det gode sjelden stopper der, smaksettes det hele med oljer og aromatiske krydder på kinesisk vis.
Med Shaoxing-vin, stjerneanis, soyasaus og Sichuanpepper sender Bou Zai Faan deg rett inn i det typisk kinesiske kjøkkenet. Alt tilberedes sammen, og jeg kan love deg at resultatet blir en skikkelig smaksbombe.
Men hvorfor akkurat leirgryte? Egentlig kan en støpejernsgryte fungere like godt. Det viktige er selve kokekaret, siden leirgryter både tåler høy varme og holder godt på den. Det samme gjelder når du vil få den sprø risskorpen i bunnen; da er leirgryten svært praktisk. Varme og comfort food er selve nøkkelordene for Bo Zai Faan … og det er akkurat det vi trenger!
Vel, leirgryte er vel og bra, men denne oppskriften er en tilpasning av metoden utviklet av bloggerne bak «Chinese Cooking Demystified», slik at du får omtrent samme resultat i en støpejernsgryte – med en kombinasjon av ovn og kokeplate.
Hovedingrediensene i Bo Zai Faan
Jasminris: dette er det beste valget til denne typen rett. Kornene er lange og aromatiske, og de trekker til seg smakene fra de andre ingrediensene de kokes sammen med på en nydelig måte. Teksturen er også ideell: myk, lett klebrig uten å bli klissete, og perfekt for å danne den berømte sprø skorpen i bunnen av gryten.
Svinekjøttet: mange ville nok brukt kylling i stedet. Det finnes til og med Bo Zai Faan med fisk. I denne oppskriften bruker jeg krydret svinekjøttdeig. Det viktigste er å få et mørt og saftig kjøtt som gir god smak og blander seg fint med resten av retten. Ideelt sett bør det ha 30 % fett.
Stjerneanis: et aromatisk kinesisk krydder som gir Bo Zai Faan et lite hint av lakris. Den tilfører en mild sødme og en anispreg som setter deilig smak på oljen.
Sichuanpepper: dette krydderet, som også er typisk kinesisk, er kjent for sitt lett sitrusaktige preg. Det er sterkt (til og med lett bedøvende!), og gir retten både karakter og kompleksitet.
Glutamat: det løfter umamismaken i kjøttmarinaden. Glutamat er en smaksforsterker som brukes ofte i asiatisk matlaging.
Lys soyasaus: enten den brukes til å krydre kjøttet eller i sausen, er lys soyasaus godt egnet til å balansere smakene i retten uten å gjøre den for salt, særlig sammen med Shaoxing-vin og fiskesaus.
Fiskesaus: den har en tydelig salt og fiskepreget smak, men fungerer faktisk svært godt i Bo Zai Faan. Den gir retten ekstra dybde og fylde.
Shaoxing-vin: mens lys soyasaus og fiskesaus står for den salte siden av Bo Zai Faan, tilfører Shaoxing-vinen en mild syrlighet. Dette er en risvin som ofte brukes til å deglasere pannen eller marinere kjøtt, og som gir den «kinesisk mat»-følelsen vi liker så godt.
Ingredienser
Til kjøttet
- 300 g svinekjøttdeig helst med 30 % fett
- 1 purre sett av noen skiver til den smaksatte oljen
Til den smaksatte oljen
- 6 spiseskjeer peanøttolje
- 6 skiver av purre satt av tidligere
- 4 stjerneanis
- 1 spiseskje fennikelfrø
- 1 teskje sichuanpepperkorn
- 1 teskje hvite pepperkorn
- 2 fedd hvitløk skrelt og lett knust
Til det smaksatte vannet
- 6 spiseskjeer vann kokende
- 2 skiver av ingefær
- 1 teskje sichuanpepper
Krydderblanding til kjøttet
- 1 teskje salt
- 0.5 teskje glutamat
- 1 teskje sukker
- 0.5 teskje kyllingbuljongpulver
- 0.5 spiseskje Shaoxing-vin
- 1 spiseskje lys soyasaus
Til risen
- 210 g jasminris
- 230 g kokende vann
- 1 teskje vegetabilsk olje
- 1 teskje peanøttolje eller annen vegetabilsk olje
- 1 egg
- 1 vårløk finhakket
Til den krydrede sausen
- 0.5 teskje sukker
- en klype glutamat
- 4 teskjeer lys soyasaus
- 2 teskjeer fiskesaus
- 1 spiseskje vann
FREMGANGSMÅTE
Smaksatt olje
- Varm peanøttoljen forsiktig over lav varme.6 spiseskjeer peanøttolje
- Tilsett purreskivene, hvitløken og stjerneanisen. La det frese i omtrent to minutter.6 skiver av purre, 4 stjerneanis, 2 fedd hvitløk
- Tilsett deretter fennikelfrø, sichuanpepper og hvite pepperkorn, og la det frese i to minutter til.1 spiseskje fennikelfrø, 1 teskje sichuanpepperkorn, 1 teskje hvite pepperkorn
- La stå og trekke i 10 minutter.
- Sil oljen for å fjerne krydderne, og la den avkjøles helt.
Smaksatt vann
- Knus ingefæren i en morter eller bolle, og tilsett sichuanpepper.2 skiver av ingefær, 1 teskje sichuanpepper
- Hell over det varme vannet og la det trekke i minst 10 minutter. Sil og la avkjøles helt.6 spiseskjeer vann
Svinekjøtt
- Finhakk purren.1 purre
- Ha svinekjøttet og alle smakstilsetningene i en stor bolle.300 g svinekjøttdeig, 1 teskje salt, 0.5 teskje glutamat, 1 teskje sukker, 0.5 teskje kyllingbuljongpulver, 0.5 spiseskje Shaoxing-vin, 1 spiseskje lys soyasaus
- Rør i én retning med spisepinner eller hendene.
- Arbeid inn det smaksatte vannet, én spiseskje om gangen, og rør til farsen blir seig og setter tydelige spor langs kanten av bollen.
- Ta deg god tid, og bland godt.
- Tilsett finhakket purre og den smaksatte oljen. Bland alt godt sammen.
- La hvile i kjøleskapet.
Ris
- Skyll risen minst 3 ganger for å fjerne overflødig stivelse. Ha den i en bolle og sett til side.210 g jasminris
- Kok opp vannet og hell det over risen.230 g kokende vann
- Dekk til og la risen bløtlegges i 30 minutter.
- Lag imens den krydrede sausen ved å blande alle ingrediensene, og sett den til side.0.5 teskje sukker, en klype glutamat, 4 teskjeer lys soyasaus, 2 teskjeer fiskesaus, 1 spiseskje vann
- Etter 30 minutters bløtlegging varmer du en leirgryte (eller en støpejernsgryte med ovnsfast lokk) på middels høy varme med en spiseskje peanøttolje godt fordelt i bunnen.1 teskje peanøttolje
- Når gryten er varm, har du i risen sammen med bløtleggingsvannet og jevner ut overflaten. Forvarm samtidig ovnen til 230 °C.
- Dekk til og kok på middels varme i 8 til 10 minutter, til det damper kraftig fra gryten.
- Når vannet nesten har kokt helt inn, heller du en spiseskje olje langs innsiden av gryten.1 teskje vegetabilsk olje
- Dekk til og la koke i 1 minutt til.
- Sett gryten inn i den forvarmede ovnen på 230 °C i 20 minutter.
- Ta gryten ut av ovnen og fordel det marinerte svinekjøttet over risen, men la det være et hulrom i midten til egget.
- Sett gryten tilbake i ovnen og stek ferdig i 7 minutter.
- Når retten er ferdig stekt, tar du gryten ut av ovnen, tilsetter den krydrede sausen og setter gryten tilbake på komfyren over middels høy varme for å brune bunnen jevnt, omtrent 30 sekunder på hver side.
- Slå av varmen, knekk egget i midten, dekk til og la det stå i 5 minutter på den fortsatt varme platen, til egget er ferdig1 egg
- Dryss over vårløk og server med én gang.1 vårløk
